ウナギシリーズ第二章「蒲焼き」

今回のブログも後半に鰻の捌かれた写真があります苦手な人は途中でお戻りくださいませ

皆様こんにちは

新庄でございます

 

前回から引き続きタイトルの通り

「ウナギシリーズ」を書かせていただいています

前回の新庄の好物「白焼き」の記事をまだご覧になっていない方はそちらも合わせてご覧いただけると非常に嬉しいです

そして今回はやはりウナギの美味しい食べ方の王道「ウナギの蒲焼」というか「うな丼」を作ってみましたのでご覧いただこうと思います

まぁトップの写真に完成品は載っているのですが（笑）

この料理はあんまりご家庭では作らないと思いますが、今回作ってみて思いました。

「やはりこの料理はプロが作るべきものだ」

と

まぁなんですね、決して美味しくない訳ではないのですが簡単に言うとイマイチでした

強火の遠火までは再現できてもどうにもタレが作ってみたのですが決まりませんねやっぱり今度作る時は大人しくタレも購入したいと思います 

さて、そして本来のスタイルならばならお料理の作り方に入っていくのですが、今回もまたウナギさんの捌かれた状態が載ってくるので先に雑学を軽くご紹介します

今日の雑学は「蒲焼」についてです 

蒲焼きとは、「樺焼」「椛焼」などとも書きまして、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く、まぁ言ってしまえば照り焼きの1種です。

この調理法が確立したのは実は新しく江戸時代の後半で、江戸の伝統的な郷土料理でもありました。

蒲焼きという調理法の名前は実は語源が諸説あり、蒲焼きと書いた時の文字から

完成した見た目が似ている蒲の穂に由来するという説。

大体ソレまでのうなぎの食べ方と言うのは『大草家料理書』と言うものによりますと、

「丸のまま縦に串刺しにして醤油と酒で調味し焼いて調理されていた」

ことが記されていまして、開発当時から蒲焼きと呼ばれていたとするならつじつまが合わず、形状が蒲の穂に似ていたことから付いた「蒲鉾焼」の略形であるとしており、「がま焼」あるいは「かま焼」の転訛であるとする説もあります。

一転しまして「樺焼き」と書くこともあり、これは焼いた時の色や形状が樺（カバノキ）の皮に似ているという樺の木説もあったりします。

面白いところでは焼いている香りが早く伝わることからついた「香疾焼」（かばやき）に由来するという説なんかもあります

この蒲焼は、江戸開発時の干拓によって出来た泥炭湿地に住み着いた鰻をとりあえず美味しくもないが労働者の食べ物とした事から始まったといわれており、今の皆様が頭に浮かぶ姿とは程遠く、お値段もまた安い屋台料理であったそうです。

当然、骨っぽくって微妙な歯ごたえで苦味があって対しておいしいものでもないが、安くて栄養になるの事は知られていたのでそれでも食べられていたそうです。

 

あまり他の国の料理をとやかく言うのはどうかと思いますが、ヨーロッパでのウナギさんがゼリー寄せになるぐらいでしか食べられることのない食材だったのと我が国でもこの時点では同じだった訳ですね

 

しかし、刺身を作って食べるほどの魚をおいしく食べることに執念を燃やす日本人は一味違いました。

 

このままではいかんとさまざまな職人さんの努力によってウナギを割いて骨を取り除き、串を打つという現在につながる調理方法がついに1700年頃に登場。

 

まだこの段階では白焼き、みそ焼きが主流でしたが、これを更に美味しくする日本人が大好きなあの調味料の登場で蒲焼きは更なる進化を遂げます

 

そう、醤油の登場です

 

所謂「関東醤油」今で言う濃口醤油の普及にあわせ、醤油を使った蒲焼も登場し、醤油を使った調理法で「醤油の掛け焼き」というものが登場。

 

しかしコレは大した美味しさを演出するには至りませんでした

 

ウナギ特有の染み出る大量の脂が醤油を弾いてしまい、中まで味を染み込ませることができないのです

 

コイツをなんとかするために醤油だけでなく・みりん・酒・砂糖などの甘み調味料を加え、何度も何度もつけてその作ったタレを焼付け、つけて焼付けを繰り返し、完成したものこそがついに美味しいウナギの食べ方として確立し、普及。

 

こうしてタレを使って蒲焼にするウナギは庶民に広がりとても美味しい江戸料理の一つとなりましたがったが、手間が掛かるものであり、一気にお値段が上昇

 

砂糖・醤油・みりんと言った貴重な調味料に加えて、焼く手間ひまに、職人の腕まで必要と言う高難易度な料理ですからまぁ当然でもありますね 

 

しかしそこは職に拘る日本人

 

むしろ高級料理の醍醐味だとさえ開き直って

 

「鰻屋でせかすのは野暮、蒲焼が出てくるまでは新香で酒を飲むものだ」

 

などと言われる用になったと言います

 

本当はまだまだ書きたい事があるのですが、良く考えたらこれからが長いので今日はこの辺で抑えてお料理に行きます 

 

まずは新庄は関東人なので、一旦素焼きをしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落します

 

 

 

続いてタレを付けてから再び焼く為串打ち

 

 

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」と言いますが、新庄はウナギの串打ちまだ１０回もしたことないですがまぁ何とか型崩れしないようには打ち直せました

 

そしてここからが問題の焼きです

 

本当に、非常に、時間をかけて焼き入れます

ちなみにタレは参考資料を基に作ってみました 

 

暫くすると 

 

こんな感じで、「おお見たことある」と嫁に言われ始めました（笑）

 

ちなみに裏はこんな感じ

 

 

うん、串打ち失敗したのがバレマシタネ……

 

で、本気で一時間ぐらいかけまして、焼きあがったものがこれ

 

 

実に美味しそうになりました

 

まぁタレがやっぱりまだまだでしたが

 

そしてこの他にも実はご用意したのがあるのですが、長くなりすぎたので今日はこの辺で最後にまた最後の恒例のアレをやって終わります。

 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

    

にほんブログ村

新庄純次でした。      

 

次回もお楽しみに 

タグ：料理 自作料理 ウナギ 鰻 うなぎ 蒲焼き うな丼 無謀なる挑戦ｗ 雑学 蒲焼きの意味 蒲焼きの歴史 うなぎはこうして美味しくなった

新庄４８の必殺技の一つ「イワシの漬丼」

  

 

皆様こんにちは

新庄でございます

 

今回は必殺技シリーズです 

新庄的にはとても普通と言うかありふれた料理のつもりだったのですが結構マニアックな料理らしいですこれ（笑）

まぁシコイワシ自体を生のまま食べる機会が今の方にはあんまりないですからね

でもとてもオススメの一品ですのでどこかで手に入れる機会があったらぜひお試し下さいです 

改めてご紹介します、今日ご紹介する４８の必殺技シリーズは「イワシの漬丼」です 

1６個目の必殺技のご紹介ですがほんとうは「イワシ」だけに「１わ４」という事で１４個目に紹介すればよかったかと反省しております

 

あ、べつにどうでもいいですか？

  

