冷たい麺と一緒に食べる天ぷらのうまさ

皆様こんにちは 

新庄でございます。 

暑い夏には冷たい麺が食べたくなりますよね最近いっそう暑くなってまい食欲がない方なんかは特にそう思っている事でしょう。

そーめん、冷麦、ざる蕎麦、ざるうどん。夏と言えばやはりこういう麺料理、新庄は冬でもどっちかと言うとそうした冷たい麺料理を好んで食べますが……。

とにかくそうした料理にはそういう冷たい麺料理に欠かせないものといえば天ぷらでしょう

とりあえず第一弾はキス・海老・しいたけ・ナスでございます しかしコレでは終わりません。

第二段はコレ

以前の記事

青柳と言う貝～とても可愛そうな本名の子……～ 

でご紹介したバカ貝の天ぷらと見えにくいですがマコガレイ、そして追加で更に海老です

イヤーガッツリ食べましたとも、素麺二人で６輪ぐらい（笑）

天ぷら調子に乗って揚げすぎたので、先ほどお昼ごはんに残った天ぷらを卵でとじてちょっと変わった天丼にしていただきました。 見た目が恐ろしく汚くなったので天丼の写真はありません

今度きれいに作って写真を撮ったらメインにして取り上げたいと思うのでお楽しみに

天ぷらの作り方、と言うかコツは今日の雑学で紹介しますのでちょっと待っていてくださいね 

先にお勧めの商品をご紹介（笑）  

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まぁ先ずは衣を作るコツを極力省けるコイツ、コレを使ったら美味しい天ぷらの衣が作れるかと聞かれるとそんな事もないですが小麦粉から作るよりは簡単にマシな衣を作ることが出来ます。当家でもコレに手を加える形で作っております。

 

続いてコレ 

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新庄家は揚げ物を作る頻度が高く、一回で揚げる量も相当あるのでいっそフライヤーが欲しいぐらいなのですが場所と値段を考えるとちょっと普通のご家庭でもそんな風に思っている方が多いと思いますのでコイツをお勧めしておきます。

 

大きさは一般家庭であれば丁度良いぐらいでしょうか？揚げ物用の鍋は幅よりも深さがあったほうが良いのとどうせ焦げ付かないので火の通りが良い鉄製のものが良いと思いますのでコレをお勧めしておきます。 

 

まぁ、当家は揚げる量が量なので普通の鍋に大量の油を流し込んで揚げ鍋として扱っています。どんなものかと言うとこんなものです。

 

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ポイントは深さと幅、あんまり浅いとキッチンの周りが油が飛んでひどい事になりますし、幅が狭いと量が揚げられないので新庄お勧めは４０センチの半寸胴とよばれる鍋です。まぁご家庭でキロ単位で揚げ物を良くする人は参考にしてみて下さい。

 

新庄以外にあんまりいるとは思えませんが

 

さて、では今日の雑学は天ぷらをおいしく揚げるコツについてです。

 

以前の記事

 

コレは鯵ですか？いいえコレは鰯です。 

 

でも書きましたが天ぷらは

 

タネ七分に腕三分

と昔から言われているように衣を作るところはもちろん、揚げるところまで腕が要求されますが今回は衣の注意について触れます。 

 

揚げ物全般に言えますが特に天ぷらは作りたてが命です。ある意味で刺身よりも鮮度が大事になります。理由は衣が吸った油。

 

時間を置けばおくほどギトギトしますし、空気に触れることで酸化を起こして見た目も悪く、味も当然悪くなりますし、冷めると衣もふにゃふにゃに……。

 

そこで腕を要求されてくる訳ですが腕の見せ所その１は衣の作り方です。

 

衣が粘っているとどうしてもからっと揚がりませんし、薄すぎれば味気ないものになって見た目に問題が出てきます。

 

なので粉を少なくしすぎないで衣を作るときのポイントとして、衣を作る際に冷やした水をボールにいれ、そこに振るった粉を入れざっくりと切るように混ぜるのがポイントです。

 

太目の箸を使うのが本来は好ましいですがダマができるくらいの粗混ぜで混ぜすぎないようにすればとりあえずは大丈夫です。

 

粉が先では混ぜすぎないようにすると言うのは非常に難しいのでお水をボールに入れ、卵を入れて混ぜ合わせてから粉を入れることをお勧めします。

 

卵は白身を使わないほうが色も良く、さくっと揚がりやすくなるので卵黄のみの使用がお勧めです。

 

あまった白身はメレンゲにしてお菓子に使っても、チャンの下拵えに使っても、そのまま焼いても、と使用方法も多いので無駄にはならないはずです

 

更に粉をふるっておくことで溶けやすいようにすることもポイントですが、この卵の量の調整や粉をふるう手間を先程紹介した天ぷらこを使うことで省略できます。 

 

なぜこんな事をするかと言うと小麦粉のグルテンと言う物質が混ぜると粘り気を持つ特徴があり、混ぜれば混ぜるほどその傾向が強くなるのでこれを防ぐための処置です

 

もちろん最初からグルテンの少ない薄力粉を使ったほうが良いのは言うまでもありません。 

 

コレが基本の天ぷらの美味しい衣の作り方のコツですが、裏技と言うか工夫をすることでサクサク衣になりやすくする物があります。

 

それはコーンスターチや片栗粉。

 

想像していただければ分かると思いますが、唐揚げよりも竜田揚げの方が同じぐらい味が入っていても衣が薄くてサクサクしていると思います。コレは主成分がでんぷんであり、小麦タンパクであるグルテンの総量が減るからです。

 

と言っても小麦粉以外の割合が高すぎるとザクザクバリッバリッになって天つゆが染みない天ぷら？とか天ぷら（笑）になってしまうので入れすぎは禁物です。お勧めは9：１ぐらいでさっきのお勧めの天ぷら粉と片栗粉と言う配合比です。 

