肉に何でもとりあえず入れて巻いたら良いんじゃないか？

皆様こんにちは 

新庄でございます。 

実は最近までずっと体重に気を配っていたのですが流石にだんだん落ちなくなって来ました 食いすぎな気もしないではないのですがまぁどっちかと言うと運動不足な気がしないでもないですね

結構運動しているつもりでもどうも燃費が昔に比べてよくなったのか運動能力か筋肉が単に落ちたのかお腹の周りにまだいらなそうな栄養が残っているのに中々減らないんですよねぇ 

明日からもっと本気出すとします（笑）

体重がなんだとか食べ過ぎてはいないみたいなこと言っておきつつも今回の写真の料理は結構ガッツリした肉料理です。

こいつの名前は「肉巻き」、基本肉を使ってなんかを巻いてあったらそれすなわち全部「肉巻き」です。 

作り方はこんな感じ 

①ニンジンを長さ3センチ、幅５ミリ、厚さ3ミリ、ぐらいの短冊切りにする 

②サヤインゲンをさっと茹でる 

③豚バラ肉の薄切りを３枚ほどまな板の上に敷く 

④茹で上がったサヤインゲンをまな板に敷いた豚バラ肉の幅に合わせて切る

⑤ニンジンを長いほうを横にして豚バラ肉の上下５センチを残して大体均一になるように並べる

⑥豚バラ肉の下の端にサヤインゲンを置いてそれを軸に丸めていく。

⑦大体サヤインゲンを一周ほど肉で巻けたら次のサヤインゲンを入れて更に巻き込んでいく

⑧巻き終わったら上下のはみ出ているところを中に詰め込んで外側を巻いた方向と逆になるように更に豚バラ肉で巻く

⑨焼きながら味付けして完成 

いやー肉巻きも中々説明しようとすると文字数が要りますね作ってるとホントに分からないものです。「こうやってこうしてこう」って言えたら楽チンなんですがね。今度動画でも作ってみようかな……。

まぁそんな話はどうでも良いですね。コレはあくまでサヤインゲンとニンジンの肉巻きなんで別に肉巻きの中身は最初っから言っているように特に何でもいいです。エノキとかゴボウとかアスパラとかが後は多いですかね……。最近はこんなものもあります。 

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どうも宮崎県の名物らしいですが米を肉でまいた肉巻き、肉巻きおにぎりと言うものらしいです。こっちの方が新庄としては美味しそうに見えます。

 

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そんな訳で今日の雑学はちょっと趣向を変えて色々な肉巻きを紹介したいと思います

 

①オニオンリングの肉巻き

 

今まで拝見してきた中で一番面白そうだなぁと思ったのはオニオンリングを肉巻きするというもの。生のオニオンリングにぐるぐる肉を巻いてそれをタレで焼くというもので味的にも良さそうで、見た目もデニッシュドーナツみたいでちょっと変わっていて目を引けます。

 

②凍り豆腐の肉巻き

 

コレも私には無かった発想でした。豆腐を凍らせて水を絞ったものは鳥肉と豚肉の中間みたいな味と食感がするのですがコレを豚バラ肉で巻いてしまうというものです。肉巻きで肉を巻いているのでハンバーグとかミルフィーユカツみたいな感じですね。見た目はフライドポテトの肉巻き？見たいに見えます（笑）豆腐ハンバーグ的な発想でかさ増しとダイエット効果がありそうです。

 

③キャベツの肉巻きのフライ

 

トンカツにキャベツってついているけど残す子どもって結構多いじゃないですか？だったら無理やりにでも一緒に食わせてやるぞ！って発想で作ったんですかねコレ……。お肉との相性も良くソースでいただくようでして意外とおいしそうかも、揚げている時に出る水分に注意して下さい。

 

④しし唐の肉巻き

 

どこかで食べたことのある組み合わせだなぁと思っていたらピーマンの肉詰めに近い感じです美味しそうだったのでこれは作ってみましたが塩でも甘辛いタレでも美味しくいただけて、フライにしてもバッチリです。ビールにもご飯にも良く合います。あ、ビールの絵文字がうるさいですか？失礼しました