ちなみにアップにするとこんな感じ

 

うーん見栄えが今一良くない

 

「アジ」は「イワシ」ですけど保障できるんですけどねぇ（笑） 

 

あ、いい加減にしろっていわれそうですね 

 

では早速このお料理の作り方に入っていきます

①シコイワシを三枚に下ろして身の部分の小骨が集中している部分は切り取る

 

この切り取った部分は叩いてミンチにしてツミレにします

 

②シコイワシをつけるづけだれを醤油、酒、レモン汁、柚子胡椒、白だしを混ぜて作る。

 

③シコイワシをヅケダレの中に入れて混ぜ合わせて１時間ぐらい置いておく。

 

大体の時間ですので細かく計る必要はありません。

その間にご飯でも炊いておいて味噌汁でも作っておくと良いです。

 

④出来上がったシコイワシの漬にネギを混ぜてご飯に乗せて完成

 

とても簡単なお料理ですね

まぁ小さなイワシをさばくのが手間ではなければですが……

今回は最初っから三枚に下ろしてもらったものを親戚の方から貰ったので超簡単に出来ました（笑）

それと最近恐ろしいほどねぎが高くてネギを買うのをやめて今回はカイワレ大根を使っています

これはこれで美味しいのでねぎが嫌いな人はこっちでもいいかと思います

青魚たちはどうしても臭みがあるので苦手と言う方も多いかと思いますがこいつは醤油と酒での臭みけしと、結構レモンと柚子の柑橘系の匂いで誤魔化されているので食べられるかと思いますのでお試し下さい 

さてそれでは雑学のコーナーに入ります。

今日の雑学は勿論シコイワシについて

正直この記事を書く時になんて名前でこのイワシを呼ぶのかすっごく迷いました

何世故のこの本名？は

「カタクチイワシ」 

と言うのですが、他にもすっごい色んな名前で呼ばれるのです。

例えば小いわし、カタクチ、ヒシコ、シコイワシ、セグロ

他にも田作り、五万米（ゴマメ）、泥目（ドロメ）など本当に多種多様な呼び名がある子です。

まぁ結局は自分に一番馴染みのあるシコイワシにしてしまいましたがね 

成魚は最大で全長が20 cmぐらいになるのですが殆どそこまででかいのを見ることはなく、14 cmほどの個体が一番間にするサイズで大きいものです。

寧ろもっと小さい５センチクラスとかも存在しますし、実はシラスはコイツの稚魚です。

鰯の中でも新鮮なシコイワシの刺身は最も美味しいと言われていて、鮮度の良いものは刺身など生で食べるのが一番ですが、魚編に弱いと書くだけあって傷みが早くてちょっとコイツを生で食べるレベルは入手が限られるのが残念なところでしたが最近は比較的見るようになった気がします

まぁ私は料理町に親戚の縁があるので対して珍しくなかったんですが

ただし季節と漁場によってはアニサキスの寄生が見られ、生食に際しては細心の注意が必要ですのでお忘れなく

このシコイワシ最も多い利用法は「煮干し」等の干物で、他にも「畳いわし」とか「めざし」が一番馴染みがある加工化と思います。

新庄的にはこうして生で食べたりヅケにしたり、アンチョビで食べるのが大好きです 

まぁ加工してないやつの方が高いというちょっと難儀な子ですがもし生で食べれるものなんかをもらえたときはまずは今回の必殺技「イワシの漬丼」試してみてはいかがでしょうか？ 

最後にまた最後の恒例のアレをやって終わります。

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

    

にほんブログ村

新庄純次でした。    

タグ：自作料理 料理 イワシ ヅケ 漬 イワシの漬丼 雑学 カタクチイワシ シコイワシ

大食感再開の嚆矢（こうし）イサキマグロ丼！

 

皆様本当にお久しぶりでございます

新庄純次でございます

 

今までにない間が開いてしまいましたが、ついに今日ここに私の原点であるブログ大食感をリスタートさせていただきます

 

俗に言うエタってしまうという恐怖感もありましたが、他のたくさんの方のブログなどを拝見したりブログ作成のお手伝いなんかをさせていただいてパワーアップした（と思いたい） 新庄純次がお送りします大食感をこれからはお楽しみいただけたなら幸いに思います

 

という事で再開の嚆矢（こうし）として選ばれましたのはコチラ 

 

「マグロイサキ丼」です。

 

そんなこのお料理の作り方はコチラ

①メバチマグロの骨周りの身を削り取ってタタキにする

 

とてもお安かったので買ってきました（笑）ちゃんとある程度の塊で取れたところは冷凍したので後日テリヤキか煮物にしようと思います 

 

②イサキを三枚に下ろして切り身にする

 

③炊いたご飯を酢飯にして丼に盛る

 

④マグロのタタキをご飯の上に盛ってその上にイサキを盛りつけ、卸本わさびを添えて完成 

 

これ作り方とかいるのかな？とか言ってはいけませんいつもの感の出る雰囲気が大事雰囲気が（笑）

 

ここのところ刺身だの寿司だのを食べる機会がなかったので唐突に魚屋さんに行ってきましてよさげなものを探したところであったのがこいつらでして当然生食してやりました

 

で本わさびはちょっとだけですが、とあるところからいただけたので折角なので奮発して使ってやりました

 

マグロのタタキはかなり油も多く「ワサビキカネー！」と調子に乗って沢山つけてイサキを食べたら流石にツーンとしたことなんて内緒ですよ？（笑）

 

そしてここからは勿論恒例、雑学のコーナー

 

今日はタイトルに使ってある嚆矢（こうし）とは「なんぞ矢」について

 

進撃の巨人の最初のオープニングテーマでの貸しにも登場するこの嚆矢（こうし）は所謂「鏑矢（かぶらや）」の事であり、独特の風邪きり恩のする矢の事。

 

その昔中国で戦いを始めるとき、敵陣に向かって射る事によって開戦の合図としていたもので……

 

そんな雑学イラネェヨ

 

と言う声が聞こえてきそうですね

 

冗談はここまでにしてイサキの雑学紹介に参ります 

 

海釣りをする人からしたら「ああ、あれね」といわれるぐらいポピュラーなこいつは東アジア沿岸、日本なら東北地方よりも南の沿岸の岩礁域になら大体生息する魚で食用としても知名度の高いお魚です。

 

こんな見た目

 

イサキ　1尾　約38-40cm （生冷凍・調理済み）　【浜坂産】 価格：2366円（税込、送料別)

 

 

大きくなると体長40センチ以上になる個体もいたりしてそれぐらいの大きさが釣れるとちょっとドヤ顔になるこいつは子供のころには縦縞文様が入っていまして「瓜ぼう」なんて可愛らしい名前で呼ばれたりもします

 

大体塩焼きにするかフライにするかぐらいしか食べ方知らなかったのですが今回は旬よりちょっと早いけど生魚が食べたかったこともあり、お店の方に奨められたので刺身をチョイス

 

本当ならばおっきくて丸々太ってるやつが最高なのですが、今回はそこまで大きくもなく太ってもいない子の中でマシな子を選んで買ってきました。

 

