日本人のご馳走といえば……

皆様こんにちは

新庄でございます。

タイトルにもありますように本日は日本人にとってのご馳走のひとつをご紹介いたします。皆様は何を想像されるでしょうか？すき焼き？てんぷら？うな重？意外なところでラーメンとか言う人もいますかね？……いませんね（笑）

やはりご馳走というと高いものですよね。単価が高くてめったに食べれないもの。ご馳走というとこんなイメージではないでしょうか？後は料理人の腕がいるとか手間がかかるとかそんなイメージでしょう。

今回ご紹介する料理は単価が高いです。しかしそれっぽく作るだけなら実はあまり腕はいりませんし、手間はかかりません。

だんだん何を紹介するかわかってきた人も多いですかね？寿司だと思った人、残念とても惜しいです。寿司よりも更にシンプル、且つ単純ゆえに素材のよさが嫌でも目立ってしまうこの料理……。

ということでご紹介いたしましょう。本日ご紹介するものはコチラ



そう、刺身。写真の物は鮪の刺身です

刺身の定義はいいでしょう。生の魚介類を一口大に切り、醤油・酢味噌、そして山葵名などの薬味で食べる日本を代表する料理です。

皆様ご存知の通り、刺身は切ると言う調理以外に味付けはしませんし、付け合せやソースも作りません。当然食材そのものが悪ければ良い物にすることなどできませんが逆はあるのです。

以下に良い食材を用意しようとも調理に刺身包丁を用いず、食材や部位に応じた切り方、それに伴う盛り付けがなされていなければ台無しにしてしまうということはあるのです。

更に切り終えた刺身と一緒につまを初め、大葉、穂紫蘇、タデなどの薬味になる野菜？類、ワカメや赤とさかなどの海藻類を以下に見栄え良く更に盛るか、使いやすく置いてあるかなどもポイントです。

最初に生の魚介類と定義のところで書きましたが、今では馬刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、たけのこの刺身、など魚介類でなくても、生でなくても、冷たい状態で切り身にした料理を刺身と呼ぶこともありますがこの記事では生の魚介類の切り身をシンプルな調味料でいただく料理を刺身とします。

肉や魚を生のまま食べること人間以外もしますから、まず一口大に切った所から刺身の歴史の始まりといっても良いかもしれません。しかし日本以外では人類の歴史より前から行われていた食材を生で食べるという行為は徐々に廃れていきます。

それは何故かと言うと生で食べるより調理したほうが安全だったり、美味しかったりするからですね。そのため生でものを食べる習慣を一昔前、あるいは現在でも特定の人からは野蛮なとか原始的な行為として白い目で見られますがそれも通りでしょう。生のものを切って食べるとだけ聞くと本当に原始的ですからね（笑）


多くの国では安全の観点からも味の観点からも生で肉や魚を食べるのが廃れていく中、日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあり、魚介類は生で食べる方が調理するよりも美味しいと感じる人種だったためたまたまこの習慣が残ったといっても良いです。

似たようなものですが、刺身ではないものとして、生の食材に調味料をあえて食べる料理法を「なます」と言います。韓国のユッケとかフランスのマリネはどっちかといとこの仲間です。刺身は醤油が普及する以前は、合わせ酢、煎り酒それから日本お得意の出汁など食べていたとの文献があるので料理の歴史としては「なます」のほうが古いとも言えますね。

ところで刺身と言う料理が何故「切身」ではなく「刺身」と言う料理名なのか気になったことはありませんか？私は「たたきは叩いているからタタキ。じゃあ刺身は何を刺しているんだ？」と子供のころ思い、周りの大人に聞きましたが教えてくれませんでした。たぶん知らなかったのでしょう（笑）

こう呼ばれるようになった由来は、実は切り身にしてしまうと白身の魚は種類が分からなくなるので、見分けをつけるためにその魚の頭と器に、尾鰭を切り身に「刺して」区別していたのでそう呼ばれるのだと知ったのは新庄が中学生のころ、刺身に何が刺されているのかなんて興味がなくなった後でした。