 

⑤モヤシの肉巻き

 

まぁ合わないことないでしょうどう考えても。普通に野菜炒めにした方が早いしガッツリいける気がします。

 

⑥アボガドの肉巻き

 

どうなんでしょうね？とても自分で作ってみたいとは思えませんでした。アボガド大好きな方はやってみて下さい。

 

⑦ジャガイモ・チーズ・ピクルスの肉巻きフライ

 

最後はちょっと意外な美味しさを持つコレを紹介。中に入れるものがとてもアメリカンですね。しかし意外と美味しいのです。

 

ジャガイモをフライドポテト状に切ってレンジでチンして軽く火をいれ、みじん切りにしたピクルスとスライスチーズ一緒に巻いてフライにして揚げます。

 

新庄お勧めはケチャップか塩だけでいただくのをお勧めします。ご飯にはどうかなぁと思いますがビールやカクテルには合いますし、スナック感覚で摘んでもいいです。

 

と、こんな感じで色々と変わった肉巻きをあげてみましたが何でも肉で巻いたらいい料理なんでアレンジの幅もあって色々考えるのも楽しいです。是非ご家庭で作ってみて下さい。

 

新庄純次でした。 

 

タグ：料理 自作料理 肉巻き 雑学 色々な肉巻き 料理をする人の料理をする人による料理をする人のための記事

ぶりかま～以前のとは違うのです～

 

皆様こんにちは

昨日はちょいと所用で更新ができず、楽しみにしてくださっていた方には申し訳ありませんでした 

明日はそれに関するちょっといつもと違う感じのスゴイのを企画しておりますのでお楽しみに ……ってなんか終わっちゃいそうですねコレじゃ（笑）

それと前回の記事投稿後にカテゴリーの整理をいたしました。

「アノ料理の記事見たいんだけどな、って思った時に探すのが大変になってきた」

と、ありがたいお言葉をいただいたのでやってみたのですがコレで期待にこたえられていれば幸いです 

さてそんな訳で今日のお写真ですが以前のマグロのカマにそっくりですが今日はブリのカマです。

ぱっと見こうして写真にするとイマイチ違いが分かりませんね……実物は大きさも色合いも違うのですがまさかこんなに良く分からなくなるとは予想外でした

作り方も買ってきて塩かけて焼いただけというモノなんでそんなに見た目で違いが分からないのも仕方ないっちゃ仕方ないんですがなんかとても残念です 

まぁそんな訳で今日はいきなり雑学に入っちゃいます。たまにはいいですよね

今日の雑学は魚のこの部分「カマ」とよばれる場所についてです。 

 「カマ」は魚のえらの下の、胸びれのついている部分、つまり胴体と頭の境目あたりですね。三日月のような形に切り出されている事が多く丁度正に鎌の刃の部分の形です。

似たようなものを指す言葉で「アラ」というものがありますが、この「アラ」は主要な身を取り除いた骨や頭などのことで特定の部位を指していません。つまり「アラ」という魚から取り除いた部分の一部のみを「カマ」と呼ぶわけですね。

基本的にある程度大きな魚以外にはこの「カマ」と言う部分は存在しません。より正確に言うならばわざわざ切り離したりしません。

基本的に魚をさばいたことがある人なら分かると思いますが魚を「下ろす」際は頭を切り離す工程があります。

その際に包丁を入れるところが頭と体の丁度間あたり、そしてその位置は基本的にエラと胸びれを基準に切り落とすので大きな魚の場合は頭の方に他の生き物でいう所の首に当たる部分が残る訳ですよ。

コレを切り離したのがカマです。

大きい魚だとここに身が沢山残ってしまうので勿体無い、頭ごと調理するのはめんどくさい。ならどうするか？切り出しちゃえばいいんじゃねぇ？

という事が始まりでここだけ別の部分として今ではスーパーなどでも出回っているのです。こんなのもあります。

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基本的にエラと言う魚の大事な呼吸器官の側であり、進行方向を変える際や推進力を得る際に必ず動かす部分なので身が引き締まり油が乗ります。