イサキさんの本来の旬は晩春から夏でこれから美味しくなる感じです

 

脂が体中の肉の間に満遍なくあり、霜降りみたいな状態なので火を通しても身が固くなりすぎないで淡白な味ながらもほくほくしていてとても美味お勧めは塩焼きから揚げ、フライです

 

今回の見たいにイサキを刺身にするなら鮮度が良いのは血合いが赤く、白身の部分が透明感が高い特徴があるので見つけたら気にしてみて下さい

 

まぁ釣ってその場で占めたやつぐらい出ないとあんまり世さげな鮮度では食べれないのですけど、今回食べたのも充分美味しかったので、普通に刺身用で売られているイサキさんなら充分楽しめるかと思います 

 

久しぶりでも最後はやっぱり恒例のアレをやって終わります。

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

    

にほんブログ村

新庄純次でした。     

タグ：イサキ 刺身 マグロのタタキ 料理 自作料理 雑学 生魚丼 寿司丼、と言うらしい

冬の新作、牡蠣丼！

 

 

皆様こんにちは

新庄でございます

 

また一週間も間が空いてしまい、楽しみにしてくださっていた方には申し訳なかったです

 

どこかで区切りをつけてまた毎日更新のころに戻したいとは思っているんですが、中々難しいものがあり、暫くまだ不定期更新になると思いますがこれからもよろしくお願い致します

 

さて、そんな中昨晩は嫁のリクエストでこんなものを作ってみました。

 

その名もずばり「牡蠣丼」です。 

 

といってもこれ私のオリジナルという訳ではなく、嫁がツイッターで見つけてきた料理を勝手にアレンジしたものです。 

 

最初に考案した方、誠にありがとうございます とても美味しかったです

 

そんなこのお料理の作り方はコチラ

①加熱用の冷凍牡蠣を解凍し、酒、レモン汁をかける。

 

今回は寧ろあの牡蠣独特の臭いを引き立てる方向で行くのでマスキングはしませんでした。どうにも苦手な方には牛乳でのマスキングがオススメ

 

②牡蠣に塩・胡椒でした味を付け、片栗粉を満遍なくつける

 

③フライパンにバターを熱しておろしニンニクを加え、ガーリックバターを作り牡蠣を投入し弱火でじっくりめに焼き味をしみこませる。 

 

 

④両面良い色がついたら醤油をたらし、香りと味付け。

 

 

⑤丼にご飯を盛ってそのうえに牡蠣を並べ、刻んだ青ネギをまぶして完成

 

今回はご飯に乗せて食べたのですが新庄個人的にはご飯なしでそのままお酒のつまみこそがこの子の進化を発揮してくれるのではないかと思いました

 

とてもバター醤油の味付けにニンニクの風味が利いてグレイトです

 

「にんにくはいれるなよ～、ぜったいにいれるなよ～」

 

と書かれていたそうで、やっぱり最高の相性の良さで間違いなくフリだったことも判明しました（笑）

 

片栗粉をまぶしてあるので火が入りすぎてのミニマムサイズになったりしないのがいいですね

 

そしてまだまだ牡蠣はキロ買いしてきたので次回更新は必殺技シリーズの牡蠣料理で行くとここに予告しておきます 

 

さて、そんなわけで今日も雑学に入っていくわけですが、牡蠣の雑学は以前の記事「昨日の応用の品「カキトマソース」」 「お久しぶりです！」で書いていますので今日のところは牡蠣の栄養価について書かせていただこうと思います

 

牡蠣は、「完全栄養食品」とか、「海のミルク」と呼ばれるように、さまざまな栄養が豊富に含まれた食材です。

 

牡蠣の成分と栄養価について日本食品標準成分表によると、100g当たりの成分は次のようになっています。

エネルギー「60kcal」、水分「85g」、タンパク質「6.6g」、脂質「1.4g」、炭水化物「4.7g」、飽和脂肪酸「0.23g」、不飽和脂肪酸「0.50g」、コレステロール……

 

まぁそんなもの書かれても良く分からんと言う話しですよね（笑） 

 

なので特に代表的な体に良い成分を挙げていきます。

 

まず目立つのが亜鉛。

牡蠣は、インスリンの分泌を促進したり、ホルモン代謝などに欠かせないミネラルである亜鉛を多く含んでいることでも知られています。

亜鉛は、脳機能や生殖器を活性化する作用があったり貧血、食欲不振、味覚障害、皮膚障害などを予防するためにとても効果的な栄養素なのですが、これとにかく摂取しにくい栄養です

 

なのでこうした分かりやすいものを中心にたまに食べるように心がけると良い感じです 

続いてご紹介するのはタウリン

リポビタン何とかに１０００ミリグラムと言うかつまり１グラム入っているだけでもウリになるこれが牡蠣には沢山含まれています。 

タウリンは、胆汁酸の分泌を促進させて血中コレステロールの上昇を抑え、脂肪の消化・吸収をスムーズにするので、近年、急増する生活習慣病の予防効果があります。

また、脳下垂体ホルモンの分泌を活発にし、神経系統の不調を改善する効果があります。

そしてリポビタン何とかに入っている理由はここで、乳酸が増加するのを抑え、滋養強壮効果や疲労回復効果か期待できます。

他にも視力を強化する働きもあるので、視力の低下や眼精疲労を回復する効果もあります。

なんとも頼もしい栄養素ですね 

もう一つ紹介しておきたいのがグリコーゲン

なんだかとても製菓会社を連想させる栄養素ですが、雅のそれの語源がこれ。

 

牡蠣に含まれる糖質の半分以上は、効率的にエネルギーに変換されるグリコーゲンであり、これにより、肝機能を向上させて疲労回復や滋養強壮、糖尿病予防効果があると同時に、脳や筋肉の働きを活性化する効果があります。

貝類が肝臓に良いと言われるのはつまるところこれの働き、先程出てきたタウリンと合わせて牡蠣もまたお酒が好きな方にとてもありがたい食材です 

以上のように、牡蠣にはさまざまな栄養素がバランスよく含まれ、非常に栄養価が高い食材です。

 

特に日頃から十分な栄養を摂れていない人、お酒が好きでどうしようもないと言う人は牡蠣を食べることで各種の栄養素をしっかり補い、健康な身体に近づくことが出来るといってもいいです。

 

晩御飯のおかずに牡蠣いかがでしょう？

 

最後にまた最後の恒例のアレをやって終わります。

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

    

