アジのタタキとカツオの刺身丼！～普通逆ですね～

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

昨日とあるスーパーに行ったら本マグロの特売やっていましてね 冬場のマグロに比べたらちょっと味は劣りますがお値段がお安く中々モノもよかったので買おうかなぁと悩んでいたらその横にあった「刺身鰹」と「新鮮アジ」なるものの方に引かれてそっちを買っちゃいました（笑）

最近のスーパーで売っている生魚というのもバカにできないものですね、中々美味しかったです。サクで買おうかと思ったのですがカツオの刺身になっている方には写真に載ってるようなオマケが一杯盛ってあったので写真取るときの見栄えが良かろうとこっちを買ってきました 

ツマを作るのは分けないんですがニンジンがねぇ、固くてかつらむきするの苦手なんですよ私しかもわざわざこんぐらいの量の海草とか大葉って買えませんからね……見栄えがいいのはいいことです。おかげでお昼ご飯は楽をさせていただきました 

一応作り方

①ご飯を炊いて蒸らして後に冷ましながら酢飯にする

②買って来たアジの刺身をネギも生姜も使わないでただ刻んでタタキにする

③カツオの刺身と一緒に乗っていた野菜や海草を丼によそった酢飯の上に盛り付ける

④アジのたたきとカツオの刺身を乗せてシンプルに醤油で味付けする

⑤わさびを小皿に持って完成 

ちなみにアジはわざわざこのタイトルの事がやりたかったがためだけに刺身をタタキにしました。

そう、「叩くのそっちじゃなくねぇ」 と言う突込みをしてもらいたいがためだけにアジはたたかれたのです（笑）

カツオはタタキで生姜とニンニクをきかせたポン酢で食べるもの、と言う認識が私の中にはあったので、刺身の状態でわさびと醤油で食べるのも新鮮で美味しかったです。

最近はこんな食べ方もあるみたいですね。

 

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新鮮な生の魚を刺身にして塩でいただくと言うのも中々悪くないですが、やはり日本人は海外から馬鹿にされようが醤油が一番の調味料ですねまぁカツオに関しては私としてはやっぱりタタキで食べたほうが好きだなぁ……。「どっちだよ」

 

ってね（笑）

 

さてそんな感じで今日の雑学に入っていきますが今日はタタキと言う調理方法についてです。

 

本来のタタキと言う料理は

 

生の魚介を1-2cm角程度の大きさに切り、香草や薬味、味噌などを混ぜながら包丁で文字通り叩くようにして細かく切り刻んだもの。

 

です。食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合があるのですが魚に関して言えばあまり原型がなくなるまで叩かないほうがお勧めです。

 

この方法で調理する食材としては、アジ、イワシ、マグロが多く、マグロの場合はトロを使っていないのになぜかネギトロという名前の商品もあります。ネギを加えてトロッとさせたもの、だからですかね？

変わったところだとトビウオ、やカマス、サワラなんかも叩きます。しゃれなのかカツオを「こっち」のたたきにしたものなんかも食べたことがありますが勿体無い気がしましたね

基本は小型で小骨が多くてきれいに取りながら刺身にするのがめんどくさい魚を小骨ごと砕いてしまって気にならなくした漁師の調理方法です。 発想として近いのはハモの骨切りですね。

マグロやカツオなどの大型の魚に関しては基本的に骨周りの中落ちや刺身として切り出せなかったけれども捨てるには勿体無い部分なんかをいっそのこと細かくしてしまえとタタキにしていたわけです。 

生魚であるため臭いとりや消毒の意味合いでネギ、ショウガ、大葉、ニンニク、ホジソなどが使われることも多く、変わったところだと柚子の皮なんかが使われることもあります。

基本醤油が味のベースになるのですが千葉県では切り刻むときに味噌を混ぜ、若干の粘り気がでるまでよく刻んだ「なめろう」というタタキの一種がありますし、神奈川県ではお酢を加えて粘りが出るまで魚を刻む「たたきなます」と言うタタキの一種があります。

調理が簡単なので各地で色々と似た様な事はされているようですが、新庄の郷土料理の守備範囲は神奈川と千葉だけですので詳しい郷土料理自慢がしたい方がいたら是非新庄にご教授下さい

さて、ここで思い出してみましょう。カツオだけはタタキと言うとまったく調理方法が違うものが一般的です。

 

カツオのタタキと言う料理の定義としては

 

サクよりも大きなブロック状に切りわけ、串を打って皮の方から表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さないようにして火の上にかざして炙り、これを切り分け薬味と調味料をつけて食べるもの

と言えます。

そう、お気づきのようにここまでは全くタタキと言う名前に相当する行為が出てきません。 

では何でタタキと言うのかと言うと、焼きながらや焼いた後に塩や調味料を包丁の腹や手のひらで「叩いて作る」所からそう呼ばれたのだと言います。

こっちのタタキは主に肉類をタタキにする時に使われますね。そもそも名前が同じ調理法でも由来と始まりが全く違うのです。

カツオのタタキが始まったのは九州地方、他の魚のタタキが始まったのは関東地方なので始まった頃はお互いのタタキを認識できておらず、そっちにはそんなタタキがあるのかと知ったときには既に名前になじんで変えても全く馴染まない状態になっていたのだそうです。 

せめて漢字ぐらい代えたらいいのにと思いませんか？「叩き」と「多々切」とか「叩き」と「ＴＡＴＡＫＩ☆」とか。

あ、後ろのヤツは漢字ですらなかった（笑）

まぁそんな訳で同じ名前でもこのタタキと言う調理方法は大きく違う分けですがどちらも美味しいですカツオのタタキはともかく他の魚のタタキは簡単なのでたまには趣向を変えてやってみてはいかがでしょうか？

新庄のお勧めはイワシをネギと醤油と柚子胡椒で叩いたものです。コレがお酒に良くあいます 皆様も是非お試し下さい

新庄純次でした。 

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