普通の人間より首が太いレスラーや柔道家のくびの方が筋肉があるのを想像していただいたら分かる通り、その筋肉の量はかなりのものです。なんたって骨がないのに頭と同じ大きさ太さがあるのですから。

生まれたときから既にビスケットオリバクラスとは恐ろしい生き物ですね魚……。

引き締まった肉と大量の油がある場所なので基本的に塩焼きが一番美味しいです。良い食材は手をかけるより軽く火を通して塩のみのシンプルな味付け、コレに限りますもうこんな感じです

 「」 

本当に捌き立ての新鮮なものはここだけを取り出して中落ちとして生で食べるのも良いですし、腕がある人ならばきっちりと解体して綺麗に下ろして刺身にしても同じ魚を食べているとは思えない味を体験できます。

まぁ恐ろしくめんどくさいので私はぶつ切りに切り出すの嫌です。大人しく塩振って焼けばよかったと後悔した苦い記憶がありあます。

ちなみにこの生で食べるという方法は売られているものでは絶対にしないで下さい。特にアラのところではしない方が良いです。 

なぜかと言うと基本的に魚の鱗や皮と言うのは雑菌が多く非常に危険です。良い子も悪い大人も絶対にしないで下さい 

尚塩焼きにする際の注意点、というかポイントとして油も強く、皮やうろこが残っている部分ごと焼く事になるのできつめに塩を振ることと厚みがあるのでじっくり低温で焼く事が挙げられます

魚の本体、というか身の部分を作るために切り離した部分で、商品としては形状が整っておらず、可食部も少ないため、一般的に他の部位よりも安価に販売されているのも魅力の一つです。

アラならこんな値段

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なんとマグロの巨大なカマでもこんな値段です

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食べるのがめんどくさいという方は思いきってご飯を茶碗によそわずにおにぎりにしてカマを豪快に手づかみでばらしながら食べるのをお勧めします。

ボールに水でも張って手元においておいてフィンガーボール、と言うかハンドボール代わりにして手づかみでばらしながら食う とてもワイルドで冗談のように聞こえますが私は酔っ払ってそんな事何度もしました。案外悪くないですよちょっと人様の前ではやりにくいですけどね

まぁ食べ方はともかく、調理法として焼く事をひたすらお勧めしていますのでこの魚のカマ、スーパーで見つけたらたまには買ってやってみて下さい。味は保障します

それでは新庄純次でした。  

 

タグ：料理 自作料理 雑学 魚のカマ ブリカマ 塩焼き 塩焼きは正義 シンプルイズベスト 安い魚の部分 安いけどうまい

ステーキ再び～ただ焼くだけでは終わらない！～

 

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

さて、大分前の記事なのですが

肉好きを語るならはずせない一品 

で紹介したステーキを今回もまた取り上げて見ました

今回はオーストラリア産の牛のモモ肉の塊をイイ感じの厚さに切って焼いた一品で味付けは塩胡椒オンリーです。

まさしく肉を味わうための一品、山葵醤油と言うのもいいですが良い肉はやはり塩胡椒で決まりです

脂身が全くといっていいほどなく、筋肉の塊と言うかマグロの赤身というかとにかく凝縮された味と抜群の歯ごたえが溜まりませんね 

という事で今日は過去記事肉好きを語るならはずせない一品 でも触れたステーキの雑学の続きなのですが、完全に間違えましたね。

なんたって今日はステーキソースの紹介なのに写真はソースかけないステーキですからね 写真が逆の方がいいのになぁ、何で私はあの時そうしなかったのか

まぁ過去を悔いても仕方ないので割り切っていきます（笑）

主にアメリカでステーキを頼むと塩・胡椒だけでなく専用の調味料としてこのステーキソースが大概ついてきたりかかっていたりします。色は濃茶色でトンカツソースみたいな色をしたソースで、ベースはイギリスの伝統的なブラウンソースと言うヤツを基にして作られている事が多いです。

