おにゃんこさん

 

皆様こんにちは 

 

新庄でございます。

 

ちょっと見た目のかわいいものが出来上がってしまって笑いながらこの記事を書いております（笑）

 

コレは何かと言うと見ての通り稲荷寿司です 。

 

でもね、なんか猫耳っぽく見えませんかこれ 

 

狐と言うか猫ですよねこの耳の具合 

 

まぁ嫁がご飯つめてくれたんですが出来上がってみたらこんな形に……。可愛いからと量産して全部この形にしちゃいましたよ 

 

作り方は普通のお稲荷さんです

 

①ご飯を炊いて、油揚げを半分に切って袋状にする。

 

②醤油、砂糖、酒、みりん、少量の酢を混ぜて作った甘い煮汁で油揚げを煮る。 

 

③沸騰したら弱火にして色が入ってきたらひっくり返す。コレを色と味が完全にしみこむまで繰り返す。

 

④ご飯が炊けたらお酢が利いているぐらいの酢飯にして冷ます。

 

⑤油揚げがに揚がったら火を止めて常温で冷ます。

 

⑥酢飯も油揚げも冷めたら油揚げの煮汁を軽く絞って酢飯をご飯につめる。

 

⑦奥までつめすぎないようにうまく猫耳を作って完成 

 

今はこんな感じでお稲荷さんの皮だけとかも売っているので稲荷寿司を作るのも簡単ですね。

 

京都庵　おいなりさん(2袋) 価格：780円（税込、送料別）

そしてなんとこんなものまで見つけました（笑）

 

 

冷凍寿司めし15カン 価格：708円（税込、送料別）

何でも売ってる世の中になったものですね

 

さて、そんなわけで今日はお稲荷さん事、稲荷寿司の雑学をちょっと紹介。

 

あますとこなく書きたかったんですが写真に加えてこんなの張ると一気に長くなっちゃうもので小分けにします。そして今度は本当にキツネ耳付いたお稲荷さんを 

 

え？そんなのいいから雑学？

 

ハイ、ザツガク、ショウカイ、デス 

 

稲荷寿司とは甘く煮た油揚げに酢飯をつめた寿司の一種です。袋状に開いた油揚げを使うのは共通ですが、酢飯をそのまま入れるところもあればニンジンやシイタケなどの具材を煮込んで混ぜたみんながチラシ寿司といわれて連想するようなものを入れることもありますし、油揚げをひっくり返してから中身を詰めるものや三角油揚げを用いて三角形に仕上げるものなどもあります。

 

稲荷神社に祭られている稲荷神は五穀豊穣を司る神様、で転じて商売繁盛の神様ともされており、米を連想させるような俵型の稲荷寿司が基本です。

 

所謂高級なお寿司屋さんではあまり見る事もないですが、庶民的な店やテイクアウト専門の寿司屋では比較的どこでもありますし、これを専門にしているお店もあります。

 

この稲荷寿司が作られたのは江戸時代初期の事だと言われており、1852年（嘉永5年、横浜の港が正式に開港したぐらい）に出された『近世商売尽狂歌合』と言う文献の挿絵には既に屋台で稲荷寿司が売られている光景が描かれています。

 

この頃の稲荷寿司は細長く、お寿司の細巻きみたいな形をしていましてみんなが連想するような稲荷寿司とはちょっと違いますが、この頃と同じ形で今尚販売している横浜にある老舗の「泉平」と言うお店もあります。

 

ここの稲荷寿司がまた美味しいんですよ かんぴょう巻きも捨てがたいのですがやはりイチオシは稲荷寿司ですので、横浜にいらした際には是非一度ご賞味ください。横浜市内の駅の中なんかにも小さな支店を出していてお持ち帰り専門ですがそれも美味しいです。

 

……話がそれていきそうなので「泉平」のお話はこのぐらいにして稲荷寿司の話に戻しますが、稲荷神に捧げるものとして作られるようになった稲荷寿司ですが、ちょっと前にアニメでもやっていた「いなりこんこん恋いろは」と言うヤツの御陰で有名になりつつありますが、稲荷神は狐ではないので別に油揚げを使ったら喜ぶという事はないです。

 

いや、もしかしたら理由はなくても好きかも知れませんし、きっとコレがこの神様は好きなんだと色んな人に思われて何百年も経つのでもしかしたら今では好物になってしまって居るかもしれませんが、元々は勘違いから始まった行為です。

 

元々キツネと稲荷神と言うのは稲荷神の使いとしてキツネと言う関係だったのですが、江戸時代にはいつの間にやら同一化、稲荷はキツネと言う俗信が生まれてしまい、稲荷神の神使であるキツネの好物が油揚げなので油揚げを使った寿司をあげよう、から、お稲荷さんはキツネだから油揚げをあげると喜ぶ。になってしまったのでした。

 

そこから発展して稲荷神様に捧げる為の寿司、稲荷寿司と呼ばれるようになり、値段が安価な事もあり庶民の味になり親しまれているうちに、お稲荷さんと呼ばれるようになったわけですね。ちなみに何で油揚げが肉食であるキツネの好物になったかについては今度油揚げの雑学で紹介いたします 

 

さて、最近ただでさえ見てくれてる人が減っているのでこれ以上皆さんが飽きないようにする為にも今日はこの辺で失礼いたします。今度横浜行って「泉平」の稲荷寿司紹介するのでその時は各地方の稲荷寿司バリエーションに触れたいと思います

 

最後にオマケ

 

 

新庄純次でした（笑） 

 

 

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粉物といえばコレでしょうOKONOMIYAKI！①

皆様こんにちは

新庄でございます。

昨日の夜中にアップしたオマケは思いの外多くの人に楽しんでいただけたようで何よりです、あんなに一杯の人が見てくれただけでなくNICEまで付いているとは、ありがとうございます

さて、その記事でうどん嫌いとか言ってしまったので今日は私の関西の料理が好きなところをアピールしようと思ってコレの生地です……違った記事です（笑）

という事で今日はお好み焼きを紹介です水に溶いた小麦粉を生地のベースにして、キャベツ、肉、魚介類などを具材に鉄板の上で焼いたもの。味付けはソース、マヨネーズ、青のり、かつおぶし等の調味料をつけて食べるのが一般的ですが、焼き方や具材、調味料まで違い「関西風お好み焼き」「広島風お好み焼き」が有名ですが他にも地域によって差がある事でも有名です。