にほんブログ村

新庄純次でした。   

タグ：カキ 亜鉛 グリコーゲン タウリン 栄養素 自作料理 料理 雑学 牡蠣料理 かき 牡蠣の栄養 牡蠣丼

マグロのヅケ丼

皆様こんにちは 

新庄でございます。

ここ最近オマケばかしの更新で本編を楽しみにしていた方には申し訳ございませんでした今日はやっと本編の更新です

まぁ、明日も本編は更新できない可能性が高いんですけどね（ﾎﾞｿｯ）

今日ご紹介する料理は久々登場丼物やはり日本人は米食べてこそパワーが出るってもんですよね

そんな本日ご紹介する料理は「メバチマグロのヅケ丼」です

作り方はとても簡単 

①メバチマグロを切り分けて醤油、みりん、酒、白出汁で作ったタレに付ける

②ご飯を炊いて酢飯を作る

やはり生魚使用の丼物には酢飯ですよね 

②ご飯を丼によそって漬マグロをご飯の上に乗せる

③きゅうりを細長く薄切りしてわさびをその上に乗せる 

④刻み海苔と胡麻をかけてかけて完成 

 意外と簡単でしょう？時間もそんなにかかりませんし、刺身状のものを買ってくれば特に腕前も入りません。イワシとかサンマの漬でやってもとても美味しいです

ヅケダレの変わりにこんなものもお勧め 

ピリ辛旨い、やみつきになる味！肉、魚、餃子、豆腐、野菜にも！贈り物にも！マグロユッケのタ... 価格：3,218円（税込、送料別）

まぁコレだとユッケ丼になりますけどね（笑）作り方とか味の発想は似たようなものですので濃い味付けをお求めの方はこういうものの方が良いかもしれません。

あ、お試し版も発見しましたので載せておきます 

ピリ辛旨い、やみつきになる味！鮪だけでなく、肉、魚、餃子、豆腐などにも！【まずはお試し】... 価格：680円（税込、送料別）

そんな訳で今日の雑学は「ヅケ」と言う調理法についてです

 

ヅケとは漢字で書くともちろん「漬け」であり、要するに漬物と同じです。

 

元々冷凍なんて保存期間を延ばす方法は存在しなかった時代に人間は様々な食べ物を少しでも長持ちさせる技術を編み出しました。

 

乾燥させてみたり、燻製してみたり、発酵させたり、塩漬けしてみたり。

 

そうヅケという料理ーの原点は塩漬けです。

 

まぁ日本人に馴染みの深いの魚介類の保存技術としては「干物」の方がメジャーだった訳ですが考案された時代はかなり昔のものです。

 

そもそもの原点は「塩と米に漬けるもの」そう「なれずし類」が始まりです。そう、まさかの寿司が原点なのです

 

寿司の始まりについての雑学は過去記事

 

最近自作料理が続いていたので……。 

 

をご覧下さい

 

しかし当然の事ながらこの魚の漬けた物は干物に比べておいしくありませんでした

 

味に拘る日本人はそれが許せなかったのでしょう。保存期間を延ばしつつ美味しくする方法はないのだろうか？

 

そうしたヅケを美味しく食べようと考えた人々たちにある日光明が指します。

 

そう、醤油の登場です 

 

そうして塩漬けや塩と米につけたものよりもはるかに美味しく魚介類の保存期間を延ばすことが出来る方法として出汁醤油に漬け込むのが一般的となり、冷凍と言う技術が生まれても

 

「保存期間とかそんなこまけぇことはいいんだよ。ヅケ食べようぜ、うまいから」

 

そんな訳で現代でも魚介類の調理法の一つとしてこのヅケと言うヤツは残っている訳です。

 

ヅケダレの一般的な作り方としては醤油に昆布と酒を加えたもので、みりんやら砂糖やらはスタンダードレシピでは使いません。

 

醤油と酒を混ぜ、魚の切り身と昆布を交互に敷く。コレを10~15分ほど置き完成。

コレが一番スタンダードなヅケの作り方で

ヅケにされる切り身は代表的な鮪などの赤身の物が主流ですがイワシやアジ、サンマなどで作っても大抵美味しくいただけます。

 

臭みの強いものはショウガやにんにくを加えたり、お酢を加えたり、柑橘類の絞り汁を加えたりなどしてアレンジされたりもしますし、さっとタレと絡めただけのハワイのポキに近いようなものも存在しています。

 

簡易レシピも沢山ありますし刺身以外でマグロを楽しむためにもたまにはヅケなどいかがでしょうか？ 

 

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

新庄純次でした。   

  

 

  

タグ：料理 自作料理 ヅケ丼 マグロ マグロノ漬け 丼物 寿司？ 雑学 ヅケの始まり もともと保存食 塩と米で漬ける、発酵する。保存できる しかし、マズイ！ 醤油がもたらした進化

簡単で美味しい夏の丼物～しらす丼～

 皆様こんにちは 

新庄でございます。

今日は新庄のいるところは涼しくてすごしやすい気候でございます。夜になって虫の声が聞こえてきたらきっと秋と言うヤツを感じるであろうぐらいには涼しいです。今はギャんギャん蝉鳴いてますけどね（笑）

ええ、分かったいましたとも、コレくらいは予想の範囲内ですとも。皆様も気候の変化で体調を壊さないようお気をつけ下さいませ

さて、今日のお料理は「しらす丼」 をチョイスしてみました。夏が終わってそろそろ旬ではなくなってしまう前にと言った感じですね。

作り方はとても簡単 

①ご飯を炊いて酢飯を作る

新庄的には普通の白米の方が好みです。酢飯にしたのは嫁のリクエストなんで余程酢飯がお好きだという方以外は普通の白米を使うことをお勧めします。 

②ご飯を丼によそって釜揚げしらすをご飯の上に乗せる

③大根おろしを作ってしらすの上に乗せる 

④醤油をかけてアサツキを振りかけて完成

簡単でしょ？手抜きとは言わないで下さい。素材の味を楽しむのに適した料理法です（笑）

ポン酢かけたり甘辛いタレを使うお店もございますが、普通の醤油が新庄はイチオシ

やや冷ましたご飯にしらすに大根おろしに醤油、見た目を気にしてネギ。コレだけで充分美味しく白米を食べられると言うものです 

肉も魚も本当にうまいものは手を加えず塩だけで食べるのが一番うまいと言う原始的な発想を新庄はしますのでこっちの方がもっと美味しく食べられると言うしらすの食べ方をご存知の方は是非教えて下さいませ

新庄はあんまり醤油に拘るという事はしないのですが、ちょっと味のある醤油をお求めの方にはこちらがお勧めです。 

チョーコー 無添加 超特選むらさき 1L/チョーコー/濃口醤油/税抜1900円以上送料無料チョーコー ... 価格：775円（税込、送料別）

やたらと「チョー」とか書いてあってギャグみたいですが味は保障いたします。出汁の味がするとかたまり醤油みたいに甘いとかそんなものではなく、普通の醤油、否！美味しい醤油です

 

スーパーで買う醤油に比べると大分お高いですが「良い物が安いためしなし」と言うヤツで仕方ないと思えますね。ちなみにこの言葉「高くとも良い物と言う保障なし！」と続きます（笑）

 

良いものは確実に高いけど高いもの全てが良いものという事もない、うん名言ですね。誰が言ったかどこで聞いたかすら忘れましたがずっと新庄の頭に残っています 

 

さて、それでは雑学に入っていきましょう。今日はもちろん「しらす丼」についてです。

 

「しらす丼」はお店によっては「白子丼」と漢字で表記することもあるので「しらこ」と稀に勘違いされることもありますが、「しらこ丼」なる料理は存在しませんので、全てしらすを使った、家庭でも一般に食される丼料理であると言えます。