 

更に小技としていっそのこと変わり衣にしてしまうと言う手があります。正しこの方法はどっちかと言うとごまかすと言う方法なので美味しい衣の作り方とはちょっと離れてしまいますのでご理解くださいませ

 

変わり衣と言うのは、衣の中に他の材料を混ぜるものと衣のあとにつけたり巻きつけるものがあります。衣がイマイチうまくいかないけれどもきれいな見た目や衣に味や風味を付けることで天ぷらのトータルの美味しさをあげようという事ですね。

 

もちろん美味しい衣を使って作ったほうが美味しいてんぷらになるのは当たり前ですが、「足りない何とかは何とかでカバー」と言いますしコレも一つの方法と言えば方法です。

 

一般的によくある変わり衣は卵黄と同量の「うに」を入れたうに衣、そば粉7：小麦粉3にした蕎麦衣、具材に卵白を絡ませ、道明寺粉をまぶした道明寺揚げ、ちょっと変わったところだと摩り下ろした山芋に卵白と小麦粉を加えたかるかん揚げなんていうものがあります。

 

まぁ道明寺揚げやかるかん揚げが天ぷらかと聞かれるとそうは思えないんですがね……。

 

まぁとにかく衣に色々混ぜてしまうことで美味しい衣にしてしまうという手があるという事を言いたかった訳です万が一期待していないものが出来上がってしまっても「コレはこれでこういう料理だと思えば」と言う新しい発見をすることも出来ますし案外悪くないものです（笑）

 

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

など思ってくれた方がいらっしゃいましたらこの下にもあります「人気ブログランキング」様のバナーをクリックして下さい。

押すだけで新庄の応援が出来る簡単な応援です（笑）これからも大食感をよろしくお願い致します

そして、なんと皆様の応援もあり只今、こちらの人気ブログランキング様の料理（全般）ランキングで５位をキープさせていただいております これからもよろしくお願い致します。

新庄純次でした。

料理(全般)ランキングへ   

   

 

 

 

 

タグ：てんぷら 雑学 天ぷらのコツ 料理 皮利上げと言う方法 自作料理 変わり衣 粘り強さは衣には要らない Ｑなぜ！うまくできない！Ａ坊やだからさ

イギリスの料理がまずいなんて迷信です。

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

突然ですがイギリスの料理はマズイ、と聞いたことがありませんか？まぁイタリアンやフレンチはもちろん、ドイツやベルギー料理のお店はあるのにイギリス料理のお店ってあんまり聞きませんからそう思われることもあるとは思います。

しかし全部が全部そんな訳でもないのですクッキーとかスコーンも充分美味しいですし、何より今日の写真のコレが新庄イチオシのイギリス料理です。

最近では知ってる人も多いと思いますがコイツが噂の「フィッシュアンドチップス」略して「Ｆ＆Ｃ」と呼ばれるものです

作り方は

①山盛りにするつもりでフライドポテトを揚げる

②白身の魚を大き目のサクに切り出してしっかり表面に小麦粉をつける

③小麦粉、卵、水、ビール、お酢、重曹を混ぜて固めの衣を作る

ホットケーキ焼くぐらいの固さに作りましょう。サクサクを超えてガチガチザクザクの衣こそがこの料理の売りだと私は思います。 

④小麦をつけた白身魚を衣を付けて揚げる

⑤大き目の皿に油を吸うような紙をしく

⑥その皿の上に大量のフライドポテトと巨大な白身魚のフリッターを乗せ完成 

味付けはしません。出来上がったものにお好みの調味料をつけた上でお召し上がり下さい。新庄お勧めは刻んだピクルスソースとケチャップですが、タルタルソースや塩とレモンで食べるというのもいいです

伝統的なコイツの味付けは塩とお酢でいただくのですが日本のお酢だとちょっとねぇ……カナダでよく食べていたときはタルタルソースかオニオンビネーガーと塩でモリモリ食っていましたが日本に帰ってきてからはなんか色々使って食べていますね

醤油とかソースでも試してみましたがちょっと違ったかな、エビチリ作って余ったチリソースはイイ感じでしたがわざわざ作るのはちょっと日本の何でもかけて食べてみる文化万歳です（笑） 

まぁ一応こんなものも売っていますが 

フィッシュ&チップスタイルで！フィッシュフライ！ バタードフィッシュフィーレ(アラスカ産すけ... 価格：2,602円（税込、送料別）

コレは新庄的には作り直して来いって感じです。

 

なぜならまず小さい普通の人からしたら大きめなのかもしれませんが新庄がカナダで良く食べていたものと比べると圧倒的に小さい 最低でも揚げる白身魚のサクは長さ２０センチは欲しいです。一杯揚げればいいというものではないのです見た目のインパクトでまず楽しむのも重要です

 

味もちょっと違うかなぁなんというか日本人向けすぎてただのフリッターと天ぷらの中間みたいになってるものが多い中では紹介した商品はマシな方ですがやはり向こうで食べたものとは違いますね。

  

むしろ多分普通の日本人には紹介した商品の方が丁度いい大きさで味も美味しいかも……。本場の味に拘るよりも美味しい物がいいと言う方は一度購入を検討してみて下さい。

 

さてこんなに散々書いてきた後でなんなのですが雑学はもちろんフィッシュアンドチップスについてです。 

 

しかしここまで長々書いてしまったのであんまり雑学が乗せられないという大惨事に なので今日は触りだけにしておきます。

 

先ずはフィッシュ・アンド・チップスの意味から説明しますと英語でチップスというのはフライドポテトの事を指しているので、フリッターとフライドポテトの盛り合わせと思ってくれたらいいです。