最初の形としては所謂「御造り」みたいな形だったのですね刺身。ちなみに「御造り」とは元々関西弁で、原則として海の魚に限られ、淡水魚の場合を「刺身」と昔は区別していたそうです。

それとは別にこの記事を書くにあたって調べたところ、「切る」と言う縁起の良くない言葉を避け「刺す」を使ったと言う説もあるようです。私の考えではこっちは正直微妙ですね、切り身と言う単語は存在しているのでよほど動物愛護の精神に溢れた偉い方がそうしろ言わない限りは広まらない気もします。

今のみんなが思い浮かべる刺身の形が出来上がったのは江戸時代に入ってからと言う意外と最近の話です。理由は簡単、日本人が大好きな魅惑の何にでもかけちゃう黒い調味料、醤油が広まったからです。

この生臭さを抑え、塩味をつけられ保存も利くと言う革新的なスーパー調味料として醤油が江戸時代に大量生産され、当時の世界的にみても人口密度の高い大都市・江戸を中心に広がります。

生食文化は日本以外にもこの時代、ある程度は残っていましたがどれも特定の種類の魚や肉の調理法に限定されていることを考えれば、多種多様な魚介類を生で食べる習慣は、まさしく醤油という発明品のおかげと言っても良いでしょう。イタリアのケチャップ、フランスのマヨネーズに並ぶと私は思っています。

それに加え、それ以前の都である京都は海に面していなかったので鯉、鮒なんかの淡水魚を除けば新鮮な魚介類が得られにくく、偉い人が好んで食べるものじゃなかったのですが、江戸が都となってからは変わります。都で新鮮な海の魚介類が豊富に手に入るわ、参勤交代で偉い人がたくさん来て食べ、それが美味しかったと海のない地元で広げる。という拡散作用もあり日本の代表料理、それもご馳走と言っていい料理に一気に上り詰めます。

なぜご馳走となったのかと言えば保存が効かないという一点が最もネックです。今でこそ生でも食べる鰹や鮪も当時は、塩漬や加熱調理した味が大きく落ちる方法で食べるのが普通だったので、これらに関してはその刺身の価値は更に高く、庶民が食べるときにはどんなに良くてもヅケの状態。そのため真っ黒な魚だからマグロと言うんだと言われていたとも言います。

ちなみに鰹も鮪も塩漬にしたものは大量に一匹から作れるし、あまり美味しくないので安価であったそうです。なんともったいない話なのでしょう現代人が聞いたら起こりますね。鮪のヅケが一般的になるとこれ美味しいとすぐに値上がりしたようですが（笑）

鰻しかり日本人は美味しい料理法を見つけたときは直ぐにそれまでゴミのように言っていた食材を高級食材に変える傾向がありますね。テレビで特定の食材のクローズアップやるとスーパーで売り切れる原点をここに見た気がします。

今では生で食べる鮭や鰹、烏賊のように、寄生虫の関係で従来は生で食べれなかった魚介も、鮮度の関係でどうしても美味しくなかった海老や蛸も冷凍と言う技術で生で食べれるようになりました。科学技術の発展万歳です。

また逆に冷凍していないのに食べられる生の魚介は冷凍と言う技術が生まれたことによりその価値をあげたと言う面もあります。、寿司とともに日本国外に広まったこの「Sashimi」と言う英語になった日本語。生で食べられる超高品質の魚介類を「この品質ならSashimiに使える」と言う褒め言葉もあるんだそうです。

やはり日本人は生魚と醤油で白米ですね。最近はその三つが嫌いと言う子もいるそうでちょっと悲しい気持ちになることもありますが私は日本人としてこの三種の神器を強くお勧めしていきたいと思います

それでは新庄純次でした。

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