あ、作り方ですねまずは作り方は

①お好み焼きミックスを水で溶いてキャベツ・桜海老・卵を混ぜベースの生地を作ります。
（小麦粉と水とキャベツだけでも大丈夫です。）

②フライパンで作る枚数分一気に焼きそばを炒めて皿に上げておきます。一枚だけ作るなら皿に上げ
　ないでそのまま③へ

③温まっているフライパンに生地を一枚分入れ、豚肉を乗せ、焼きそばを一定量敷いて片面焼きます。

④ひっくり返してそっちの面も焼けたらソースを塗って焼きいれていきます。
（フライパンが焦げ付きます、覚悟してやるか専用のものをご用意ください。）

⑤お皿に盛ったら青海苔、かつおぶし、マヨネーズをかけて完成

まぁこれ、新庄家のと言うか妻の実家の作り方らしいのでお好み焼き全般に言えることじゃないんですけどね私の実家ではまた違う作り方をしますので、機会があったら乗せますね

で、このお好み焼きどれほど古いものかと言うと今の形になったのは意外と最近です。

1923年（大正12年関東大震災があったぐらい）大正から昭和にかけてウスターソースを使用する「もんじゃ焼き」や「一銭洋食」にコンニャクや豆といった具を入れ、味付けして食べる「ベタ焼」「チョボ焼」が生れ、それが元となって各種鉄板料理へと派生するのですが、その原型を一番とどめているのがお好み焼きです。

一銭洋食とか知らないでしょう？ちなみに料理名ですが私も食べたことはありませんね。一言で言うと水で溶いた小麦粉にねぎ入れて焼いてソースかけたものです。以前とある年配の方にチラッと聞いたときはもっと理解不能なものだったので、調べてみたらそんなものでした。

ちなみにちょっと広島風と関西風でここからルーツが分かれます。関西風はベースになったのは神戸の「にくてん」と言う神戸風のお好み焼きがベースで、広島風はさっき上げた「一銭洋食」が基になっているそうです。なので広島風は「のせ焼き」、関西風は「混ぜ焼き」と作り方に差があるんだそうでそういわれるとと言う感じですね。

なので大きく分けると家のは関西風のモダン焼きに分類されます。焼きそばが入っていれば広島風という訳じゃあないんですよ？話すと長くなるからまたの機会にしますけど（笑）

さてここからはモダン焼きの話なのですが、関西では「そばのせ」とも言いますので同じものと思って読んでください。発祥は1950年に神戸市にある『志ば多（しばた）』で考案された、うどんをつなぎにしたお好み焼き説がもっとも有力なんだそうです。具材に茹でたり蒸したりしたそば、つまり中華麺を、まだ片面しか焼かれていないお好み焼きの上に重ねて焼いたものです。

一枚でお好み焼きと焼きそばを同時に味わうことが出来るという、一時期話題になり今では当たり前になった「そばめし」のような関西で特有な合理的発想？が根底にあり、こちらもこちらで根強い人気があります。

中華麺の代わりにうどんを用いるバージョンもあって「うどんモダン」や「うどんのせ」と呼ばれるお好み焼きも存在したりするのでとにかく面を載せたものがモダンなスタイルとして扱われていたことが分かりますね。とにかく麺の分ボリュームは増しますし、外見も食感もかなりごつく進化しています。

神戸や明石と言った地方では、焼きそばを生地とのつなぎにしたものが「モダン焼き」と言われているので卵を使わないところがあったり、薄く焼いた生地の上にそばを乗せその上から生地をかけてひっくり返して焼くという作られ方もします。

見た目は広島風お好み焼きに似ており、入れる具材によってバリエーションも少なからずありますが、卵を上面にのせ焼いたものは「月見モダン」と言われる定番メニューでお好み焼き屋さんならどこのお店にもあるバリエーションの一つです。

神戸にはさっき紹介した「にくてん」もあるためちょっと独特のお好み焼き文化圏ともいえるのですが、お好み焼きの切り方が関西なのに関東式な三角状に均等になるよう切り分けて食べる所謂ピザみたいに切る方式が最初からあったところでも有名ですねえ有名じゃないんですかね有名と私は聞いていました

関西風お好み焼き屋さんでは、焼き始めから最後の青海苔や削り節等のトッピングまで全て店員さんがやってくれるスタイルが最も一般的で、大腿完成までプロがしてくれます。２０年前に多かった自分で焼き上げるスタイルは全国にお好み焼き屋さんが広まっていく中で、関西とは違ってお好み焼きを焼くプロが少ないのと「もんじゃ焼き」スタイルが合わさってお客が焼くといった形態が多くなっていったと言われています。

チェーン店では一番ロスの起きる可能性が高い「調理」の部分をお客が自分でやって、自己責任にしてくれるこのセルフサービス形態はとても人件費にも食材代にも優しいのでコレを採用していると言うところもあるみたいです。

調理技術がないと出来ないものではありませんし、自由に焼き具合や味が加減出来るし、ちょっとしたコミュニケーションに使えたりできる面白さも手伝って受けている面もありますね。地方から関西のお好み焼き屋に来て初めて、店が最後まで焼くスタイルが関西の標準である事を知り、驚く人も少なくなく、私も昔

「おお、お好み焼きの本場関西ではプロが拘って全部やったものを食べさせてくれるのか」

と感動したものです。

最も一番多いのは、店が大量にベースをある程度焼き上げ、オーダーが入ったら暖めて最後のトッピングのみお客に任せると言ったファーストフードやファミレスでおなじみの高速提供スタイルなんですけどね

どうですお好み焼き食べたくなってきたでしょう家でも簡単に作れますし関西風にご飯のおかずにしてもいいですし、大量に焼きながらわいわいやるのも楽しいのでたまにはやってみてください。

新庄純次でした。

タグ：自作料理 料理 いや妻料理？ お好み焼き モダン焼き 広島風とは違うのだよ広島風とは！ 鉄板料理 鉄板焼き 激熱なのか？否！！鉄板！料理

夏と言えばコレ 1

皆様こんにちは

新庄でございます。

いやー、アレですね。かっこいい本格的な広告を張れたと思ったら失敗しちゃったみたいで何もない空間が出来上がっちゃいましたね

なんか最大４８時間の待機時間があるみたいなので失敗したかどうかまだ分からんのですが、４８時間経ってもこんな状態だったら早急に対応いたしますので今しばらくこのお目汚しを許していただけたらと思います

さて、では前回の次回予告早速お料理の話と行きましょう

本日ご紹介する料理はコチラ



そうめんですね。今では「素麺」って書きますがもともとは「索麺」と書いて「さうめん」と呼ばれていました。

素麺は日本国内では奈良県桜井市が発祥の地とされており、奈良時代に伝来した唐菓子「索餅」が基になっているとと言われています。

餅ジャン菓子ジャンと言う感じですよね。ええ、その気持ちとても分かります。私も調べたとき何言ってんだコイツ？と思いましたからね。

この索餅と言う料理、縄見たいに見えるから麦縄（むぎなわ）とも呼ばれていたそうで、その見た目はねじれてるドーナツ見たいなものを思い浮かべていただけたら良いかと思います。