 

イギリスを代表する料理の一つで大衆料理でもありファーストフードでもあります。特に発祥の国とされるイギリスではファーストフードとして親しまれ、長い歴史があります。

 

バッタードフィッシュと呼ばれる場合もあり、この場合の意味としては「衣をつけた魚」と言ったところです。バッターがなんとも表現しにくいのですがアメリカンドックの外側の記事といえば伝わるでしょうか？天ぷらやフリッターの衣なんかも今ではバッターというのですが厳密にはちょっと違って日本語ではうまく表現できません

 

日本語では「魚のフライとじゃがいものから揚げ」と表記されて戦後日本にも昔一度入ってきたそうですがあんまり広がらなかったようですね。

 

コレの歴史はそんなに古くないです。この魚の揚げ物の販売業は1840年代のロンドンのソーホーと言う日本で言う新宿みたいな地区で売られ始めたとされており、ベルギーから入ったチップスとよばれるフライドポテトの販売業はランカシャーなどの所謂工業地帯で流行りました。

 

「フィッシュアンドチップス」として一緒に販売される形態が普及するのはそれから約２０年後の1860年代以降で、産業革命により急速に整備された鉄道輸送によりモノのやり取りの高速化と頻度の上昇に伴う人の行き来で生まれたといわれています。

 

フィッシュアンドチップスは元々サイドメニュー的な扱いでヴィクトリア朝期に多数存在したホットパイショップという日本で言うその場でも食べられるパン屋さんみたいなお店が始めたそうです。

 

しかし次第にこのホットパイショップでメインの商品のパイよりも魚の揚げ物とフライドポテトが人気となり、フィッシュアンドチップスが中心になったと言います。

 

その頃から魚の揚げ物とフライドポテト、つまりバッタードフィッシュとチップスを提供する店は「フィッシュアンドチップス」と呼ばれ、そこで出される料理そのものを注文する時に「フィッシュアンドチップス」と、店と同じ名前で呼んだのがフィッシュアンドチップスと言う料理の始まりです。

 

ちなみに記録に残る最古のフィッシュアンドチップス店はロンドンのジョセフ・ジョースタージョセフ・マリンと言う方が開いたお店で、名前がずばり「フィッシュ・アンド・チップス」と言うお店です。

 

とまぁ、本日はサワリ何でこんなところですね

 

実は家では結構な頻度で作っているのでまたご紹介する機会もあると思いますので気になった方は続きを楽しみにしていてください 

 

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 イギリス料理 雑学 フィッシュアンドチップス バタードフィッシュ Ｆ＆Ｃ ファーストフード イギリスと言えば紳士の国？ 飯が不味いなんて迷信なのです偉い人にはそれが分からないのです！

かき揚げには麺ですか？ご飯ですか？

皆様こんにちは

やっと平常運転再開の新庄です。

先日こんなものをいただきました。

まぁ下に10キロ単位で入っているジャガイモも圧巻だったんですがそれ以上にこのタマネギが衝撃的でした。

比較対象物がライターなんで分かりにくいかもしれませんがめちゃくちゃでかいのです。具体的には私の拳２つ分以上……。

そこまで手が小さい訳ではない成人男性の拳２つ分、拳を握って手のひらの方をくっつけてと言うか、指同士をくっつけると言うかをして、この文章を読んでいる方はきっとどんなもんか試しているでしょう。 

次にお前は「デカッ」 と言う 

……すみません一度言ってみたいセリフだったのです 

まぁそんな訳でうちには一杯のジャガイモと大きなタマネギがいくつかあるのですが今回の料理はそんなタマネギとジャガイモを使って作ってみた料理です。

まぁ見ての通りのかき揚げですね。メインの具材はエビとソラマメです。 

作り方

①ソラマメを茹でて皮を向いておく

②小さいジャガイモを一個摩り下ろす

③水と卵を混ぜ、小麦粉と摩り下ろしたジャガイモを入れる

ジャガイモの量はそんなに要りません。うちでは大量の天ぷらの衣を作るのでコレほど入れましたが水100小麦粉５０とするならジャガイモは１０ぐらいです。

④エビを２センチぐらいに切り、たまねぎを薄めにスライスする

⑤エビ、タマネギ、ソラマメ、桜海老を②に混ぜる

⑥お好みの大きさにサイズを調整して揚げる

⑦完成 

とこんな感じです。デンプン質の働きで衣の表面がさくっとします。片栗粉をちょっと混ぜるとかでもいいのですが今回はいっぱいジャガイモがあったのでやって見ました。まぁ結果は分かっていたんです。そんなに変わらないと（笑）

めんどくさい人はコレを水でサラサラぐらいにといて使うのをお勧めします。 

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チャックついてて保管も便利で卵も要らない優れもの。小麦粉の方が単価が安いのでいつでもしている訳じゃないですが、めんどくさくてうちでは一時期コレを小麦粉代わりに何にでも使ってました（笑）

 

さて、それでは今日の雑学に入っていきましょう。今日はかき揚げについての雑学です。

 

かき揚げと言う名前は「掻き揚げ」とも書いて、掻き混ぜてあげるからとか、材料を掻き集めて作るからなどと言われています。 小難しい定義で言うと、魚介類や野菜などを小さく切って小麦粉で作った衣を絡めて具材をまとめ、油で揚げた日本料理。と言った感じです。 まぁ天ぷらの一種という事は誰もが分かることでしょうが天ぷらに使う衣よりも若干固めに作った衣を使うことを新庄はお勧めします。

 

でないと慣れてないうちは上げてる最中にばらけちゃうんですよね かき揚げを作るための型、かき揚げリングなるものも売っているんですが大型フライヤーのない一般家庭わざわざそのために買うのもねぇ

