皆様こんにちは
新庄でございます。
暑い夏には冷たい麺が食べたくなりますよね最近いっそう暑くなってまい食欲がない方なんかは特にそう思っている事でしょう。
そーめん、冷麦、ざる蕎麦、ざるうどん。夏と言えばやはりこういう麺料理、新庄は冬でもどっちかと言うとそうした冷たい麺料理を好んで食べますが……。
とにかくそうした料理にはそういう冷たい麺料理に欠かせないものといえば天ぷらでしょう
とりあえず第一弾はキス・海老・しいたけ・ナスでございます しかしコレでは終わりません。
第二段はコレ
以前の記事
青柳と言う貝~とても可愛そうな本名の子……~
でご紹介したバカ貝の天ぷらと見えにくいですがマコガレイ、そして追加で更に海老です
イヤーガッツリ食べましたとも、素麺二人で6輪ぐらい(笑)
天ぷら調子に乗って揚げすぎたので、先ほどお昼ごはんに残った天ぷらを卵でとじてちょっと変わった天丼にしていただきました。 見た目が恐ろしく汚くなったので天丼の写真はありません
今度きれいに作って写真を撮ったらメインにして取り上げたいと思うのでお楽しみに
天ぷらの作り方、と言うかコツは今日の雑学で紹介しますのでちょっと待っていてくださいね
先にお勧めの商品をご紹介(笑)
まぁ先ずは衣を作るコツを極力省けるコイツ、コレを使ったら美味しい天ぷらの衣が作れるかと聞かれるとそんな事もないですが小麦粉から作るよりは簡単にマシな衣を作ることが出来ます。当家でもコレに手を加える形で作っております。
続いてコレ
新庄家は揚げ物を作る頻度が高く、一回で揚げる量も相当あるのでいっそフライヤーが欲しいぐらいなのですが場所と値段を考えるとちょっと普通のご家庭でもそんな風に思っている方が多いと思いますのでコイツをお勧めしておきます。
大きさは一般家庭であれば丁度良いぐらいでしょうか?揚げ物用の鍋は幅よりも深さがあったほうが良いのとどうせ焦げ付かないので火の通りが良い鉄製のものが良いと思いますのでコレをお勧めしておきます。
まぁ、当家は揚げる量が量なので普通の鍋に大量の油を流し込んで揚げ鍋として扱っています。どんなものかと言うとこんなものです。
ポイントは深さと幅、あんまり浅いとキッチンの周りが油が飛んでひどい事になりますし、幅が狭いと量が揚げられないので新庄お勧めは40センチの半寸胴とよばれる鍋です。まぁご家庭でキロ単位で揚げ物を良くする人は参考にしてみて下さい。
新庄以外にあんまりいるとは思えませんが
さて、では今日の雑学は天ぷらをおいしく揚げるコツについてです。
以前の記事
でも書きましたが天ぷらは
タネ七分に腕三分と昔から言われているように衣を作るところはもちろん、揚げるところまで腕が要求されますが今回は衣の注意について触れます。
揚げ物全般に言えますが特に天ぷらは作りたてが命です。ある意味で刺身よりも鮮度が大事になります。理由は衣が吸った油。
時間を置けばおくほどギトギトしますし、空気に触れることで酸化を起こして見た目も悪く、味も当然悪くなりますし、冷めると衣もふにゃふにゃに……。
そこで腕を要求されてくる訳ですが腕の見せ所その1は衣の作り方です。
衣が粘っているとどうしてもからっと揚がりませんし、薄すぎれば味気ないものになって見た目に問題が出てきます。
なので粉を少なくしすぎないで衣を作るときのポイントとして、衣を作る際に冷やした水をボールにいれ、そこに振るった粉を入れざっくりと切るように混ぜるのがポイントです。
太目の箸を使うのが本来は好ましいですがダマができるくらいの粗混ぜで混ぜすぎないようにすればとりあえずは大丈夫です。
粉が先では混ぜすぎないようにすると言うのは非常に難しいのでお水をボールに入れ、卵を入れて混ぜ合わせてから粉を入れることをお勧めします。
卵は白身を使わないほうが色も良く、さくっと揚がりやすくなるので卵黄のみの使用がお勧めです。
あまった白身はメレンゲにしてお菓子に使っても、チャンの下拵えに使っても、そのまま焼いても、と使用方法も多いので無駄にはならないはずです
更に粉をふるっておくことで溶けやすいようにすることもポイントですが、この卵の量の調整や粉をふるう手間を先程紹介した天ぷらこを使うことで省略できます。
なぜこんな事をするかと言うと小麦粉のグルテンと言う物質が混ぜると粘り気を持つ特徴があり、混ぜれば混ぜるほどその傾向が強くなるのでこれを防ぐための処置です
もちろん最初からグルテンの少ない薄力粉を使ったほうが良いのは言うまでもありません。
コレが基本の天ぷらの美味しい衣の作り方のコツですが、裏技と言うか工夫をすることでサクサク衣になりやすくする物があります。
それはコーンスターチや片栗粉。
想像していただければ分かると思いますが、唐揚げよりも竜田揚げの方が同じぐらい味が入っていても衣が薄くてサクサクしていると思います。コレは主成分がでんぷんであり、小麦タンパクであるグルテンの総量が減るからです。
と言っても小麦粉以外の割合が高すぎるとザクザクバリッバリッになって天つゆが染みない天ぷら?とか天ぷら(笑)になってしまうので入れすぎは禁物です。お勧めは9:1ぐらいでさっきのお勧めの天ぷら粉と片栗粉と言う配合比です。
更に小技としていっそのこと変わり衣にしてしまうと言う手があります。正しこの方法はどっちかと言うとごまかすと言う方法なので美味しい衣の作り方とはちょっと離れてしまいますのでご理解くださいませ
変わり衣と言うのは、衣の中に他の材料を混ぜるものと衣のあとにつけたり巻きつけるものがあります。衣がイマイチうまくいかないけれどもきれいな見た目や衣に味や風味を付けることで天ぷらのトータルの美味しさをあげようという事ですね。
もちろん美味しい衣を使って作ったほうが美味しいてんぷらになるのは当たり前ですが、「足りない何とかは何とかでカバー」と言いますしコレも一つの方法と言えば方法です。
一般的によくある変わり衣は卵黄と同量の「うに」を入れたうに衣、そば粉7:小麦粉3にした蕎麦衣、具材に卵白を絡ませ、道明寺粉をまぶした道明寺揚げ、ちょっと変わったところだと摩り下ろした山芋に卵白と小麦粉を加えたかるかん揚げなんていうものがあります。
まぁ道明寺揚げやかるかん揚げが天ぷらかと聞かれるとそうは思えないんですがね……。
まぁとにかく衣に色々混ぜてしまうことで美味しい衣にしてしまうという手があるという事を言いたかった訳です万が一期待していないものが出来上がってしまっても「コレはこれでこういう料理だと思えば」と言う新しい発見をすることも出来ますし案外悪くないものです(笑)
最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。
面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。
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押すだけで新庄の応援が出来る簡単な応援です(笑)これからも大食感をよろしくお願い致します
そして、なんと皆様の応援もあり只今、こちらの人気ブログランキング様の料理(全般)ランキングで5位をキープさせていただいております これからもよろしくお願い致します。
新庄純次でした。
2015-08-03 12:46
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