イロイロなサイトに乾麺と菓子（揚げ煎餅）の中間のようなものであったとされていますが、どうやってコレを見たら中間の形状になるのでしょうか？

ちなみに原料は小麦粉と米粉を水で練って塩を混ぜて縄状にして乾燥させたもので、コチラは素麺の原型がありますね。

ねじる前の段階のものを恐らくもっと細くし、ついには麺状になり、作られたものが「索麺」になったようですが、そもそも当時の索餅の形状が実はハッキリしていないのでやたらと「多分」とか「恐らく」が多くなってしまいます。

室町時代には現在の形になったとされ「索餅」「索麺」「素麺」の名称がそれまで混じって用いられていたようですが、やがて「素麺」が定着したと言われています。

またもう一つの意見として中国では１１世紀（日本で紫式部が源氏物語書いているぐらい）ごろには「索麺」の表記が既に出てきており、当時の百科辞典に相当するものに索麺の作り方として「表面に油を塗りながら延ばし、最後に棒に掛けてさらに細くする」等といった手延素麺の製法と酷似した特徴が書いてあることから日本で改良されていったのではなくてこっちがそのまま伝わったものなのではないかと言う説があります。

室町時代が１４世紀に当たるので、中国で１１世紀に生まれたものとの間は約３００年、それぐらいあれば伝わることもあるでしょうし、なにより同じ文字を使っている文化圏で名前が一緒の物があるという事は大いに伝承の可能性を高めます。ということから私はこの中国から伝わった説を支持しています。

さて、では次は素麺って何という事に入りましょう。定義としてはまず「小麦粉に食塩と水を混ぜて練った生地を帯状に細く切って乾燥させたもの」であること、ここまでは材料や作り方はうどんと何も変わりません。

そして次はそこから細さで分けていきます。素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされ、これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満は冷麦、1.7mm以上はうどん、と分けられています。

手延麺の場合は、素麺もひやむぎも何と基準は一緒で直径が1.7mm未満で「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」と同じ扱いになります。まぁ手延ですので勘弁してあげてください。そして直径が1.7mm以上で「手延べうどん」になります。

日本での一般的な食べ方は蕎麦と殆ど同じで汁につけて食べるか温かい汁に入っているのを食べるかとなりますが、温かい汁に入っているものは「にゅうめん」と言いますね。ちなみに冷たい素麺に使う麺汁は蕎麦のものより甘めに作ることが多いらしいです。

ぶっかけ素麺と言う冷やし中華みたいな見た目のものもありますね。麺汁すら使わず胡麻ダレ使って作っているものとかもありますし、コチラのぶっかけ素麺は、ぶっ掛け蕎麦よりもより冷やし中華に近い形になっていますね。

後はビーフンみたいに炒める沖縄の料理「ソーミンチャンプルー」や奄美地方の「油そうめん」なんかがありますね。

全て書いているとまた文章が偉い量になりそうなので今日はこの辺にしておきますか、これから夏に入るので我が家でも素麺作る機会増えると思いますのでまたその時にでも続きと行きます。

あ、大事なものを忘れていました。ちゃんと付け合せのてんぷらもありました（笑）


今回はあんまり見た目は綺麗じゃないですね、おまけという事で勘弁してください。てんぷらになっているのは小エビ、まいたけ、シメジ、たけのこの４種類。小エビは冷凍の剥いてあるやつを、思いっきり硬く作った衣にいくつかまとめて包み揚げましたので色が全く見えませんね（笑）

それでは新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 雑学 素麺 夏にぴったりの料理 コレ中華料理かもしれない さっぱり系

連続日本料理投稿企画最終章

皆様こんにちは

新庄でございます。

なんかそれっぽいタイトルをつけてみましたが特に企画をしていたわけじゃないです。良い生の魚が手に入ったので悪くなる前にどんどん食べていたら料理が偏ったと言うのが正しいですね（笑）

さて、という事で今日も今日とて日本料理です。しかしまたふぐを使っていると言ういかにも悪くなる前に消費しようと言うのが見え見えな感じの……。

しかし料理の質だけは落としません。コレだけは私の維持と誇りにかけても出来ません。連続で同じ料理を食べることなんてカレー意外には許されないのです。

という事で今回ご紹介させていただく料理はコチラにいたしました



ふぐのしゃぶしゃぶです。出汁はふぐの骨から取っています。身は普通の刺身よりちょっと薄いぐらいに切ったものを使いますがしゃぶしゃぶなのでコレぐらいが丁度いいです。

コレをするときは春菊などの匂いの強い野菜を使わない。灰汁と出汁がかなり出るキノコ類は入れない。という２つのポイントがあります。

なぜなら最後に雑炊を作るので、それをするときにふぐの味を極限まで楽しむために余計な出汁と味をいれないようにするからですこの雑炊のときに大活躍するので切るのに失敗した破片や、厚くなりすぎてしまったものは取っておきましょう（笑）

知っている人も多いと思いますが高タンパク・低脂肪な白身魚の中でもフグは特に脂質が少なく、繊維質で肉質は弾力が強く、火を通すときゅっと締まって淡白ながらも深い味わいを提供してくれます。

ふぐを使った鍋料理として一番有名なのは関西の「てっぽうちり鍋」今では「てっちり」と呼ばれるものだと思います。コレは非常にふぐのしゃぶしゃぶと近いですが、あくまで「ちり鍋」と言うポイントがあります。

ちり鍋は汁には味付けをしない淡泊な味わいが特徴ですが、はっきり言ってしまうとこれ水煮ってことなんですよね。元々は新鮮な魚の切り身を熱湯に入れると、ちりちりに縮むからそう名づけられたはずなのですが現代のちり鍋は「水で材料を煮た鍋料理」を指します。

なのではっきり言ってちりちりしていくところは見えません。大概鍋の底に沈んで気が付いたら煮上がるという形なのですから（笑）しかし「てっちり」に関しては提供してくれるお店によってしゃぶしゃぶに近い状態で出てくるところもあります。

コレとは別にふぐ鍋と言うものもあります。昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的ですが、江戸前のふぐ鍋ではすき焼きみたいにして食べると言うものもあります。

ちなみに当家のしゃぶしゃぶは、しゃぶしゃぶ食べた後に鍋の残り汁にご飯と身の破片を入れてふぐ雑炊にするため、しゃぶしゃぶする前から鍋の中の汁には味が入っていますのでポン酢を使わなくてもある程度塩味が効いた味わいを楽しむ事ができます。