先程作り方のところでも触れたように基本的に白飯を盛った丼の上に釜揚げシラスを載せ、タレや醤油などを掛けて食す簡単なもので、薬味はねぎが多いですが青シソ、刻み海苔などを使うところもあります。

具材は釜揚げしらすだけで、しかもそのままを用いるだけですのでしらす丼は高価ではないありふれた家庭料理だと今のところ皆が思っているでしょうが、あえてあらかじめ凍ったシラスを熱々の白飯に載せて、ルイベ風な「しらす」でご飯を食るというシラス丼もあるらしいですし、生シラスを用いた「しらす丼」もあります

 

以前の記事

 

最近自作料理が続いていたので……。

 

でご紹介したように、シラスの水揚げが多い地域は静岡の駿河湾、兵庫の淡路島、後は神奈川の相模湾の湘南海岸周辺ですが全く取れなくなるほどではないものの実はシラスの漁獲量は年々減少しています、漁獲量も漁師さんの数も年々減っているのでもしかしたらいつか「稚魚のまま食べてしまうなんて勿体無さ過ぎる」と叶ってしまう日が来るかもしれませんね

 

ちなみに一般に冷凍シラスが流通していますが、味も風味も釜揚げに比べると劣りますし、生で食べるようなしらすと比べると最早別物、地域によっては「しらす丼好きなんだよね」と言うと「変わってるね」と返される事だってあるぐらいモノによって美味しさが変わります。

 

シラスは鮮度が落ちやすく、品質管理の難しさの割に単価が低いというメンドクサイヤツで、水揚げされたシラスの殆どは即行で加工工場に搬送されるため、生シラスはもちろん釜揚げなしらすも鮮度の良くないものだと同じしらすとは思えないほど味が落ちます。

 

その為悪くならないように水分を極力飛ばして加工する訳ですが飛ばせば飛ばすほど生き物の幼生体な訳ですから味も素っ気もない何かになって行きます

 

そんな水分が味にも、保存期間にも、と色々な面で大事な「しらす」の加工食品は水分含有量の違いで区別され、茹で上げ後、水きり程度で85％前後の水分含有量を持った製品が釜揚げと呼ばれる「しらす」です。

 

当然日持ちはしませんが、生よりは持ちますし、生の時とはちょっと違う風味や味わいを楽しむことが出来る一品です。

 

続いて50％程度に乾燥されたものが「しらす干」関西一部の地域では太白と呼ばれるもので一般的に皆が茹でてあるからこれが釜揚げだろうと思い込む殆どがこれです。

 

最後に25％程度まで乾燥させたものが「ちりめん」とか「じゃこ」あるいはどっちも使って「ちりめんじゃこ」と呼ばれるものになります。

 

流石にこの段階にまでなったヤツを「釜揚げしらす」と思う人はいないと思いますが、コレがご飯にかけてあるモノをしらす丼だと言う地域はあるようです。

 

ちなみにそれ以外の加工方法として「畳いわし」という海苔を作るような方法でシラスを板状に乾燥させたものがありましてエイヒレと並ぶ魚系の新庄お勧めのおつまみの一つです

かつては関西以西ではちりめんが主流、静岡周辺は釜揚げが主流、関東以北はシラス干が主流となっていた時代もありましたが現在は殆ど流通事情も変わり、そう言った地域性はなくなったようですが、流石に生しらすだけは未だにどこでも食べられるという事はないですね

タンパク質やカルシウムが豊富な食品ですし夏を過ぎるとやはり味も落ちますので今年最後のチャンスと思って釜揚げしらすを使った「しらす丼」食べてみて下さいませ

 

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押していただくとランキングが上がり、新庄のテンションとやる気が上がりますよろしくお願い致します

料理(全般)ランキングへ     

 

新庄純次でした。   

 

 

  

タグ：料理 自作料理 しらす しらす丼 釜揚げ 雑学 釜揚げしらす しらすの産地

アジのタタキとカツオの刺身丼！～普通逆ですね～

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

昨日とあるスーパーに行ったら本マグロの特売やっていましてね 冬場のマグロに比べたらちょっと味は劣りますがお値段がお安く中々モノもよかったので買おうかなぁと悩んでいたらその横にあった「刺身鰹」と「新鮮アジ」なるものの方に引かれてそっちを買っちゃいました（笑）

最近のスーパーで売っている生魚というのもバカにできないものですね、中々美味しかったです。サクで買おうかと思ったのですがカツオの刺身になっている方には写真に載ってるようなオマケが一杯盛ってあったので写真取るときの見栄えが良かろうとこっちを買ってきました 

ツマを作るのは分けないんですがニンジンがねぇ、固くてかつらむきするの苦手なんですよ私しかもわざわざこんぐらいの量の海草とか大葉って買えませんからね……見栄えがいいのはいいことです。おかげでお昼ご飯は楽をさせていただきました 

一応作り方

①ご飯を炊いて蒸らして後に冷ましながら酢飯にする

②買って来たアジの刺身をネギも生姜も使わないでただ刻んでタタキにする

③カツオの刺身と一緒に乗っていた野菜や海草を丼によそった酢飯の上に盛り付ける

④アジのたたきとカツオの刺身を乗せてシンプルに醤油で味付けする

⑤わさびを小皿に持って完成 

ちなみにアジはわざわざこのタイトルの事がやりたかったがためだけに刺身をタタキにしました。

そう、「叩くのそっちじゃなくねぇ」 と言う突込みをしてもらいたいがためだけにアジはたたかれたのです（笑）

カツオはタタキで生姜とニンニクをきかせたポン酢で食べるもの、と言う認識が私の中にはあったので、刺身の状態でわさびと醤油で食べるのも新鮮で美味しかったです。

最近はこんな食べ方もあるみたいですね。

 

鮮度抜群！こだわりの藁焼き製法！味付け済みの塩カツオ！タレなしでお手軽に楽しめますカツオ... 価格：2,580円（税込、送料込）

新鮮な生の魚を刺身にして塩でいただくと言うのも中々悪くないですが、やはり日本人は海外から馬鹿にされようが醤油が一番の調味料ですねまぁカツオに関しては私としてはやっぱりタタキで食べたほうが好きだなぁ……。「どっちだよ」

 

ってね（笑）

 

さてそんな感じで今日の雑学に入っていきますが今日はタタキと言う調理方法についてです。

 

本来のタタキと言う料理は

 

生の魚介を1-2cm角程度の大きさに切り、香草や薬味、味噌などを混ぜながら包丁で文字通り叩くようにして細かく切り刻んだもの。

 

です。食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合があるのですが魚に関して言えばあまり原型がなくなるまで叩かないほうがお勧めです。

 

この方法で調理する食材としては、アジ、イワシ、マグロが多く、マグロの場合はトロを使っていないのになぜかネギトロという名前の商品もあります。ネギを加えてトロッとさせたもの、だからですかね？