 

関東では、と言うか江戸、つまり東京発祥のこのかき揚げ、一般的に芝海老、小柱（青柳とよばれる貝の貝柱）、ミツバをごま油で揚げたものを指すのですが、関西に入ってたまねぎが使われるようになってからは値段の単価や甘みなどからかき揚げにタマネギがよく使われるようになったそうです。

地方独自のかき揚げもかなりの種類があって、現在では具材の組み合わせやなくてはならない具材と言う物は特にないです。ソラマメや枝豆などの豆類、子アユ、シラウオ、サクラエビなどの小型の魚介類で単品で一つ一つを揚げるのに向いていない具材をまとめて揚げるためにこの方法を取ることもあります。

しかしやっぱりかき揚げは色々な具材が一つで味わえるところや味の組み合わせや調和を楽しむためにいただくのが一番ですね。偶にそんな組み合わせがあったのかと驚かさせることもあります。

例えば小さく切った鳥腿肉、しいたけ、パプリカのかき揚げは彩りも良く、味も調和されていました。水菜にエリンギ、ぶつぎりにしたバナメイエビと言うのが新庄の得意技です。マッシュルームとわかめと長ネギというナニソレと言うような組み合わせのものも食べたことがあります。 意外といけました。

そしてここが重要なのですが皆様は掻き揚げは蕎麦にあわせますか？それともご飯に合わせますか？アンケートとって見たいぐらいにこれ新庄にとっては重要です。

 

何でかと言うと人に出す時にその人の好みはもちろん、どっちに合わせるかで調整が要るからです。今日の写真のものは蕎麦に合わせる、と言うか素麺のおかずに揚げたので表面パリッとさせて箸で掴み易く２口以内に食べられる大きさにしました。

 

具もどちらかと言うと小さめに切り衣多めの味と食感のアクセントを重視した作りです。 

 

しかしコレは掻き揚げ丼には不適格です。甘辛い濃い目の天つゆにくぐらせ皿にご飯にもそれをかけていただくことが多くなるので表面のサクサク感よりも衣のふわっと感、うっすいフリッターみたいに衣を作るほうが良いですし、サイズも大きめにして好みでかじってもよし一口台にばらしても良しな状態に作るほうが見栄えもします。

 

具材も白米を食べるおかずなので大きめに切りますし、野菜よりも魚介類あるいは肉類を多めにすることでボリュームを上げるのもポイントとして言えるでしょう。 衣はあくまで具を纏め上げるためのものとして腕があるなら天ぷらに使う物と同じかそれ以下に薄く作るのが個人的には好ましいです。

 

まぁ好みの問題もあるので一概には言えませんが折角１から自分で作るからには最高の状態のものをアレンジで作りたいですよね？簡単に見えて意外と腕がいるこのかき揚げ、皆様もそばやうどんのお供に、丼のメインに一度お試しくださいませ 

 

新庄純次でした。 

タグ：自作料理 天ぷらの仲間 料理 蕎麦やうどんに合わせて作るポイント 掻き揚げの作り方のコツ ソラマメ 雑学 ご飯に合わせて作るポイント 掻き揚げ かき揚げ

ほとんどなんでもから揚げにしたら食えるのですよ？

皆様こんにちは 

新庄でございます。

最近ランキングの小分類が皆様の御陰でジョジョ、もとい、徐々にあがって

「人気ブログランキング」様の「料理（全般）」でなんと8位 

「日本ぶろぐ村」様の「いろいろな料理」でなんと2位

と言う快挙を成し遂げることが出来ました、コレも偏に皆様がクリックしてくれた御陰でございます、ありがとうございますこれからも面白いと思ったらランキングサイトのロゴをクリックしてくれるともっと新庄が頑張りますのでよろしくお願い致します（笑） 

さてではいよいよ本題ですがちょっと怪しげなタイトルとぱっと見では分からないような料理の写真でとても怪しげなものを揚げた料理に見えるでしょう？

でもね実はただ煽っただけでこれ豚バラと内臓類の唐揚げなんですよねあえてなんだか分からないようにして撮ったんですが成功していたら幸いです（笑）

作り方は簡単 

①豚バラ、豚レバー、シマチョウ、ミノを一口大に切ります。

②豚バラ以外はしっかり洗い、牛乳につけます

③ボールに卵・小麦粉・塩・胡椒・ナツメグ･カルダモン・ターメリック・クローブ・ガラムマサラ･醤油・みりん、そして以前の記事、「らくてんあふぃりえいとというもの」で紹介したヨシダソースＢＢＱを混ぜてベースを作ります。

④後は用意した具材を③につけて１４０度ぐらいの油で揚げます。

⑤お皿に持って七味唐辛子をかけたら完成 

もう一回言いますが基本的に動物性タンパク質、つまり肉で、から揚げにして食えないものはどんな調理をしても基本美味しくないと私は思います。

しょうゆ味に揚げて七味、そしてここにはやっぱりアルコールですなぁ もちろん白米とも愛称抜群

と言っても……基本的に焦げやすい衣を使っておりますので、なんと言うか、その……油断すると焦げちゃうんですよねぇ 

この衣をつけるときは本当にお気をつけ下さい。 油の温度が高すぎても低すぎても焦げるので見極めが大事です。

さて、では本日も新庄大好き内臓類を使った料理という事でちょっと今日は変則的な雑学、

「どれがモツでどれがホルモンでどれがコテッチャンなの？」 と言う疑問に答える形で行きます。

あんまり興味ない？そんなことないですよね 

さて先ずは「モツ」ってなんなのかと言うと「臓物（ゾウモツ）」のモツで、動物の内臓のこと。と言われていますが実はそんな事はないのです。農林水産省が肉と定義した部分以外は全部日本では「モツ」なのです。難しく言うと「畜産副生物」という品目にされているそうです。なんとなく分かってもとても呼びにくくて使いにくい言葉ですね。欧米では「バラエティミート」「ファンシーミート」と呼ばれます、直訳すると「色々な肉」「変な肉」うん、まぁこちらも同じような扱いだからですね。

