命がけで食べる物だったらしいです。

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近だんだん分かってきたのですが調理手順が多くなりそうなものの方が皆に見ていただけるようなのですが、懲りずに本日もご紹介する料理はお刺身です。しかし今日はより高級なものをご用意いたしました。

タイトルとあわせて直ぐ分かる方もいると思いますが命がけの高級な刺身でいただく魚と言えばこれでしょう

という訳で早速いきます。本日ご紹介する料理はコチラ



そう、ふぐでございます。あれこんなんだっけふぐ刺しって？と思った方も多いと思いますので今日もしっかりと語らせていただきます（笑）

いきなり物騒な事を言いますがこの魚危険です。何せ象も殺せる毒があります。調理には専用の免許が必要なのでお持ちでない方は一匹丸ごとの状態からは決して調理しないように御注意ください。

正し、毒がある部分はふぐの種類によって決まっておりましてその部位をプロの方にしっかりと取り除いていただいたものならばご家庭でも安心して調理可能ですのでそのこともあわせて覚えておいてください。

偉そうに言っておきながら私も免許は持っていないのですがね（笑）なのでこの写真のふぐも、もちろんプロの方が切り分けてくれた切り身を切った物です。

さて、このふぐと言う魚、以前は地方によってイロイロな名前で呼ばれていました。本場山口県や九州地方では「ふく」関西地方では「テッポウ」長崎の一部では「ガンバ」などですね。

「ふく」と言う呼び名は有名ですね。「不遇」に聞こえる呼び名を避け「福」にかけてそう呼ぶからとかいわれていますね。

逆に関西地方の「テッポウ」と言う名前は実にシュールです。その理由は「どっちも当たると死ぬから」ＨａＨａＨａブラックジョークにも程がありますねまぁ本当に当たったら死ぬんですが……

ちなみに「ガンバ」と言う名前も似たようなもので方言で「棺桶」を意味しているそうでふぐを食べる際は傍らに棺桶を用意した方がいいから、「ガンバ用意しろ、ふぐ食べるらしいから」という事からそう呼ばれたとか……

何でそこまでして食べるのかと本気で気になりますね。幾ら美味しいと言っても命と引き換えはちょっとと言う感じです。

さて嫌な話が続いてしまいましたのでここらでちょっと払拭しましょう。このふぐを使った料理は本場山口や大阪を中心に調理で一定以上の安全が確保されるようになると美味しいことから一気に広がりました。時期的に言うと１９世紀（第二次世界大戦ぐらいの時）と意外と最近です。

確立されたふぐ調理の工程あるいは方法は大きく分けて３つ。「身欠き」「皮むき」「磨き」と呼ばれるものです。

一般の魚は三枚におろす形で解体しますが、しつこいようですがフグには危険な毒があるため、危険な部位を取り除く作業が必須です。この危険な部位を取り除く行為を総称して「身欠き」と呼びます。

ふぐの毒がある場所としては口先、ヒレ、内臓から血液、粘膜、眼球、皮、皮の上に有る棘などが挙げられますが、ふぐの種類によって増えたり減ったりします。それら毒のある部分を安全に身の部分と分離し、しっかりと身の部分を洗う行為にふぐの調理に免許がいる理由の大半が割り振られます。

ちなみに「皮むき」と言う行為は上記した「身欠き」とは異なり毒の分離が第一義ではありません。元々は民芸品の材料に使用されて用ですが、今ではその主な用途は食用です。

さっき毒あるって言ってなかったと言う方に説明させていただくとふぐの種類によっては毒はないのです。高級料理で良く聞く「とらふぐ」を初め、何種類かのふぐの皮は食べられますのでご安心ください。当然皮に毒のあるふぐはしっかりとその皮を処理されます。

「磨き」に関しては所謂食べられるようになったところを切り分ける行為で、他の魚であれば三枚に下ろすような物と思ってくれたらいいです。

このふぐ料理たくさん種類があるのですが今日は一つだけご紹介します。その料理は何かと言えばもちろん写真がある刺身です（笑）

多くの人がふぐの刺身と言うと薄作りがお皿に敷き詰めてあるモノを想像すると思いますがコレは「てっさ」と言う関西で生まれた料理方法です。

何で「てっさ」と言うのかと言うと上記したように関西圏ではふぐを「てっぽう」と呼んでいたので「てっぽうの刺身」で略して「てっさ」と言うようになったと言われています。

ふぐと言う魚は食べたことがある人はわかると思いますが、身が締まっていて相当の歯ごたえがあり、普通の刺身ぐらいの厚さにすると弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほど身を薄く包丁で切るのが一般的です。

この作業は相当の難易度を誇ります。何せ締まった筋繊維の塊なので弾力がありよほど切れ味がある包丁を使わないと腕が合ってもできる事ではありません。

ふぐ引き包丁とよばれる特殊なものを使用するのが普通ですが大概のご家庭にこんな物はないと思いますので万が一、安全な切り身を手に入れてご家庭で挑戦するならしっかり包丁を砥いで、さらに切り分けながら引っかかったら更に何度か包丁を砥ぎながらやることをお勧めいたします。

「てっさ」に使われるふぐはとらふぐが多く、それを絞めて布を被せ1日から2日程度寝かせた熟成させた物を用います。

盛り方も大きい丸皿に平たく満遍なく盛り付ける「べた盛り」と呼ばれるものが大概のふぐの刺身と言われて思いつく物ですが、その美しい見た目を追求した「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などの盛り方もあるそうです。私もこれらは調べて知りましたがかなり高級な料亭などでしか見れないそうです（笑）

一枚一枚掬ってポン酢で食べる方法が一般的ですがガバっと豪快に食べる方もいますね。またポン酢を使うので薬味にもみじおろしや葱が使われ醤油とわさびは一般的ではないです。大概一緒に噂のふぐ皮が添えられていますのでそちらも是非御賞味ください。

ちなみに写真のふぐは「しょうさいふぐ」または「しおさいふぐ」と呼ばれるふぐを熟成などさせず、取れたてを「捌いた」ものを大胆に「てっさ」の２倍程の厚さに切ったものとその湯引きの盛り合わせを山葵と醤油でいただきました。

噛み切れるのと思った方も多いでしょうがご安心ください。全然いけます。「てっさ」をガバっと一気に食べた時よりは薄いので（笑）

正しこのふぐ、小型でとらふぐなどと比べても身がしまっていて濃縮されているとのことでやっぱり普通の人は薄作りにした方がいいかもしれません私の顎は普通の人より大分強いらしいので我こそはという方以外はマネしない方が無難かもしれません

さて、本当はもっと書いていきたいのですがあんまり長い記事は人気がないようなので今回はここまでとさせていただきます次のふぐの記事にもご期待くださいませ（笑）

それでは新庄純次でした。

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