なんか既に雑学紹介みたいになっていますのがまだ本番じゃないです。という事で、今日は本来肉料理であるしゃぶしゃぶについて紹介していきます。

しゃぶしゃぶの定義は薄く切った肉を鍋に煮え立たせた出汁に数回くぐらせて加熱し食べる料理です。あくまで肉を「しゃぶしゃぶ」する。料理なので、野菜・豆腐・葛切りなどの食材は鍋で煮込んで下さいませ。タレはゴマダレとポン酢が一般的ですが醤油と言うところもありますし、塩と言うものも存在します。

薬味も多様ですね。紅葉卸やねぎと言ったスタンダードなものを初め、ゆず胡椒やわさび、七味唐辛子やラー油なんてものが用意されるところも有ります。

使うものは主に肉。特に牛肉ですが豚肉鳥肉から、肉ですらないフグ、ズワイガニなどの魚介類も似た様にして食べるものはしゃぶしゃぶとされます。と言っても知名度は「牛しゃぶ」「豚しゃぶ」が圧倒的ですね。

冷しゃぶというモノもありますがコレは又違った料理なので別の機会でご紹介いたします

もともと肉料理と今回は断言できます。そして断言するのにはちゃんと理由がありまして、最近生み出された料理方法料理だから「しゃぶしゃぶ」についてはしっかりと記録があるんですね。

この料理は２０世紀に入ってから生まれたと言う新しい料理で、昭和２７年（手塚治虫先生の鉄腕アトムが初連載されたぐらい）に大阪のステーキハウスを初めとした肉料理の高級店スエヒロが発祥です。

３年後に商標登録されますがスエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」と言う名称ではなく「肉のしゃぶしゃぶ」であるからです。しゃぶしゃぶ専用調理鍋を使い、煮え立たせた出汁に数回くぐらせて加熱し食べる料理としてその際に定義されているのでこのお料理は紹介が楽でした

最近、紀元前～年のとか、詳細を記した文献はないものの～とか、鑑みるにこの特徴があるからとかそんなんばっかで頭ひねったこともありましたからね（笑）

ちなみにあのしゃぶしゃぶに使う鍋の中央にある煙突状の円筒は、当時七輪で鍋を加熱した際の排気経路らしいです。火山火山とかいっていた子どものころの私は正しかった。

鍋料理のように思われる、と言うか鍋料理であるこのしゃぶしゃぶの開発経緯はお客様に温かいものを提供しようとしたからでは実はないのです。スエヒロの当時の社長がしゃぶしゃぶを始めたきっかけは「夏場に焼肉が売れないため」の対策であり、現在は冬の料理として定着したしゃぶしゃぶですが、当初の意図からすれば夏の料理です。

まぁ焼肉に比べたら肉も薄くて油も落ちて、ポン酢と言うさっぱり系のたれでいただくので夏でもいいかもしれませんが、目の前で火を使うことには変わりなく暑いっちゃ暑いですねしゃぶしゃぶするとき

最近は食べ放題を提供してくれるお店も多いですが恐ろしく肉が薄いのでコレの元を取ろうと思うと焼肉より実は難易度が上がります。

「コレだけいけば元は取ったろ？（ドヤっ）」

「健啖家でいらっしゃいますね！（まぁまだまだ元は取れてないさ……。）」

と言ったやり取りが実は繰り広げられているのですね。私や私の親友達は一人で２０人前ぐらいさらっと食べるので３０００円以上とかのコースでなければ元取れますけどね（笑）

まぁどっちかと言うとしゃぶしゃぶは高級料理として召し上がることをオススメします。生でも食べられる肉や魚介類を提供してくれ、その分質がいいので少量でしっかりと味わうのが新庄オススメの食べ方です。夏料理だったという事もありますのでこれからの時期皆様も是非挑戦してみてくださいませ。

それでは、新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 日本料理 現代で生まれた料理 しゃぶしゃぶ オススメの食べ方 懲りない男 夏にオススメの料理 雑学

再び、否、三度日本料理

皆様こんにちは

新庄でございます。

ゴールデンウィークと言うヤツに世間は入っている中、私の生活は全く関わりなく送られておりますが皆様は楽しんでいらっしゃいますでしょうか？

と言っても私が特別なわけではないですからね、日本人の６割くらいはカレンダー通りの休みを経験していないんではないでしょうか？寧ろ世間は休みなのに……ときっと多くの人が思いはしている事でしょう。

そんな方がちょっとした時間で楽しんでいただけるように私は今日も料理と雑学のブログを更新していきます私はこれ書いて楽しんでおりますし、この私の楽しみが人の楽しみにもなれば更に楽しくなりますからね

と、そんなわけでここのところ日本料理を続けていますが今日も日本を代表する料理でございます。期待した方いたらごめんなさい、先に言っておきますが寿司ではないです。

今日ご紹介するのはコチラ



ソバです、蕎麦の方が日本料理っぽくて見栄えがいいですね。まぁ当然これだけでは味気ないのでしっかりとアレもご用意させていただきました。

一緒に食べますよね蕎麦とコレ



てんぷらでございます。今回はもう春が終わってしまうという事で旬の物、春野菜のてんぷらがメインですとなっております。

タラの芽、たけのこの土佐煮、お茶の葉、キヌサヤ、にんじん。写真に入っていませんがふぐとイカのてんぷらも作りました。

蕎麦にはてんぷらですよねやっぱり。日本人ならコレは欠かせません。まぁさっぱりとした物が食べたいときにはてんぷら無しで「かけそば」「ざるそば」なんかもいいですよね。

てんぷらについては以前の記事でご紹介しているので今日はそんなお蕎麦についての雑学をご紹介いたしましょう。

蕎麦は、「ソバの実」を原料にした麺類です。「そば」とか「ソバ」と言うと広義の意味では麺の事を指しています。焼きそばとかシナソバとか言いますよね？なので蕎麦と書いてある場合は日本蕎麦という区別をする訳です。

歴史は古く、スシ、テンプラ、スキヤキと並ぶ海外でも知られた代表的な日本料理です。この蕎麦の味の決め手である蕎麦汁は、地方や地域によって色も濃さも味も原料も違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれます。関西は出汁系、関東は醤油系みたいに言われていますね。

まぁここまではいいでしょう。日本人なら殆どの人が知っているはずですからね。なのでだんだんマニアック、もとい詳しいことに触れていきます（笑）

日本へ中国から「ソバの実」が伝わったのは奈良時代以前であることは確実だそうで、奈良時代のソバ栽培の奨励を命じた書類が発見されているそうです。しかしソバはそのまま食べようとしても恐ろしくまずいのです。