でホルモンって言うのはそのモツの中でも特定の部位を差しています。具体的に言うと狭い意味では、小腸・大腸を指しており、広い意味では正肉以外の部位の「臓物肉全般」が含まれ、皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、肺、腸などの事です。

しかしここには構成成分的に肉であり内臓類とは違う「タン」や「カシラ」や「トントロ」は入ってきません。あくまで本当の「臓物肉全般」を指す言葉なのです。

お酒が好きな人で何故かこのホルモンを好むと言う人が多い気がするのですが何でなんでしょうね まぁアルコールと言う毒物の分解に効果のある栄養素を初め体に良い栄養素も結構入っているので悪い事じゃないんでいいのですがね

そしてスーパーなどに売っている「コテッチャン」アレは小腸と言う部位を指すものですので括りとしては一番小さくなります。

なんとなくお分かりいただけたでしょうか？

「モツ」と言う肉以外の分類があって「ホルモン」と言う内臓と言う分類があってその中の「コテッチャン」と言う部位なのです。

ヒト目ヒト科ヒト……は分かりにくいですねスズキ目サバ科マグロでどうでしょう？……え？余計分かりにくい

ならばとって置き、「ジョジョ」と言う括りに一部、二部とあってその中のジョジョにあたるのが……あ、もっと分かりにくい 

では面白くないですが日本を「モツ」と本州を「ホルモン」 県の一つが「コテッチャン」なら分かりやすいかもしれません。最初っからやっとけとは言わないで下さい、新庄スタイルです。

そして内臓のときとは違う呼び名で食材として扱われるので一体どこなのかが分からない部位もあります。 例えば心臓を「ハツ」「ハート」「ココロ」と呼ぶぐらいならともかく「コリコリ」とか「タケノコ」「フワ」「ギアラ」「ガツ」「マメ」なんて言われて予備知識無しでどこだか分かったらある意味凄い人です。

ちなみに一見肉に見える横隔膜である「ハラミ」「サガリ」もまぁ膜なんで内臓なんです。逆にスジなんかは一見すると内臓っぽいですがアキレス腱のところなので分類は肉になります。

本当はもっと細かく一つ一つここがこうだからとあげて行きたいのですが多分読み出したらきっと気持ち悪くなる人がいそうなので内臓内臓言うのはこの辺にしておきましょう 

美味しく作る為に必要な調理方法も処理の仕方も結構ばらばらでオススメの味付けや臭み消しの仕方も違う、と、実にバラエティーに飛んでいるこの「モツ」私は愛してやまない男なのでこれからも食べ続けますし紹介し続けることになるでしょう。ちょっとこの部分美味しく食べるにはどれがいいかな？とかコメントを下さいましたら新庄がその部位を買って料理し記事にさせていただきますので是非是非言ってください

それでは新庄純次でした。 

 

タグ：料理 自作料理 モツ 雑学 本当はただの豚の唐揚げ 謎のから揚げ ナゾノリョウリ ホルモン 内臓をあらわす言葉の違い

今日は揚げ物！……今日「も」揚げ物（笑）

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近やっとグーグルさんやヤフーさんで「大食感」を検索すると「大食漢」ではありませんか？って聞き返されて表示もされないと言う常態を脱却しましたまぁ未だに「大食漢」ではありませんか？とは聞き返されますがそれでも表示はしてくれるようになりましたので一歩前進という事で（笑）

毎日更新したのが良かったね、と言ってくれる方もいましたが、更新するのが楽しく続けられたのは間違いなく、このブログをご覧いただけた皆様のおかげでございます、本当にありがとうございます

特にNICEをクリックしてくれた方やコメントをくれた達には励ましていただけました。こういうところでお名前を出していいものかどうかの作法が分からないのでこのように表記させていただきましたが返って失礼になるようでしたらすみません

そして今日もそんなこのブログを見てくださっている方々の期待に応えられるように「料理」も「雑学」も張り切って愉しく書かせていただきます

という事で本日ご紹介する料理はコチラ




鶏もも肉の竜田揚げです。揚げ物大好きな新庄が作る中でも中々に好評な一品で、私の兄弟と呼んでいる鳥肉大好きで毎日欠かさず鶏料理を食べると言う、自他共に認める「ある意味チキン野郎」と言う称号を持つ親友も絶賛してくれた一品です（笑）

先ずは作り方から行きましょう。

①鶏もも肉を一口大に切る。

②醤油、みりん、砂糖、酒、しょうがを合わせて作ったタレに切ったもも肉を入れて暫く漬ける。
（当家ではポリ袋の中にこのタレを作って、そこにもも肉をいれて揉みこんでそのまま冷蔵庫にインします）

③暫く漬けておいたもも肉に片栗粉をまぶして油で揚げます。

④完成です

漬ける時間は大体１時間以上ぐらいですかね。長い分にはかまいません、なのでもっと漬けて置いてもかまいませんが、短いとどうしても味も匂いも入らないのでお勧めは出来ませんね。

注意点としてはみりんと砂糖が漬けダレに入っているのでコゲやすいことです。そして結構油が汚れるので一般家庭の上げ鍋ぐらいだとその後、使い回ししにくいと言ったところでしょうか？