変わったところだとトビウオ、やカマス、サワラなんかも叩きます。しゃれなのかカツオを「こっち」のたたきにしたものなんかも食べたことがありますが勿体無い気がしましたね

基本は小型で小骨が多くてきれいに取りながら刺身にするのがめんどくさい魚を小骨ごと砕いてしまって気にならなくした漁師の調理方法です。 発想として近いのはハモの骨切りですね。

マグロやカツオなどの大型の魚に関しては基本的に骨周りの中落ちや刺身として切り出せなかったけれども捨てるには勿体無い部分なんかをいっそのこと細かくしてしまえとタタキにしていたわけです。 

生魚であるため臭いとりや消毒の意味合いでネギ、ショウガ、大葉、ニンニク、ホジソなどが使われることも多く、変わったところだと柚子の皮なんかが使われることもあります。

基本醤油が味のベースになるのですが千葉県では切り刻むときに味噌を混ぜ、若干の粘り気がでるまでよく刻んだ「なめろう」というタタキの一種がありますし、神奈川県ではお酢を加えて粘りが出るまで魚を刻む「たたきなます」と言うタタキの一種があります。

調理が簡単なので各地で色々と似た様な事はされているようですが、新庄の郷土料理の守備範囲は神奈川と千葉だけですので詳しい郷土料理自慢がしたい方がいたら是非新庄にご教授下さい

さて、ここで思い出してみましょう。カツオだけはタタキと言うとまったく調理方法が違うものが一般的です。

 

カツオのタタキと言う料理の定義としては

 

サクよりも大きなブロック状に切りわけ、串を打って皮の方から表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さないようにして火の上にかざして炙り、これを切り分け薬味と調味料をつけて食べるもの

と言えます。

そう、お気づきのようにここまでは全くタタキと言う名前に相当する行為が出てきません。 

では何でタタキと言うのかと言うと、焼きながらや焼いた後に塩や調味料を包丁の腹や手のひらで「叩いて作る」所からそう呼ばれたのだと言います。

こっちのタタキは主に肉類をタタキにする時に使われますね。そもそも名前が同じ調理法でも由来と始まりが全く違うのです。

カツオのタタキが始まったのは九州地方、他の魚のタタキが始まったのは関東地方なので始まった頃はお互いのタタキを認識できておらず、そっちにはそんなタタキがあるのかと知ったときには既に名前になじんで変えても全く馴染まない状態になっていたのだそうです。 

せめて漢字ぐらい代えたらいいのにと思いませんか？「叩き」と「多々切」とか「叩き」と「ＴＡＴＡＫＩ☆」とか。

あ、後ろのヤツは漢字ですらなかった（笑）

まぁそんな訳で同じ名前でもこのタタキと言う調理方法は大きく違う分けですがどちらも美味しいですカツオのタタキはともかく他の魚のタタキは簡単なのでたまには趣向を変えてやってみてはいかがでしょうか？

新庄のお勧めはイワシをネギと醤油と柚子胡椒で叩いたものです。コレがお酒に良くあいます 皆様も是非お試し下さい

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作？料理 雑学 アジのタタキ カツオのタタキ たたきってなんだ 二つのタタキの調理法と由来の違い 新庄が考えた新しい言葉「多々切」

青柳と言う貝～とても可愛そうな本名の子……～

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

今日も丼物作っちゃいました。やはり日本人は米を食べて米で体を作っている人種なんだなぁと実感する今日この頃です。

で、今日の丼物は何かと言うとタイトルにある通り青柳と言う貝を使った卵とじけいの丼です。 

作り方

①タマネギをスライス

②卵を割って軽く溶く（白身と黄身がはっきりと分かれるぐらい） 

③貝から剥いた「青柳」を醤油、酒、みりん、出汁でつける

④タマネギをしんなりするまで炒めて③を汁ごと入れる

⑤３分ぐらい炒めて味を確認。甘め辛めなどの好みに合わせて砂糖や醤油を足す

⑥卵とじして丼に盛ったご飯の上にかけて完成 

とこんな感じです。ちなみに最近の私の丼物に刻み海苔だけでなく白胡麻が一緒にかかっているのは刻み海苔と白胡麻が丁度一回分づつパックになっている永谷園の商品を使っているからです。

使いかっても良く、保存も効いてお値段も手ごろで良い物ですのでご紹介しようとしていたのですが楽天様で同じものは扱っていませんでした、無念 

代わりといってはなんですが青柳と言う貝を知らない人向けにコレをご紹介

 

舌切 価格：1,188円（税込、送料別）

小柱 価格：1,793円（税込、送料別）

上の方は「舌」下の方は「星」とも呼ばれています。上は刺身なんかで、下のものはちょっと高級なかき揚げなんかで使われることが多いです。

 

さて、今回の雑学はこの青柳さんについてのものですが、タイトルにあるようにこの貝の正式な学名はとても可愛そうな名前です。

 

「バカ貝」

異歯亜綱- バカガイ上科- バカガイ科- バカガイ属 の「バカ貝」と言うのがこの子の本名です。

 

疑う人は調べてみて下さいマジです。 

 

東南アジアから東アジア南部にかけての浅海に主に分布する二枚貝でアサリとかハマグリみたいな見た目です。

日本では、太平洋沿いの土地を中心にアサリと並んで食用としてなじみ深い貝であり、「食用加工品となった状態の軟体部位全体」、つまり貝の中身を「アオヤギ」「青柳」と呼びます。あくまで生物としてのこの貝の名称ではないです。 

 

この可愛そうな本名が何でつけられてかと言うと、実はかなりの説がありまして

 

①外見はハマグリに似ているものの、貝殻が薄く壊れやすいことから「破家貝」として名付けられたとする「バカと言う風に読むだけで馬鹿とは関係ない説」

 

②いつも貝の口をあけてオレンジ色をした斧足（ふそく）、足とか舌を出している姿が、あたかも口を開けて舌を出している「馬鹿」なヤツのように見えたからなどの「貝が馬鹿に見える説」 

 

③特定の場所に密集して一度に大量に取れたりするので、「馬鹿みたいに大量に獲れる貝」の意でその名が付いたとされる「スゴイとか超と言う意味の説」

 

④高値で取引されるハマグリと勘違いして素人が喜ぶ様から馬鹿なヤツが取れると喜ぶ貝という、「馬鹿が採る貝と言う説」

 

の大きく分けて４つがあります。 

 

美味しいんですがこのままの名称で各地に広げるのもどうかと思うという業者の方の発案で「青柳」と言う名称を中身の方につけたと言う経緯で殆どの人は「青柳」と言う名称で見た事があるかもしれませんがコイツの名前はバカ貝です。 

 

ジョジョの奇妙な冒険と言う漫画の主人公たちが「ジョジョ」と言う渾名でそれぞれにちゃんとした本名があるのと同じで「青柳」と言う渾名の「バカ貝」と言う本名があります。 

 

ちなみに青柳と言う渾名の由来は当時の江戸周辺地域におけるバカガイの一大漁獲量を誇る上総国市原郡青柳（現・千葉県市原市青柳）の地名からとってつけた「雅称（がしょう）」つまり綺麗な呼び方という事にして呼び代えたのが始まりです。