麦や米はもちろん稗とか粟の方が幾分かマシと言われ、上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったと当時の詩や文献で残されています。

ソバはあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度の雑穀であり、粒のまま粥、あるいは蕎麦粉にして蕎麦掻きや、蕎麦焼き（今で言う蕎麦粉クレープの分厚い版）などで食べたそうで。蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、１６世紀の終わり（信長や秀吉たち戦国大名の時代）になってやっと生まれたと言われています。

当時何とかしてこの不味い物をおいしくは出来ないかといろいろな人がいろいろな方法を試してみた物のうまくいかず、ついに麺料理に使うと言う発想に至り成功させたのは何とお寺の方です。

この時代のお寺の方は何かと一杯持っています。大きなお寺の方は時間もお金も物資もへたな大名より持っていたといわれる方もいます。そんなお寺の方に料理にこった人がいたのでしょうね。

長野県の定勝寺に残るのが最古の記録で、恐らくこのお寺で生み出されたのが、我々の思い浮かべる蕎麦となります。他の説も多々あるようですが、どちらにしてもやはり長野が蕎麦発祥の地という事は間違いないようです。

当時そもそも麺にした蕎麦なんてなかったので蕎麦掻きと区別するため、この麺状にしたものを蕎麦切り（そばきり）と呼んでいたのですが、蕎麦掻なんかよりもソバの実の使い方と言ったらコレでしょうとなり、だんだん蕎麦といったら蕎麦切りのことを指すようになりますが、現在も蕎麦切りと言う名前で呼ばれる地域も一部長野などにあります。

では歴史に関してはここまでとして夏もすぐそこですし、冷たい蕎麦の料理を今回はご紹介しましょう。

①もり蕎麦・ざる蕎麦

実はこの二つに差はありません。なぜならもともとの名称は「竹ざるに盛った蕎麦」だからです。と言ってもこの「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」を区別する方法はちゃんとあります。

元々江戸時代ぐらいにこの竹ざるに蕎麦を盛る。と言う方法が流行ったようなのですが、それ以前の蕎麦の入れ物として使われていた物は蒸し器である「せいろ」なので、竹のざるに入っている物がざる蕎麦、せいろに入っていたり、皿に盛ってあったらもり蕎麦と区別できます。

一番古い食べ方で、茹で上がった蕎麦を水で洗い、冷たい蕎麦汁につけて食べると言うシンプルさ。汁の薬味として、摺り下ろしたわさびと刻んだネギが定番ですが、ゆず胡椒を入れたり七味を使ったりする地方もあります。

②かけ蕎麦・ぶっ掛け蕎麦

実はコレも元は同じ物です。正確に言うと元々の名称は「ぶっ掛け蕎麦」と言い、蕎麦に汁をかけて食べる方法です。

かけ蕎麦と言うと熱いイメージがあると思いますが、元々は冷水で締めた蕎麦に温かいつゆを「ぶっ掛け」て食べる。と言うのが原型です。なのでどっちかと言うと「温い」というより「ぬるい」そばです。寒い冬の日に、もり蕎麦の蕎麦汁をせめて温めて欲しいと言われお客様がその暖められた汁を皿に盛ってあった麺に「ぶっ掛けた」事が始まりだそうです。

それに対してぶっかけ蕎麦は冷たい麺に冷たい汁をかけて食べます。かけ蕎麦食べ方をそうやって食べる物なのかと勘違いした人が始めたとか、他のお店のざる蕎麦に対抗するためにもり蕎麦をアレンジしたとかとも言われています。

今ではかけ蕎麦と言ったらどんぶりに入った温かい汁に蕎麦が入っているもの、ぶっ掛け蕎麦といったら冷やし中華みたいな平皿に盛られた蕎麦の上に具が乗っているやつに汁をかけるものとはっきりと分かれて進化しましたのでコレを知っている人は少ないでしょう。

余談ですが出水そばや出雲そば、それから椀子蕎麦は定義で言うならぶっ掛け蕎麦に入ります。えって感じですが、汁をつけて食べるか、汁に浸かっているかで判断するしかないのでこうなります。

さて、また結構な分量となってしまいましたねでは今日はこの辺にさせていただこうかと思います。

ちなみに以前は蕎麦もうどんも大概どちらもお店のメニューに載っていたのですが、蕎麦にアレルギーを持つ方がおり、アレルギーに対する認知度が上がってきた事でだんだんうどん専門と言うお店が増えたような気がします。蕎麦好きには残念ですね

それでは新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 日本料理 蕎麦 季節のてんぷら 雑学 ソバマニアック 数少ない日本オリジナル料理

命がけで食べる物だったらしいです。

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近だんだん分かってきたのですが調理手順が多くなりそうなものの方が皆に見ていただけるようなのですが、懲りずに本日もご紹介する料理はお刺身です。しかし今日はより高級なものをご用意いたしました。

タイトルとあわせて直ぐ分かる方もいると思いますが命がけの高級な刺身でいただく魚と言えばこれでしょう

という訳で早速いきます。本日ご紹介する料理はコチラ



そう、ふぐでございます。あれこんなんだっけふぐ刺しって？と思った方も多いと思いますので今日もしっかりと語らせていただきます（笑）

いきなり物騒な事を言いますがこの魚危険です。何せ象も殺せる毒があります。調理には専用の免許が必要なのでお持ちでない方は一匹丸ごとの状態からは決して調理しないように御注意ください。

正し、毒がある部分はふぐの種類によって決まっておりましてその部位をプロの方にしっかりと取り除いていただいたものならばご家庭でも安心して調理可能ですのでそのこともあわせて覚えておいてください。

偉そうに言っておきながら私も免許は持っていないのですがね（笑）なのでこの写真のふぐも、もちろんプロの方が切り分けてくれた切り身を切った物です。

さて、このふぐと言う魚、以前は地方によってイロイロな名前で呼ばれていました。本場山口県や九州地方では「ふく」関西地方では「テッポウ」長崎の一部では「ガンバ」などですね。

「ふく」と言う呼び名は有名ですね。「不遇」に聞こえる呼び名を避け「福」にかけてそう呼ぶからとかいわれていますね。

逆に関西地方の「テッポウ」と言う名前は実にシュールです。その理由は「どっちも当たると死ぬから」ＨａＨａＨａブラックジョークにも程がありますねまぁ本当に当たったら死ぬんですが……

ちなみに「ガンバ」と言う名前も似たようなもので方言で「棺桶」を意味しているそうでふぐを食べる際は傍らに棺桶を用意した方がいいから、「ガンバ用意しろ、ふぐ食べるらしいから」という事からそう呼ばれたとか……