茶色でなくてオレンジと言うか赤っぽいものはトマトやケチャップを多めに足したものである事が多く、白っぽいのは生クリームを混ぜたものが多いですが、見た目が似ていても基本全く同じソースと言うのは存在しません。

日本で言うならラーメンのスープみたいなもので各店が店の味と言うものを持っている事も多く、作り方から見た目から材料から実に多種多様です。

このステーキソースに使われる主な材料は香辛料、バルサミコ酢、ドライフルーツ等で味は甘酸っぱくて、ウスターソースに近いものがありながらも胡椒をはじめとした香辛料の風味が効いているスパイシーなものがアメリカでは主流です。

市販のステーキソースにも沢山のブランドが存在し、中でも比較的知られているのは、酸味を利かせたさっぱりとした味わいのソースを出しているA1という企業。甘みに重点を置いたコクのあるソースを出しているリー・アンド・ペリンズと言う企業。そして日本でも缶詰めソースのメジャー所として良く知られているハインツと言う企業です。ちなみにハインツのものは茶色と言うよりオレンジ系でマスタードとケチャップの味と風味が特徴です。

Ａ１と言う企業はあんまり日本では馴染みがないかと思いますので一応乗せておきます。 

＜TV秘密のケンミンSHOWで紹介！＞英国王が認めた第1級のステーキソース！A1ソース（エーワンソ... 価格：513円（税込、送料別）

 

日本で有名なところといえばキッコーマンかエバラで、どちらも醤油がベースのものという事もあって海外の方からも意外と人気があります。

新庄お勧めの市販のステーキソースならコレです

キッコーマン ステーキしょうゆ じっくり炒めたたまねぎ風味 165g瓶 価格：269円（税込、送料別）

 

基本的にグレイビーソースやマスタードソース、デミグラスソースを使ってステーキを食べることがあるのでステーキにかけて食べるソースは全部ステーキソースだと思われていますが実はそんな事もなく、狭い意味ではステーキを美味しく食べるために作ったブラウンソースを基にしたソースを指しています。

甘みだけでなく酸味を利かせてあるモノも多い事から作られた当初は日本で言うポン酢みたいな感覚だったのかもしれません。濃厚なソースもありますがむしろソースをかけたほうがさっぱりするというものも存在します。

海外で食べるステーキと言うのは中々に歯ごたえが満点名物が多く、油の甘みや旨み成分が不足しているところを食べることが多いためこうしたソースが作られたとされていますが私としてはもっと単純な理由な気がします。

それは何かと言うと「もっと美味しいものが食べたい」と言う気持ち。いや、普通そうでしょうむしろ食べている時にわざわざ「コレではアノ栄養成分が不足した食事だ」とか「コレにはアノ成分が足りないからこんな味なのか」なんて思って食べる人人いないでしょう 

まぁあんまり良い肉じゃなくてもステーキで食べることも多いから海外では日本に比べて様々なソースが発展したとも考えられますね、日本に比べて海外は牛肉安いんですよ

カナダにいたときなんて魚を買う金額で３倍の量の牛肉買えましたから……ね。

美味しい肉ならば「上手に焼けました」で終わったらいいですが色々と手間をかけないと美味しくならない肉と言うものも確かに存在しますからね、美味しくするための工夫としてステーキソースは効果的です。

ちなみに先程挙げたようにあまり良くない肉というモノは脂身の甘みと肉の旨み成分が不足しているので日本人の舌には合わないことが多く、それを補うために甘みの補充にタマネギを、旨みの補充にキノコ類やにんにくを使うことが多いのです。その為、日本でお目にかかるステーキソースはシャリアピンソースと言う名前で呼ばれることもあります。

まぁシャリアピンソースと言うのは本来はまたちょっと違って、シャリアピンステーキに使うために作られるタマネギとニンニクを使ったソースの事なのですが基本的にあんまり区別されていません。 

さて、今回はステーキの雑学、と言うかステーキソースの雑学でしたが楽しんでいただけたでしょうか？肉の味だけを楽しみたい方には余り歓迎されていない事もある、と聞いたことがありますがちゃんと作られたステーキソースは肉の味を引き立ててくれることもあります。