さて、こんなところで雑学に入っていきますが、ネットで竜田揚げと言う言葉を調べると大体目に付くのが「竜田揚げ」と「唐揚げ」って何が違うの？と言うものです。

なので当然ネットを見ると「竜田揚げ」と「唐揚げ」の違い、というモノがいろいろな人により公開されていますが、難しい分類や定義をすっ飛ばして「唐揚げ」と言う料理の種類の一つに「竜田揚げ」というモノがあると簡単に言っておきます。

何で、究極言ってしまえばてんぷらとかフライみたいな衣がある揚げ物以外は全部「唐揚げ」です。今まで紹介してきた料理で言うなら「ベーコン」の種類の中の「ハム」や、「寿司」の種類の中の「軍艦巻き」見たいなものですね。

私の好きな小難しい定義で言うなら、肉や魚を醤油とみりんをベースに作ったタレに漬け込んで下味をつけ、片栗粉やくず粉をまぶして揚げたもの。ですね。

「竜田揚げ」の名前の由来は、奈良県にある竜田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたという説が一般的です。

漬け込む食材に染み込んだ醤油の色がまるで紅葉のような色合いになり、紅葉の名所である竜田川に紅葉が流れる姿から命名されたというなんとも詩的なお話しですが私にはあんまりつけている鳥肉が紅葉に見えないのですよね

だから奈良県が発祥の地かと思いきや、醤油漬けにした鳥肉を片栗粉つけて揚げるという事を最初にしたのは何と大分県まぁ大分県は現在のような「唐揚げ」発祥の地なのでおかしくないっちゃおかしくないのですが別の料理とは思われていなかったってことなのでしょうね。

そこで疑問が浮かびました。そういえば、「竜田揚げ」って分類されるようになったのはいつからだ？と思って調べてみるとこいつが思いもよらず難航しましたネットで調べても中々そこに触れている人はおらず、その為だけに本を買うのもどうかなぁと思いイロイロな言葉を使って検索していくうちにやっとこさ見つけました

２０１５年に書かれた記事で以下のように述べられています。


「日本唐揚協会」（東京都）の八木宏一郎専務理事（３９）によると協会は５年前、竜田揚げのルーツを探るべく文献の調査などを実施したが、発祥地域や時期の特定に至らず、もともと家庭料理だったのか店が始めたのかも分からなかった。


専門家が調べたけど分からないってことです。分かんないのかよおっしゃるとおりです、すみません

ちなみに江戸時代初期に油で揚げる「調理法」として中国から伝わったとされる唐揚げは割りとはっきりと描かれていました。そしてその頃から大分では既にこの竜田揚げと同じ作り方をした唐揚げがあったようなので、唐揚げとほぼ同時期に竜田揚げと言う名前ではなかったが料理はあった。

という事になりますね。まぁそんなものですよね料理なんて。後から後から細分化して派生して、定義づけされてそうやって発展するのですからもっとも大概の国の料理が日本に入ってきたことによって白米と合うようなものに作り変えられていると言う歴史があるみたいですが（笑）

そして実はこの竜田揚げ誕生についてもう一つ説があります。それは旧日本海軍の軽巡洋艦「龍田」の司厨長が、から揚げを作る際に小麦粉が無かったため代用として片栗粉を用いて揚げた調理法が広まり、艦名から料理の名前が付いたとする説です。

この説から「竜田揚げ」と表記せずに「龍田揚げ」と表記する場合もあるとか……。私は見たことなかったですがこの根拠として1937年（昭和12年）に発行された軍隊調理法にこの「龍田揚げ」の記載のあるところが揚げられて、もとい、挙げられていますが、既に昭和初期には一般的な料理であったと言われておりこっちもまた微妙な説と言うもの。

こんな発祥も由来も定かでないため「竜田揚げ」を「唐揚げ」という人もいますし、地域もあります。九州の大分の一部や関東の千葉の一部では、この「竜田揚げ」って「唐揚げ」じゃないの？ぐらいのものでした。

ちなみにこの情報ソースは祖母の地元の方々と友人のご近所の方々に直接と言うものですから信憑性はあります。竜田揚げだって唐揚げですからね、まぁ間違ってはいません。全く問題はないのです。

そんな竜田揚げですが、奈良県の斑鳩町と言うところが町興しにアピールしているそうですので興味がありましたら覗いてみてくださいませ。

それでは新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 竜田揚げ 唐揚げ 唐揚げからの独立組みTATSUTA 竜田・唐揚げ戦争 雑学 歴史が不明な料理 発祥の地も不明な料理 由来が諸説ある料理

コレが噂のレバカツです！メインはチキンカツですけど

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近自分の記事が１０を越えてきたのでたまには見返してみないとなぁと思って見返してみるとカウンターが１００を越えておりそんなにも見てくださった方がいたのだなぁと感動しております。

コメントもナイスもいただいており誠に感謝に絶えません。ありがとうございます

そして過去に閲覧していただいた記事の中でもっとも人気があった、というか見てくださった方がいたのが「ちょっといつもと違う感じ」でした。

内容としてはこのブログが何で料理と雑学を必ず乗せているのかと、新庄の得意分野お酒のアテ、おつまみ系の紹介だったのですが、その中で今度レバーの揚げ物紹介します。と書いておきながら中々作っていなかったので今回の御紹介の料理と共に乗せてみました。

という事で今回ご紹介するのはコチラ



チキンカツとレバーのカツ、ゴロを良くして言うならレバカツですあんまり変わらないですかね（笑）

ちょっとレバカツ見にくいですかね？メインに取るとこんな感じです。



チキンカツは普通にパン粉つけて揚げただけですがレバカツは創意と工夫が盛り込んであります。まず臭みを取るのにしっかり水で洗い流し、その後牛乳に浸してマスキング。

しっかりと牛乳をペーパーで取った後に塩と黒胡椒と小麦粉、更にスパイスとしてナツメグ、ターメリック、カルダモン、バジル、マジョラムを混ぜたものを満遍なくしっかりとつけてから卵、パン粉をつけて高温で衣の色がちょっと変わるまで一気に火を入れ一旦上げます。