何でそこまでして食べるのかと本気で気になりますね。幾ら美味しいと言っても命と引き換えはちょっとと言う感じです。

さて嫌な話が続いてしまいましたのでここらでちょっと払拭しましょう。このふぐを使った料理は本場山口や大阪を中心に調理で一定以上の安全が確保されるようになると美味しいことから一気に広がりました。時期的に言うと１９世紀（第二次世界大戦ぐらいの時）と意外と最近です。

確立されたふぐ調理の工程あるいは方法は大きく分けて３つ。「身欠き」「皮むき」「磨き」と呼ばれるものです。

一般の魚は三枚におろす形で解体しますが、しつこいようですがフグには危険な毒があるため、危険な部位を取り除く作業が必須です。この危険な部位を取り除く行為を総称して「身欠き」と呼びます。

ふぐの毒がある場所としては口先、ヒレ、内臓から血液、粘膜、眼球、皮、皮の上に有る棘などが挙げられますが、ふぐの種類によって増えたり減ったりします。それら毒のある部分を安全に身の部分と分離し、しっかりと身の部分を洗う行為にふぐの調理に免許がいる理由の大半が割り振られます。

ちなみに「皮むき」と言う行為は上記した「身欠き」とは異なり毒の分離が第一義ではありません。元々は民芸品の材料に使用されて用ですが、今ではその主な用途は食用です。

さっき毒あるって言ってなかったと言う方に説明させていただくとふぐの種類によっては毒はないのです。高級料理で良く聞く「とらふぐ」を初め、何種類かのふぐの皮は食べられますのでご安心ください。当然皮に毒のあるふぐはしっかりとその皮を処理されます。

「磨き」に関しては所謂食べられるようになったところを切り分ける行為で、他の魚であれば三枚に下ろすような物と思ってくれたらいいです。

このふぐ料理たくさん種類があるのですが今日は一つだけご紹介します。その料理は何かと言えばもちろん写真がある刺身です（笑）

多くの人がふぐの刺身と言うと薄作りがお皿に敷き詰めてあるモノを想像すると思いますがコレは「てっさ」と言う関西で生まれた料理方法です。

何で「てっさ」と言うのかと言うと上記したように関西圏ではふぐを「てっぽう」と呼んでいたので「てっぽうの刺身」で略して「てっさ」と言うようになったと言われています。

ふぐと言う魚は食べたことがある人はわかると思いますが、身が締まっていて相当の歯ごたえがあり、普通の刺身ぐらいの厚さにすると弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほど身を薄く包丁で切るのが一般的です。

この作業は相当の難易度を誇ります。何せ締まった筋繊維の塊なので弾力がありよほど切れ味がある包丁を使わないと腕が合ってもできる事ではありません。

ふぐ引き包丁とよばれる特殊なものを使用するのが普通ですが大概のご家庭にこんな物はないと思いますので万が一、安全な切り身を手に入れてご家庭で挑戦するならしっかり包丁を砥いで、さらに切り分けながら引っかかったら更に何度か包丁を砥ぎながらやることをお勧めいたします。

「てっさ」に使われるふぐはとらふぐが多く、それを絞めて布を被せ1日から2日程度寝かせた熟成させた物を用います。

盛り方も大きい丸皿に平たく満遍なく盛り付ける「べた盛り」と呼ばれるものが大概のふぐの刺身と言われて思いつく物ですが、その美しい見た目を追求した「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などの盛り方もあるそうです。私もこれらは調べて知りましたがかなり高級な料亭などでしか見れないそうです（笑）

一枚一枚掬ってポン酢で食べる方法が一般的ですがガバっと豪快に食べる方もいますね。またポン酢を使うので薬味にもみじおろしや葱が使われ醤油とわさびは一般的ではないです。大概一緒に噂のふぐ皮が添えられていますのでそちらも是非御賞味ください。

ちなみに写真のふぐは「しょうさいふぐ」または「しおさいふぐ」と呼ばれるふぐを熟成などさせず、取れたてを「捌いた」ものを大胆に「てっさ」の２倍程の厚さに切ったものとその湯引きの盛り合わせを山葵と醤油でいただきました。

噛み切れるのと思った方も多いでしょうがご安心ください。全然いけます。「てっさ」をガバっと一気に食べた時よりは薄いので（笑）

正しこのふぐ、小型でとらふぐなどと比べても身がしまっていて濃縮されているとのことでやっぱり普通の人は薄作りにした方がいいかもしれません私の顎は普通の人より大分強いらしいので我こそはという方以外はマネしない方が無難かもしれません

さて、本当はもっと書いていきたいのですがあんまり長い記事は人気がないようなので今回はここまでとさせていただきます次のふぐの記事にもご期待くださいませ（笑）

それでは新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 刺身 日本料理 高級料理 昔は究極のロシアンルーレット料理 命を懸けても食べたいと思う物

日本人のご馳走といえば……

皆様こんにちは

新庄でございます。

タイトルにもありますように本日は日本人にとってのご馳走のひとつをご紹介いたします。皆様は何を想像されるでしょうか？すき焼き？てんぷら？うな重？意外なところでラーメンとか言う人もいますかね？……いませんね（笑）

やはりご馳走というと高いものですよね。単価が高くてめったに食べれないもの。ご馳走というとこんなイメージではないでしょうか？後は料理人の腕がいるとか手間がかかるとかそんなイメージでしょう。

今回ご紹介する料理は単価が高いです。しかしそれっぽく作るだけなら実はあまり腕はいりませんし、手間はかかりません。

だんだん何を紹介するかわかってきた人も多いですかね？寿司だと思った人、残念とても惜しいです。寿司よりも更にシンプル、且つ単純ゆえに素材のよさが嫌でも目立ってしまうこの料理……。

ということでご紹介いたしましょう。本日ご紹介するものはコチラ



そう、刺身。写真の物は鮪の刺身です

刺身の定義はいいでしょう。生の魚介類を一口大に切り、醤油・酢味噌、そして山葵名などの薬味で食べる日本を代表する料理です。

皆様ご存知の通り、刺身は切ると言う調理以外に味付けはしませんし、付け合せやソースも作りません。当然食材そのものが悪ければ良い物にすることなどできませんが逆はあるのです。

以下に良い食材を用意しようとも調理に刺身包丁を用いず、食材や部位に応じた切り方、それに伴う盛り付けがなされていなければ台無しにしてしまうということはあるのです。

更に切り終えた刺身と一緒につまを初め、大葉、穂紫蘇、タデなどの薬味になる野菜？類、ワカメや赤とさかなどの海藻類を以下に見栄え良く更に盛るか、使いやすく置いてあるかなどもポイントです。

