かき揚げには麺ですか？ご飯ですか？

皆様こんにちは

やっと平常運転再開の新庄です。

先日こんなものをいただきました。

まぁ下に10キロ単位で入っているジャガイモも圧巻だったんですがそれ以上にこのタマネギが衝撃的でした。

比較対象物がライターなんで分かりにくいかもしれませんがめちゃくちゃでかいのです。具体的には私の拳２つ分以上……。

そこまで手が小さい訳ではない成人男性の拳２つ分、拳を握って手のひらの方をくっつけてと言うか、指同士をくっつけると言うかをして、この文章を読んでいる方はきっとどんなもんか試しているでしょう。 

次にお前は「デカッ」 と言う 

……すみません一度言ってみたいセリフだったのです 

まぁそんな訳でうちには一杯のジャガイモと大きなタマネギがいくつかあるのですが今回の料理はそんなタマネギとジャガイモを使って作ってみた料理です。

まぁ見ての通りのかき揚げですね。メインの具材はエビとソラマメです。 

作り方

①ソラマメを茹でて皮を向いておく

②小さいジャガイモを一個摩り下ろす

③水と卵を混ぜ、小麦粉と摩り下ろしたジャガイモを入れる

ジャガイモの量はそんなに要りません。うちでは大量の天ぷらの衣を作るのでコレほど入れましたが水100小麦粉５０とするならジャガイモは１０ぐらいです。

④エビを２センチぐらいに切り、たまねぎを薄めにスライスする

⑤エビ、タマネギ、ソラマメ、桜海老を②に混ぜる

⑥お好みの大きさにサイズを調整して揚げる

⑦完成 

とこんな感じです。デンプン質の働きで衣の表面がさくっとします。片栗粉をちょっと混ぜるとかでもいいのですが今回はいっぱいジャガイモがあったのでやって見ました。まぁ結果は分かっていたんです。そんなに変わらないと（笑）

めんどくさい人はコレを水でサラサラぐらいにといて使うのをお勧めします。 

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チャックついてて保管も便利で卵も要らない優れもの。小麦粉の方が単価が安いのでいつでもしている訳じゃないですが、めんどくさくてうちでは一時期コレを小麦粉代わりに何にでも使ってました（笑）

 

さて、それでは今日の雑学に入っていきましょう。今日はかき揚げについての雑学です。

 

かき揚げと言う名前は「掻き揚げ」とも書いて、掻き混ぜてあげるからとか、材料を掻き集めて作るからなどと言われています。 小難しい定義で言うと、魚介類や野菜などを小さく切って小麦粉で作った衣を絡めて具材をまとめ、油で揚げた日本料理。と言った感じです。 まぁ天ぷらの一種という事は誰もが分かることでしょうが天ぷらに使う衣よりも若干固めに作った衣を使うことを新庄はお勧めします。

 

でないと慣れてないうちは上げてる最中にばらけちゃうんですよね かき揚げを作るための型、かき揚げリングなるものも売っているんですが大型フライヤーのない一般家庭わざわざそのために買うのもねぇ

 

関東では、と言うか江戸、つまり東京発祥のこのかき揚げ、一般的に芝海老、小柱（青柳とよばれる貝の貝柱）、ミツバをごま油で揚げたものを指すのですが、関西に入ってたまねぎが使われるようになってからは値段の単価や甘みなどからかき揚げにタマネギがよく使われるようになったそうです。

地方独自のかき揚げもかなりの種類があって、現在では具材の組み合わせやなくてはならない具材と言う物は特にないです。ソラマメや枝豆などの豆類、子アユ、シラウオ、サクラエビなどの小型の魚介類で単品で一つ一つを揚げるのに向いていない具材をまとめて揚げるためにこの方法を取ることもあります。

しかしやっぱりかき揚げは色々な具材が一つで味わえるところや味の組み合わせや調和を楽しむためにいただくのが一番ですね。偶にそんな組み合わせがあったのかと驚かさせることもあります。

例えば小さく切った鳥腿肉、しいたけ、パプリカのかき揚げは彩りも良く、味も調和されていました。水菜にエリンギ、ぶつぎりにしたバナメイエビと言うのが新庄の得意技です。マッシュルームとわかめと長ネギというナニソレと言うような組み合わせのものも食べたことがあります。 意外といけました。

そしてここが重要なのですが皆様は掻き揚げは蕎麦にあわせますか？それともご飯に合わせますか？アンケートとって見たいぐらいにこれ新庄にとっては重要です。

 

何でかと言うと人に出す時にその人の好みはもちろん、どっちに合わせるかで調整が要るからです。今日の写真のものは蕎麦に合わせる、と言うか素麺のおかずに揚げたので表面パリッとさせて箸で掴み易く２口以内に食べられる大きさにしました。

 

具もどちらかと言うと小さめに切り衣多めの味と食感のアクセントを重視した作りです。 

 

しかしコレは掻き揚げ丼には不適格です。甘辛い濃い目の天つゆにくぐらせ皿にご飯にもそれをかけていただくことが多くなるので表面のサクサク感よりも衣のふわっと感、うっすいフリッターみたいに衣を作るほうが良いですし、サイズも大きめにして好みでかじってもよし一口台にばらしても良しな状態に作るほうが見栄えもします。

 

具材も白米を食べるおかずなので大きめに切りますし、野菜よりも魚介類あるいは肉類を多めにすることでボリュームを上げるのもポイントとして言えるでしょう。 衣はあくまで具を纏め上げるためのものとして腕があるなら天ぷらに使う物と同じかそれ以下に薄く作るのが個人的には好ましいです。

 

まぁ好みの問題もあるので一概には言えませんが折角１から自分で作るからには最高の状態のものをアレンジで作りたいですよね？簡単に見えて意外と腕がいるこのかき揚げ、皆様もそばやうどんのお供に、丼のメインに一度お試しくださいませ 

 

新庄純次でした。 

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