しっかりと油を切れるようにペーパーをしいた器におき、油を切ると同時に余熱で中まで火を通します。そしてその後衣が美味しそうな色になるまで再び上げて完成です。

ここまで手を尽くしたと言うのにレバーが嫌いな方には食べていただけない事が大変残念ですがあんまり好きではない、と言うぐらいの方にはコレなら食べられるといって喜んでいただけた一品です。是非お試しください。

こんなにレバカツを押しているのだからもう皆様にはお分かりですね。そう今日の雑学はカツという料理方法についてです（笑）

カツは、肉にパン粉をつけて、油で揚げた料理で、カツレツと言われたりもします。なので基本肉を揚げる料理です。マグロカツとかエビカツなんてのもありますがまぁ派生料理だと思っていただけたらいいかと思います。

何故肉と定義するのかと言うとフライとの区別のためですね。全く同じ調理法と出来上がりなので肉のフライをカツというと思ってくれたらいいのではないでしょうか。フライの説明をしだすとまた長くなるので今回はカツの方に焦点を当てていきます。

基本的にカツと言ったらトンカツを思い浮かべる人が多いと思います。チキンカツとか牛カツとかそうでないものの方にわざわざ何の肉の料理か分かるようにしているのがその証拠ですね。ちなみにこのカツという料理、まさかの日本料理です。

パン粉使うのも揚げるのもあんまりに日本料理っぽくないと思う方も多いかもしれませんがてんぷらみたいなもので、原型は別だけども系の物ですね。ラーメンとかとおんなじ感じです。

カツの原型はフランス料理のコートレットというもので肉をソテーする際に目の細かいパン粉をつけて焼くという料理です。見た目は既にカツっぽいのですが基本は焼く事なので食べると違いが分かります。

こいつがどうしてカツになるのかと言うと以下のようになったそうです。

①老若男女問わず日本国民に最も求められる男こと、福澤諭吉さんがコートレットを漢字で『吉列』と表記し自身の書籍で紹介。

②コットレトと表記されていたものの『吉列』をぱっと見てなんて読むかと言うと『キチレツ』

③ちょっと本場みたいな言い方をしてみて『キッチレツ』

④コレが口から耳に伝えられていくうちに訛って『カツレツ』

見たいな感じです。ちなみに

『「吉列」は広東語で「カッリッ」と読み、現在でも香港などでカツレツの訳語として使われている。』
wikipediaフリー百科事典日本語版より

という事だそうですのでもしかしたら中国経由って可能性もありますが、最初に私が聞いた来歴は福沢諭吉説でした。

そしてこのカツレツといわれていたものとアメリカから入ってきた大量の油にぶち込んで火を通すと言う調理法DeepFly……嘘です（笑） DeepFry、所謂フライと後に言われる調理が合わさって今日のカツが生まれたという事ですね。

ちなみにそんな経緯を持っていますので日本で生まれた料理として日本の名物だと思われているところもあります。カナダで入った中国人の方が経営しているＳＹＯＧＵＮというお店ではＧＹＵＤＯＮ（ギュドン。大概海外ではビーフボールと書いてあります。）と並んでＴＯＫＡＴＳＵＤＯＮ（トカツドン）というカツがご飯の上にドンッっと乗っていて、それに醤油をかけていただく料理が人気でした。

私も食べたのですが意外と美味しかったです。現地の方は醤油だけでなく「マスタードと刻んだピクルスをトッピングするのが通なのだよ」と教えていただいたのでやってみたのですが意外と美味しかったです。

こんな話はともかく実際最近海外の方にkatsuretsu とかkatsu という日本語の料理名で通じることが結構あるみたいです。日本通の海外の方や日本に住んだことがある方の間では katsu という料理はよく知られていてご飯と一緒にキャベツまで美味しくいただけるヘルシー料理として人気だそうです。

まぁヘルシーっちゃヘルシーかもしれませんね。『カツとキャベツとご飯と味噌汁のセット』に比べて、同じぐらいの量を『ステーキとフライドポテトとひとかけらの野菜』で取ることやそれと同じぐらいの量を『本場の中華料理』でとることを考えたらきっとヘルシーでしょう。

という事で日本が誇るヘルシー？な揚げ物カツ。皆様もご家庭でレッツトライ！

あ、しつこいようですがレバカツ、イチオシです。特にお酒のアテにこれに更にソースや醤油と言うコンボがバッチリ決まります是非お試しください

それでは新庄純次でした

タグ：料理 自作料理 ヘルシー？料理 雑学 カツ オススメのつまみ 簡単？本格料理

コレは鯵ですか？いいえコレは鰯です。

皆様こんにちは

新庄です。

昨日は酷い天気でしたが、今日はいい天気で春を感じさせる温かさがありますね。まぁ私の住んでいるところでは、って話なんですが。

そういえば４月なんですね今、最近寒い日が続いていたのですっかり忘れていましたが新社会人や新入生が今は世の中にわらわら居るのですね。そう考えるとちょっとなにしてるんだ私って気にもなりますがそんな事考えてもいいことなんて何もないのでこういうことはさっさと美味しいもの食べて忘れることにします（笑）

と、いう事で今日の美味しいものです。



鰯の磯辺揚げです。一緒に映っているのは付け合せのレタスとアサリの味噌汁とご飯です。

魚に弱いでいわしです。皆さん知ってますでしょうが一応言わせていただきます。魚に弱いで「いわし」、人に弱いで……間違えました。人に夢で「はかない」

おっと、このままではまた気分が沈んでしまうのでさっさとお料理の紹介に行きます。

磯辺揚げってそもそも皆様知ってますかね？大きく分けて２種類ありまして、食材に海苔を巻いて揚げるバージョンと、衣に青海苔を混ぜて揚げるバージョンがあります。ちくわの磯辺揚げとかの方が馴染みがあるかもしれませんが今回は鰯のものにしてみました。