 

まぁ、港や市場でだけならともかく一般市場に出回った時にバカバカとは言いにくいですからね、仕方のないバカ貝です。 

 

恐らく後にも先にもこんなにバカバカと書くのは人生初めての経験です、楽しくなって思わず連呼してしまいます（笑） 

 

そんな私のストレスを一身に受けてくれたこのバカ貝、どんな食べ方でも非常に美味しいです。

 

新鮮な貝から剥いたばかりの状態のものを生のままやさっと茹でて山葵醤油も美味しいですし、味のタタキみたいにして食べる「なめろう」と言う料理や、それを焼いた「やきさんが」

 

星の部分だけを小柱として扱うならかき揚げやバター炒めも絶品、舌の部分だけを干し物は酒のつまみにもいいです貝ごと溝知るにはあまりしたものを見たことがないですがアサリと同じような調理法も基本可能です。

 

水中に棲息するため、酸欠に弱く砂抜きができないため、身全体は食べられないと言われているそうですが、私の祖母の故郷千葉県富津市ではどうやっているのかは知りませんがしっかりと砂抜きされており、普通に身全身食べても砂をかむことは殆どなかったので２５才まで私は世間でそういわれている事を知りませんでした

 

ちなみに千葉県の市原市の青柳は現代ではバカ貝があまり取れず扱っていません。関東圏における現代のバカガイの主な漁獲を行っているのは同じ千葉県ですがさっきちょっと触れた富津市という所です。

 

名前は悪いですが味は最高です。見た目も悪いことなくあさりやはまぐりと同じです。新庄イチオシの食材ですので、もし青柳と言うやつを見かけた際は、見かけた際は

 

「あ、バカだ」

 

と小声で呟いて買って食べてみて下さい。イロイロと楽しめること請け合いです。

 

新庄純次でした。 

 

 

 

タグ：料理 自作料理 雑学 バカ貝 青柳 酷すぎる本名 雅なあだ名 頭がおかしくなったんじゃないかと思われそうで中々出来なかったネタ

知る人ぞ知る隠されたうまいもの！え？遅いの！？

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

今日は知る人ぞ知る地方にのみある丼ものをご紹介しようとしてたのですが、調べてみたらなんとびっくり、大手の丼物チェーン店で既にメニューになっているとか

でも私みたことないんですよねぇ……だからやっぱりそんなに知らない人が多い丼物としてこいつを紹介してみます。

衣笠丼です 

地方によってはキツネ丼って言うらしいです。 関西圏では結構馴染みがあるらしいですが関東人のワタクシには新発見でしたねコレ

作り方は

①油揚げとしいたけを切って煮る。

②味が入ってきたらネギを入れて沸騰させ、とき卵をかけて卵とじ

③ご飯の上に乗っけて完成 

肉も魚も使わない非常にヘルシーなお料理です。しいたけは入らないのが本物らしいのですが私の実家ではこんな形で出てきました。色合いも良い感じですね 

しかも簡単なんでタイムアタックしても良かったですねこれなら……まぁ今回は初挑戦だったのでこんなところで、いつか改造してやろうと思いますタイムアタック（笑） 

さて、という事で今日の雑学は衣笠丼についてなんですが、共同しても紹介したい商品がありまして先にそちらを

 

当店人気No.1商品こんなに簡単でいいの？！加えるだけでお料理上手に♪『特選料亭白だし』四季... 価格：1,350円（税込、送料別）

コイツです。基本和風の料理にならなんにでも使えます。減塩タイプもありますが基本薄めて使うのでこっちの方が新庄は楽です。減塩タイプなのに塩足して使ってましたからね（笑）

 

結構塩味の効いた出汁ですので水で薄めてそのまま蕎麦汁になんかも出来ますし、和風の煮物を作るならコレを薄めたのを基準に醤油で色つけたり塩味つけたり、砂糖やみりんで甘みをつけたりするだけで良い感じのものが出来ます。

 

まぁスーパーとかで売っている市販の出汁の素よりかはよっぽど美味しいですし、液体なので何かさっと炒める時にちょっとコレだけかけるという使い方も出来ます。

 

値段もちょっと高いかと思う人が居るかもしれませんが薄めて使ったりちょっと入れる程度で使うのでコストパフォーマンス的に市販の出汁の素と比べて１０円２０円の差ですのでオススメです。

 

しつこいようですがこっちのタイプは結構しょっぱいので一回舐めて味を確認してから使うことをオススメします。まぁよほどでなければ使ったことない調味料を味見なしで使わないとは思いますが念のため 

 

だて、新庄イチオシの商品もオススメしたところで今度こそ雑学に入っていきます。

 

衣笠丼と書いて「きぬがさどん」と読むこの料理、甘辛く煮た油揚げと九条葱を卵でとじてご飯に乗せた丼です。京都発祥のご当地丼物料理ですが、大阪を中心にした関西圏のきつね丼の一種と認識されることが多いみたいです。

 

なので厳密には京都とその周辺のみの固有の丼物料理と言うか、その周辺では固有の名前が付いているといったほうが正しいです。作り方もほぼ一緒ですが味付けが甘辛さメインというより出汁の効いた京風である事も違いといえるかもしれません。

 

キツネなら分かるけどそもそも衣笠って何さと思った人も多いと思いますが別に料理方法でも食材の方言でもありません。衣笠山と言う京都市にある山の名前からとったのだそうです。

衣笠やまだと分からない人もいると思いますが、鹿苑寺（ろくおんじ）ならばどうでしょうか？それでも分からなければ建物の内外に豪勢にも金箔を貼った3層の楼閣建築である舎利殿のあるお寺と言ったら伝わりますか？

そう、金閣寺のことです最初っからそう言えよって思わないで下さいね。コレが新庄スタイルなんで（笑）

で、その金閣寺を初め、仁和寺、龍安寺なんかの有名なお寺に囲まれた京都にある衣笠山の、真夏に雪景色を所望し、山に白絹を掛けて雪に見立てたという宇多天皇の伝承に因んで、丼に山のように盛ったご飯に卵とじした具をかけるこの料理をそう呼ぶようになったそうです。ちなみにこの伝承から衣笠山は「きぬかけ山」とも呼ばれています。

そしてここまで読んで分かってくれたと思いますがここまでの話に未だに具の指定が出てこないのですまぁわざわざ説明するとですね、九条ネギを基本使うと言うところはやはり京都の九条を連想させるからで、油揚げが使われているのは同じく京都の伏見を連想させるからと言う理由なんだそうです。つまり京都っぽい丼物を作ろうとしてその名称も京都の名所の名前からとったわけですね。

最初名前を聞いたときキヌサヤが使ってあるのかと思い、肉を使ってない丼という事と衣笠山に因んでの名称と聞いたら今度は肉が食えないお坊さんが何とかそれっぽいものを作ろうとして作り始めたのが衣笠山の周りにあるどこかのお寺なんだろうなと思ったら実はこんな由来から作られた料理でした。