最初に生の魚介類と定義のところで書きましたが、今では馬刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、たけのこの刺身、など魚介類でなくても、生でなくても、冷たい状態で切り身にした料理を刺身と呼ぶこともありますがこの記事では生の魚介類の切り身をシンプルな調味料でいただく料理を刺身とします。

肉や魚を生のまま食べること人間以外もしますから、まず一口大に切った所から刺身の歴史の始まりといっても良いかもしれません。しかし日本以外では人類の歴史より前から行われていた食材を生で食べるという行為は徐々に廃れていきます。

それは何故かと言うと生で食べるより調理したほうが安全だったり、美味しかったりするからですね。そのため生でものを食べる習慣を一昔前、あるいは現在でも特定の人からは野蛮なとか原始的な行為として白い目で見られますがそれも通りでしょう。生のものを切って食べるとだけ聞くと本当に原始的ですからね（笑）


多くの国では安全の観点からも味の観点からも生で肉や魚を食べるのが廃れていく中、日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあり、魚介類は生で食べる方が調理するよりも美味しいと感じる人種だったためたまたまこの習慣が残ったといっても良いです。

似たようなものですが、刺身ではないものとして、生の食材に調味料をあえて食べる料理法を「なます」と言います。韓国のユッケとかフランスのマリネはどっちかといとこの仲間です。刺身は醤油が普及する以前は、合わせ酢、煎り酒それから日本お得意の出汁など食べていたとの文献があるので料理の歴史としては「なます」のほうが古いとも言えますね。

ところで刺身と言う料理が何故「切身」ではなく「刺身」と言う料理名なのか気になったことはありませんか？私は「たたきは叩いているからタタキ。じゃあ刺身は何を刺しているんだ？」と子供のころ思い、周りの大人に聞きましたが教えてくれませんでした。たぶん知らなかったのでしょう（笑）

こう呼ばれるようになった由来は、実は切り身にしてしまうと白身の魚は種類が分からなくなるので、見分けをつけるためにその魚の頭と器に、尾鰭を切り身に「刺して」区別していたのでそう呼ばれるのだと知ったのは新庄が中学生のころ、刺身に何が刺されているのかなんて興味がなくなった後でした。

最初の形としては所謂「御造り」みたいな形だったのですね刺身。ちなみに「御造り」とは元々関西弁で、原則として海の魚に限られ、淡水魚の場合を「刺身」と昔は区別していたそうです。

それとは別にこの記事を書くにあたって調べたところ、「切る」と言う縁起の良くない言葉を避け「刺す」を使ったと言う説もあるようです。私の考えではこっちは正直微妙ですね、切り身と言う単語は存在しているのでよほど動物愛護の精神に溢れた偉い方がそうしろ言わない限りは広まらない気もします。

今のみんなが思い浮かべる刺身の形が出来上がったのは江戸時代に入ってからと言う意外と最近の話です。理由は簡単、日本人が大好きな魅惑の何にでもかけちゃう黒い調味料、醤油が広まったからです。

この生臭さを抑え、塩味をつけられ保存も利くと言う革新的なスーパー調味料として醤油が江戸時代に大量生産され、当時の世界的にみても人口密度の高い大都市・江戸を中心に広がります。

生食文化は日本以外にもこの時代、ある程度は残っていましたがどれも特定の種類の魚や肉の調理法に限定されていることを考えれば、多種多様な魚介類を生で食べる習慣は、まさしく醤油という発明品のおかげと言っても良いでしょう。イタリアのケチャップ、フランスのマヨネーズに並ぶと私は思っています。

それに加え、それ以前の都である京都は海に面していなかったので鯉、鮒なんかの淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくく、偉い人が好んで食べるものじゃなかったのですが、江戸が都となってからは変わります。都で新鮮な海の魚介類が豊富に手に入るわ、参勤交代で偉い人がたくさん来て食べ、それが美味しかったと海のない地元で広げる。という拡散作用もあり日本の代表料理、それもご馳走と言っていい料理に一気に上り詰めます。

なぜご馳走となったのかと言えば保存が効かないという一点が最もネックです。今でこそ生でも食べる鰹や鮪も当時は、塩漬や加熱調理した味が大きく落ちる方法で食べるのが普通だったので、これらに関してはその刺身の価値は更に高く、庶民が食べるときにはどんなに良くてもヅケの状態。そのため真っ黒な魚だからマグロと言うんだと言われていたとも言います。

ちなみに鰹も鮪も塩漬にしたものは大量に一匹から作れるし、あまり美味しくないので安価であったそうです。なんともったいない話なのでしょう現代人が聞いたら起こりますね。鮪のヅケが一般的になるとこれ美味しいとすぐに値上がりしたようですが（笑）

鰻しかり日本人は美味しい料理法を見つけたときは直ぐにそれまでゴミのように言っていた食材を高級食材に変える傾向がありますね。テレビで特定の食材のクローズアップやるとスーパーで売り切れる原点をここに見た気がします。

今では生で食べる鮭や鰹、烏賊のように、寄生虫の関係で従来は生で食べれなかった魚介も、鮮度の関係でどうしても美味しくなかった海老や蛸も冷凍と言う技術で生で食べれるようになりました。科学技術の発展万歳です。

また逆に冷凍していないのに食べられる生の魚介は冷凍と言う技術が生まれたことによりその価値をあげたと言う面もあります。、寿司とともに日本国外に広まったこの「Sashimi」と言う英語になった日本語。生で食べられる超高品質の魚介類を「この品質ならSashimiに使える」と言う褒め言葉もあるんだそうです。

やはり日本人は生魚と醤油で白米ですね。最近はその三つが嫌いと言う子もいるそうでちょっと悲しい気持ちになることもありますが私は日本人としてこの三種の神器を強くお勧めしていきたいと思います

それでは新庄純次でした。

タグ：料理 日本料理 自作料理？ 雑学 刺身の歴史 sashimi

お袋の味って聞いた事ありませんか？

皆様こんばんは

新庄でございます。

タイトルで分かるように本日ご紹介するのは家庭料理です。専門的な料理や本格派っぽい料理を作る人は尊敬や敬意を集めるが家庭料理を作れる人は愛をもらえる。とどっかの雑誌で以前読みましたが嘘ですね、アレ

だって専門的な料理や本格派っぽい料理を作る人でも愛がもらえることもありますし、家庭料理を作れる人でももらえない事もありますから結局人によるってことです。つまり料理と愛情には何の因果関係もない