ちくわの物だとこんな感じですね。


なに汚い

ごめんなさい元々ブログ用に取ったものじゃないんで勘弁してください。

まぁ見ていただいて分かるように磯辺揚げと呼ばれる商品は大概のものが海産物や練り物のてんぷらの衣に青海苔を混ぜてあげたものを指します。逆に山のものとか形が崩れやすいものを磯辺揚げにするときは食材に海苔をまいて揚げる形が多いようです。

てんぷらを知らない人は日本人にはいないでしょう。海外の方にも結構浸透しておりますし今更コレの解説なんて、と思われるかもしれませんが今日はてんぷらの雑学です（笑）

天麩羅・天婦羅と漢字で書きます。かけないような漢字で見たことがなくてもなんとなく読めてしまうところが凄いですね日本人って。

作り方は食材を、卵・水もしくは出汁・小麦粉をあわせたものを衣にして、油で揚げる。使う食材は何でもありでエビやイカなどの海産物からキノコ類や野菜、変わったところだとアイスとか饅頭なんかもあります。

饅頭のてんぷらは何度か頂きましたが美味しかったです。アイスのてんぷらも食べたことがありますが別に揚げなくてもいいんじゃないかなと……。私の好みが大きく反映されている気がしないでもないですが（笑）

さて、このてんぷらは寿司と並ぶ日本料理として有名ですが、原型はもともと江戸時代に海外からもたらされた物です。基となった料理はフリッター。まぁそのまんまですね。てんぷらのころも作るのに失敗するとフリッターみたいになりますし。

ポルトガル人との貿易で関わるうちに向こうの食事を食べさせてもら時に

「コレは何？」

と指を指して聞いたところ

「tempera？」

と聞き返したものが料理名と勘違いしてそうなったと私は聞きました。どうもこのtemperaというのはシーズンと言う意味と、動詞においては油を使用して硬くするという意味があるそうなのでどちらの意味で言ったのかは分かりませんが、単語として動詞を使うことはないのでこんな会話だったのではないでしょうか？


日本人Ａ「O que é isto?」（コレは何ですか？と指差し）

ポルトガル人「tempera？」（季節の料理のことですか？）

日本人Ａ「Obrigado」（ありがとう。……そうかてんぷらという料理か！）

ポルトガル人「Sim……」（勘違いされていると気付かずに料理の説明をする。）


後日


日本人Ａ「昨日俺ポルトガル人からてんぷらって料理ご馳走になったんだよ！」

日本人Ｂ「へぇーどんな料理？」

日本人Ａ「ああ、エビがな衣で包んであってところどころ聞き取れた言葉によると……」

もしこんな状態だったら恐ろしく恥ずかしいですね！広まってから事実に気がつき赤面通り越してもしかしたらハラキリしてしまったかもしれません。

と私の頭の中ではこんな感じなのですが、この名前の由来というのもちょっと調べてみたところ諸説あるようで詳しく知りたい方はネットで探してみてください。

そしてこのてんぷらという料理、材料が少なく調理法も揚げるだけ、そして味付けがされないという特徴も有り素材の良さと料理人の腕が試されます。

タネ七分に腕三分

と昔から言われているように衣を作るところはもちろん、揚げるところまで腕が要求されます。私が学生時代に使ってもらっていたお店を始めに今まで恐らく私は数千人分はてんぷら揚げてきたと思いますがそれでもまだまだやっとスタンダードに同じそこそこの品質のものが出せるといったレベルだと言われました。

衣は市販のてんぷら粉を使用するとある程度楽ができます。油も今ではフライヤーを使わなくても温度を一定に保ってくれるコンロがあるのでこの辺は昔に比べてボトムアップしているとして、昔から変わらず料理人の腕を試される箇所があります。

それはタネの仕込み。ここにも手を加える必要性があります。仕上りを美しくするために、隠し包丁を入れたり筋切りをしなきゃいけませんし、使う食材ごとに薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるようにしないといけません。

また同じエビやイカでも種類はもちろん、大きさ、保存状態、食べ方によって引くほどやらなくてはいけないことが変わります。更にここに上で紹介した磯辺揚げにするときは、とか、かき揚げを作るときはと衣が変わります。

そして一般的に何で食べるかについて知識が要ります。天つゆを作るとなってきたら更にもう一仕事覚えねばなりませんし、このてんぷらはカボスを絞り塩で召し上がるのが、とかコチラは天つゆの薬味にアレを、コチラのてんぷらは天つゆの薬味にコレを使うのが当店のオススメです。とか・・・。

極めるには奥が深い、さすが食べ物や料理に関しては国民の殆どがオタクといわれる我が国の料理ですね。醤油と味噌だけが調味料の国と思う方もたまにいらっしゃるそうですがそういう方にも是非日本料理の奥深さを知っていただきたいものです。

ちなみにご家庭で作るには市販のてんぷら粉の袋に書いてある通りに衣を作り、油をとりあえず１７０度まで温めて（衣を落としてちょっとして揚がるぐらい）、ネタの食えないところを取って衣を着けてあげるだけでもスーパーで売っているものより美味しいものが出来上がります。

手作りというブランドと揚げたてというアドバンテージは何者にも勝りますのでご家庭でもたまには気合を入れて是非お試しくださいませ。

新庄純次でした。

タグ：雑学 料理 自作料理 天ぷら 磯辺揚げ 簡単だけど奥が深い 日本料理