連続日本料理投稿企画最終章

皆様こんにちは

新庄でございます。

なんかそれっぽいタイトルをつけてみましたが特に企画をしていたわけじゃないです。良い生の魚が手に入ったので悪くなる前にどんどん食べていたら料理が偏ったと言うのが正しいですね（笑）

さて、という事で今日も今日とて日本料理です。しかしまたふぐを使っていると言ういかにも悪くなる前に消費しようと言うのが見え見えな感じの……。

しかし料理の質だけは落としません。コレだけは私の維持と誇りにかけても出来ません。連続で同じ料理を食べることなんてカレー意外には許されないのです。

という事で今回ご紹介させていただく料理はコチラにいたしました



ふぐのしゃぶしゃぶです。出汁はふぐの骨から取っています。身は普通の刺身よりちょっと薄いぐらいに切ったものを使いますがしゃぶしゃぶなのでコレぐらいが丁度いいです。

コレをするときは春菊などの匂いの強い野菜を使わない。灰汁と出汁がかなり出るキノコ類は入れない。という２つのポイントがあります。

なぜなら最後に雑炊を作るので、それをするときにふぐの味を極限まで楽しむために余計な出汁と味をいれないようにするからですこの雑炊のときに大活躍するので切るのに失敗した破片や、厚くなりすぎてしまったものは取っておきましょう（笑）

知っている人も多いと思いますが高タンパク・低脂肪な白身魚の中でもフグは特に脂質が少なく、繊維質で肉質は弾力が強く、火を通すときゅっと締まって淡白ながらも深い味わいを提供してくれます。

ふぐを使った鍋料理として一番有名なのは関西の「てっぽうちり鍋」今では「てっちり」と呼ばれるものだと思います。コレは非常にふぐのしゃぶしゃぶと近いですが、あくまで「ちり鍋」と言うポイントがあります。

ちり鍋は汁には味付けをしない淡泊な味わいが特徴ですが、はっきり言ってしまうとこれ水煮ってことなんですよね。元々は新鮮な魚の切り身を熱湯に入れると、ちりちりに縮むからそう名づけられたはずなのですが現代のちり鍋は「水で材料を煮た鍋料理」を指します。

なのではっきり言ってちりちりしていくところは見えません。大概鍋の底に沈んで気が付いたら煮上がるという形なのですから（笑）しかし「てっちり」に関しては提供してくれるお店によってしゃぶしゃぶに近い状態で出てくるところもあります。

コレとは別にふぐ鍋と言うものもあります。昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的ですが、江戸前のふぐ鍋ではすき焼きみたいにして食べると言うものもあります。

ちなみに当家のしゃぶしゃぶは、しゃぶしゃぶ食べた後に鍋の残り汁にご飯と身の破片を入れてふぐ雑炊にするため、しゃぶしゃぶする前から鍋の中の汁には味が入っていますのでポン酢を使わなくてもある程度塩味が効いた味わいを楽しむ事ができます。

なんか既に雑学紹介みたいになっていますのがまだ本番じゃないです。という事で、今日は本来肉料理であるしゃぶしゃぶについて紹介していきます。

しゃぶしゃぶの定義は薄く切った肉を鍋に煮え立たせた出汁に数回くぐらせて加熱し食べる料理です。あくまで肉を「しゃぶしゃぶ」する。料理なので、野菜・豆腐・葛切りなどの食材は鍋で煮込んで下さいませ。タレはゴマダレとポン酢が一般的ですが醤油と言うところもありますし、塩と言うものも存在します。

薬味も多様ですね。紅葉卸やねぎと言ったスタンダードなものを初め、ゆず胡椒やわさび、七味唐辛子やラー油なんてものが用意されるところも有ります。

使うものは主に肉。特に牛肉ですが豚肉鳥肉から、肉ですらないフグ、ズワイガニなどの魚介類も似た様にして食べるものはしゃぶしゃぶとされます。と言っても知名度は「牛しゃぶ」「豚しゃぶ」が圧倒的ですね。

冷しゃぶというモノもありますがコレは又違った料理なので別の機会でご紹介いたします

もともと肉料理と今回は断言できます。そして断言するのにはちゃんと理由がありまして、最近生み出された料理方法料理だから「しゃぶしゃぶ」についてはしっかりと記録があるんですね。

この料理は２０世紀に入ってから生まれたと言う新しい料理で、昭和２７年（手塚治虫先生の鉄腕アトムが初連載されたぐらい）に大阪のステーキハウスを初めとした肉料理の高級店スエヒロが発祥です。

３年後に商標登録されますがスエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」と言う名称ではなく「肉のしゃぶしゃぶ」であるからです。しゃぶしゃぶ専用調理鍋を使い、煮え立たせた出汁に数回くぐらせて加熱し食べる料理としてその際に定義されているのでこのお料理は紹介が楽でした

最近、紀元前～年のとか、詳細を記した文献はないものの～とか、鑑みるにこの特徴があるからとかそんなんばっかで頭ひねったこともありましたからね（笑）

ちなみにあのしゃぶしゃぶに使う鍋の中央にある煙突状の円筒は、当時七輪で鍋を加熱した際の排気経路らしいです。火山火山とかいっていた子どものころの私は正しかった。

鍋料理のように思われる、と言うか鍋料理であるこのしゃぶしゃぶの開発経緯はお客様に温かいものを提供しようとしたからでは実はないのです。スエヒロの当時の社長がしゃぶしゃぶを始めたきっかけは「夏場に焼肉が売れないため」の対策であり、現在は冬の料理として定着したしゃぶしゃぶですが、当初の意図からすれば夏の料理です。

まぁ焼肉に比べたら肉も薄くて油も落ちて、ポン酢と言うさっぱり系のたれでいただくので夏でもいいかもしれませんが、目の前で火を使うことには変わりなく暑いっちゃ暑いですねしゃぶしゃぶするとき

最近は食べ放題を提供してくれるお店も多いですが恐ろしく肉が薄いのでコレの元を取ろうと思うと焼肉より実は難易度が上がります。

「コレだけいけば元は取ったろ？（ドヤっ）」

「健啖家でいらっしゃいますね！（まぁまだまだ元は取れてないさ……。）」

と言ったやり取りが実は繰り広げられているのですね。私や私の親友達は一人で２０人前ぐらいさらっと食べるので３０００円以上とかのコースでなければ元取れますけどね（笑）

まぁどっちかと言うとしゃぶしゃぶは高級料理として召し上がることをオススメします。生でも食べられる肉や魚介類を提供してくれ、その分質がいいので少量でしっかりと味わうのが新庄オススメの食べ方です。夏料理だったという事もありますのでこれからの時期皆様も是非挑戦してみてくださいませ。

それでは、新庄純次でした。

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