大事な事なのでもう一度言います。つまり料理と愛情には何の因果関係もないとはいえ結婚相手となると話は変わるかもしれませんね。どうせなら美味しい料理を作ってくれるパートナーと生活していたほうがお財布にも優しいですし、究極胃にも優しいという事もあるかもしれません。

まぁそこまで料理が得意じゃない人はあんまり料理したがらないですが例外というモノが世の中にはあるもので、私は以前、外は黒こげ中は生と言う鳥の唐揚げを自信満々に振舞ってくれる女性や、塩味が効いてお酒のつまみに合う、を通り越して、塩味が効きすぎて亡くなった祖父に会うと思わされた野菜炒めを作る男性と一緒に生活をしたことがあります。

このブログを読んでくださっている皆様のような方がこのような料理を振舞う人をパートナーに選ぶと言う不幸が起こらないことを私は心から祈っています。

何の話でしたっけ？ああ、家庭料理の話しでしたね（笑）当然家庭によって変わるでしょうし、大きく分けても国や地方で当然変わりますが、日本人の家庭料理といったらこれでしょう

そんなわけで本日ご紹介するのはコチラ



肉じゃがです。日本の煮込み料理の代表の一つと言ってもいいでしょう。この写真では豚肉の細切れを使用しましたが当家では基本牛ブロックを角切りにしたものを使います。

定義としては肉、じゃがいも、玉ねぎ、にんじん、糸こんにゃくなどを油で炒めて、醤油、砂糖、みりんで煮たもの。肉は指定がなく、牛肉、豚肉、鶏肉なんでもＯＫ。カレーと殆ど同じ材料で作れます。糸こんにゃくは違いますけどね（笑）

当家の作り方は以下の通り。

①にんじん・ジャガイモは皮をむいて一口大よりやや大きめにカット

②たまねぎのカットは二種類用意します。（出汁甘み用と具用です）
　片方は５ミリぐらいにスライスし、片方は一玉を八分の一にカットします。

③スライスしたたまねぎを炒め、透明になってきたらにんじん・ジャガイモを入れて炒めます

④この間に片手まで牛肉のブロックを解体して一口サイズにします。
（面倒くさい人は角切りのものを買いましょう）

⑤ジャガイモの角が透明になってきたら水と酒を野菜ひたひたまで入れます、比率は水8酒2ぐらい。

⑥肉、もう片方のたまねぎ、糸こんにゃくを入れて強火で沸騰させ灰汁をとります。

⑦出汁の素、醤油、みりん、酒、砂糖で薄めに味をつけて煮ます。
（このときに調味料の配分を考えたり覚えてなくても麺つゆを使うという技で簡単に解決できます。）

⑧暫く煮てじゃがいもに簡単竹串が通るぐらいになったら味を見て自分の好みに最終調整。

⑨調整が終わったら火を止めて１時間ぐらい放置してから頂く前に弱火でじっくり再び暖めます。

以上で完成です
ちなみにポイントはあえてある程度に崩すと言うところにあります。あの汁が垂れたご飯をより美味しく食べるためです（笑）

そんな肉じゃがはアイルランドの国民的料理アイリッシュシチューに似ているので、明治時代にコレがベースに作られている日本お得意の魔改造料理と言われたり、もっと古く江戸時代にロシアのボルシチに醤油を足したのが始まりとか言われて何がベースになったのかは定かではありませんが、実はこの料理が「肉じゃが」と呼称され確立したのは１９７０年代と意外と最近です。

この料理の生まれとして一般的に知られているのは日露戦争のバルチック艦隊戦で有名な東郷平八郎がイギリスの留学先で食べたビーフシチューの味を非常に気に入り、日本へ帰国した後で艦上食として作らせようとしたのが始まりと言われています。

しかし、戦艦の中には当然ワインもドミグラスソースも無く、そもそも命じられた料理長はビーフシチューのレシピを知らず、彼の話からイメージして何とかそれに近いものを出そうとして作ったのが始まりという話ですね。

使っている食材がほぼカレーと同じ事から恐らく海軍の艦上食がベースなんだろうと言うところまでは同意できるのですが、そもそもどんな話をしたらビーフシチューに砂糖と醤油を使おうと思うのかも謎です。

ビーフシチューのレシピを知らなくても、料理長をするぐらいなのだから存在は知ってはいたでしょうし、その頃には本家本元ビーフシチューの改造、もとい、アレンジ料理ハヤシライスが日本の洋食屋での一般的メニューであったのですし、この人を料理長に任命した人は人を見る目がなかったとしか言いようがありません。

そんな東郷平八郎が考案したと言う話を基に、京都にある舞鶴市と広島にある呉市がこの料理発祥の地として名乗りを上げていますが、現存する最古の肉じゃがのレシピが舞鶴総監部に寄贈されているということもあり舞鶴がやや優勢です。

ちなみに舞鶴市は男爵芋、呉市はメークインをそれぞれ遣うという事を特徴として主張していますが、元々艦上食として作られたのならわざわざジャガイモの品種をえり好みしていないでしょうし、そんな事までレシピに書くか？という疑問はありますね。

そして事実ないのでしょう。うちはライバルのものとは違う！それはここが違うんだ！という主張は今も昔も変わりませんね。私からしたら美味しかったら、あるいはその時安い方を使ったらどっちでもいいじゃないかという話しです。

ちなみにこの肉じゃが、最初こそ肉、ジャガイモ、にんじん、たまねぎというものだけで構成されていて「肉と馬鈴薯の甘煮」という料理名だったそうで、作りやすさと普段そろえている材料という事もあり日本の軍、陸海軍それぞれに公的な教本などにレシピが記載され、肉じゃがの調理法は両軍問わず日本軍内に広まっていきます。

後は海軍カレーのように部隊ごとにアレンジが入り、いつしかこんにゃくが入れられたり、うちは豚肉、うちは牛肉、うちは鶏肉を使うぞと今の定番の材料と調理法は軍を離れて一般市民が口にするようになってからと言われています。

今ではご家庭ごとのアレンジも相当のものでしょう、関西では牛肉を使うことが多く、関東では豚肉を使うことが多いといわれていますがそれもどちらともいえません。

私は生まれも育ちも関東ですが教わった肉じゃがでは牛肉を使う調理法でしたし、肉の形についてもブロック使ったり細切れ使ったり切り方も様々です。鶏肉で作ったモノだってありますしね。

そんな家庭によって味付けも材料も特徴が出る料理だからこそ家庭料理の定番、お袋の味などといわれるこの料理。皆様も是非挑戦してみてくださいませ。

新庄純次でした。

タグ：お袋の味 雑学 家庭料理 料理 簡単レシピ 自作料理 作り方 肉じゃが