ちなみに上でちょっと触れた大手の丼物メインの……うどんとかそばもあった気がしますがそんな感じの京風が売りらしいチェーン店「なか卯」さんがメニューで出したことがあるとかないとか。

私は職場や大学の駅の近くにあったので何度か言った事がありますが、見たことないので地方限定化とか期間限定のものだったのかもしれませんね。

まぁ食べてみたい人は恐ろしく簡単に作れますので自分で作ってみたほうが早いかもしれません。煮る味付けに自信がない方は紹介した「白だし」や市販の蕎麦汁をベースに好みの味を作ってから煮出したら失敗もしません。是非やってみて下さい 。

新庄純次でした。 

 

 

タグ：料理 自作料理 衣笠丼 キツネ丼 雑学 ご当地料理？ 地方料理？ 意外とメジャーらしい 関西料理 京都風 ヘルシー料理

ガッツリとした丼物代表と言えば

 

皆様こんにちは 

 

新庄でございます。 

 

 

突然ですが、カツそのものについての作り方や雑学は過去の記事 

 

コレが噂のレバカツです！メインはチキンカツですけど 

 

をご覧下さいませ。 

 

 

本当に当然でしょう？でもこうしておかないとすっごい文章量になってしまったから仕方ないのですよ 冒頭にいきなり書いた方が面白かったと言うのもありますが（笑）

 

ちなみにこの写真なのですが写りを良くしよう一目でカツ丼と分かるようにしようとかやっていたら卵のところが極端に少なくなってしまったと言う悲しい過去があります。 見栄えがいいものが美味しいとは限らないですね……。

 

さてそんな事は置いておいて作り方に入っていきましょう。

 

①カツを揚げる

（今回はロースを使いましたが別にどこの肉でも大丈夫です。買って来たっていいでしょうが揚げたてを使うとまた一味違います。） 

 

②割り下を作る

（めんどくさいなぁと思った方は「めんつゆ」を薄めて砂糖足したり醤油足したりしてアレンジすると楽チンです。） 

 

③たまねぎをちょっと厚めにスライス（ちょっとですよ？オニオンスライスと比べての話しです。） 

 

④フライパンでたまねぎを強火で軽く炒め、弱火にしてカツを投入。

 

⑤割り下を回しながらかけて一気に煮立ててとき卵を投入。

（卵は混ぜすぎないように黄身を潰してちょっとのばすぐらい、且つ空気が入らないように混ぜるとより美味しくなります。） 

 

⑥蓋をして３０秒待機して卵がお好みの硬さになったら完成

 

意外と簡単でしょ？丼鍋とか親子鍋という小型の鍋とフライパンの間みたいなヤツでやると一人前づつ綺麗にできるのですが一人暮らしでわざわざしたくないでしょうし、今度は家族の分全部を一個一個やるのはめんどくさいということでこのフライパンで一気に作ると言う方法がお勧めです。

 

もちろん丼鍋をお持ちだったり、買ってでも綺麗にこだわって作りたい方はそちらを使ったほうがいいんですけどね。味はどうなのかな……。私はあんまり変わらない気がしますね、でも見た目も重要なので、より綺麗に作るためにカツを作る時に衣を二度付けしたり、カツの上で卵が固まらないように流し入れると言った小技もあわせて併用してみてください。

 

さてこのカツ丼ですが一般的に卵とじしたものが有名ですが、 丼飯の上に豚カツを乗せた物ならカツ丼になるのでソースカツ丼とかデミカツ丼なんていうのもあります。最近はどっちもけっこうあるかな、私が若い頃はそんなに有名じゃなかったんですがね

 

このカツ丼歴史は２0世紀に入ってからです。カツと言うモノが比較的新しいから当たり前っちゃ当たり前ですね。

 

二つほどメジャーなカツ丼誕生には説があるのですが、まず一つは考えたのは福井県出身の「高畠増太郎」さんと言う方で、ドイツへ料理研究留学に行き、新宿にある早稲田大学前に店を構えて、1913年（大正2年、第一次世界大戦直前）東京で開かれた料理発表会でこの料理を出したとされるのが最も古い説。

 

もう一つは1921年（大正１０年）に早稲田高等学院生の学生「中西敬二郎」が考え出したという説があります。ちなみに中西敬二郎が考案したカツ丼は、卵とじではなくウスターソースをかけるもので、ただ単に出されたカツを丼ご飯に乗っけて食べただけみたいですけどね 

 

ちなみに似たようなものでカツ重と言ったら器が重箱のもので、カツとじやカツ煮、煮カツと言ったらカツ丼の具だけのものなんかもあります。

 

最初の方で書きましたが皆が良く思い浮かべる豚カツを卵とじにする料理の他にもこのカツ丼はバリエーションが多いです、タレや餡、ソースなどをかけたり浸み込ませた豚カツやカツレツを用いた丼物、牛や鳥、エビを材料にしたカツを使ったもの、ご当地グルメブームでそれらはもっと増えました。

 

あのブームでわざわざ独自商品開発したり名称変えて売り出す地域もでてきましたからねまぁほとんど「～カツ丼」とか「～風カツ丼」とか言う名前になっているのでカツ丼とだけ頼んだら殆どカツを煮込んで卵とじにしたものが丼に乗っているヤツが出てきます。

 

今度一般的なカツ丼以外のカツ丼についても作って紹介しますのでご期待ください

 

このカツ丼、海外でも意外と知られていたりします。前の記事で紹介したのを見てくれた方もいるとは思いますが海外の全体的な反応としてカツ、と言うかトンカツ定職はヘルシー料理です。なので

 

「ご飯と肉だけで良いんじゃないか？ご飯を食べれたら十分ヘルシーさ。」

 

「え、そういうガッツリ料理あるよ？」

 

「え、どんなの？」

 

「カツ丼」 

 

「OH、KATSUDON」

 

見たいな感じですねきっと……いっておきますが今のこれは新庄の妄想です（笑）

 

しかし海外でもやはりヘルシーな日本料理としてカツ丼ってあるみたいです。前にご紹介したような頑張って日本料理っぽいものを聞きかじった知識で何とか作り上げた海外の方も少なくないようです。そう言ったお店は大体中国の方が経営している事が多いので、日本人が期待して海外で日本料理の名前で頼むと驚くほど違うものが出てくるときもあります。

 

と言ってもそれはそれで私はいいと思うのですよね、日本人だって本場の中華料理より日本で食べた中華料理の方が口に合うと言う人も多いので、それぞれの国に入った日本料理もその国に合うように変わっていくものです。むしろその国で何とかこの料理を広めようとした努力の後だと思うとちょっと嬉しい気分になったりしませんか？

 

まぁ新庄が結構何でも食べれるし、基本的な欧米料理だって美味しいと思える舌の持ち主だからかもしれませんが、そんな風に思って食べると意外と美味しいものですよ？

 

新庄純次でした。 

タグ：俺はカツ丼を辞めるぞジョジョ！！ コレはカツ丼じゃない！ バリエーション豊富なカツ丼 カツ丼の歴史？ 雑学 カツ カツ丼 自作料理 料理