普段は使わない人もたまにはソースでステーキ食べてみて下さい。

新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 雑学 ステーキ ステーキソース Ａ１ ハインツ 上手に焼けました♪

茸と鳥肉、この名コンビは外せない

皆様こんばんは

新庄でございます。

いやー今日も今日とて更新遅れてすみません 

なかなか一度壊れた生活リズムを治すのが最近大変になってきました、衰えを感じますねぇ……

さてそんな私の事情はどうでも良いのでさっさとお料理のご紹介に入りますが タイトルの鳥肉どこ言った

って思う方もいると思うのでメインじゃないんですが鳥肉の写真も載せておきましょう

腿肉をスパイス付けにして焼いてみました。まぁオマケですね、動物性タンパク質と白米を美味しく食べるための……え？それがメインじゃないのかって？違います 

あくまで今日のメインは最初の写真のキノコですなぜかと言うとこのキノコが一番高いからです

そう、大食感をいつも見てくれている方なら分かったかもしれませんがこのキノコ 

本シメジとよばれるヤツです

本シメジがどれほどのものか良く分からない人は過去記事

久しぶりにこんなものを…… 

を見てみて下さい。

簡単に説明するならば恐ろしく値段が高くて味が良く、サイズも大きなシメジで、見た目は正に絵に書いたようなキノコそのままで、大きさがでかくて顔と足が有ったら赤と緑の配管工兄弟に踏まれるアレみたいな感じです。

本シメジは、生きたコナラやアカマツなどの木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難です。

生きている木の根っこの外側に生えてるキノコってことなので、しいたけとかブナハブラブナシメジとは違い原木に菌を撒いて置けば育つというものではないのです。 

２０年前まではほぼ天然物に限られ超がつく稀少な高級品でしたが10年程前から人工栽培にも成功して偶にスーパーで見るようになりました。「香りマツタケ味シメジ」と句に言う通り、この本シメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などの日本人が大好きなうま味成分を大量に含み、出汁にしてもそのまま丸焼きにしても非常に美味しいキノコです。

本シメジと言うキノコは広義のくくりで同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ（センボンシメジ）などと一括して「本シメジ」と言うキノコの仲間として扱われることがあります。なので狭い意味での本シメジは主に別名である大黒シメジと言うほうの名前で呼ばれています。

ちなみにシャカシメジのほうがよりホンシメジに近い味ですが大きさは小さく食感では劣ります、それに対してハタケシメジは味ではシャカシメジに劣りますが大きいので食感は大黒シメジに近いです。

絶対に写真ないだろうなと思ったのですがさすがは天下の楽天さん。取り扱っていたので乗せておきます。上がシャカラッシュシャカシメジで、下がハタケシメジです。

 

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値段見てみて下さいね？笑っちゃうでしょ？でもね10年前の天然国産大黒シメジに比べたら安いんですよこれが

 

 

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これが約10年前に成功してから市場に出てきた人工栽培大黒シメジと言うヤツで

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これが所謂希少で高級品な大黒シメジ……ええ、買いましたとも、たまたま半額だったので思わず買ってしまって夕食になリましたとも……

 

まぁそんな訳で今日のメインはコレでもかと画像が張られた本シメジでした。高いけど美味しいという一例ですねコイツは。まぁ値段と相談するとやっぱり人工栽培品が一番ですね。どうしてもと言うこだわりがある方以外で

 

「見せてもらおう、大黒シメジの性能と言うヤツを」 

 

と思った方は是非一度、科学に力に感謝してこの人工栽培品をお求め下さい。

 

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 キノコ シメジ 本シメジ 大黒シメジ 雑学 シャカシメジ ハタケシメジ 今日はおかしいぐらい修正した気がする だが後悔はない

羊肉と言ったらこの食べかたな料理

皆様こんにちは 

新庄でございます。

今回は肉料理をご紹介 なぜかと言うと私が大好きな肉が売っていたので思わず衝動買いしたからです（笑）

で何を買ったのかと言うとマトンと呼ばれる羊肉です

お料理も当然肉を美味しくいただけるようなものをチョイス、ステーキにするような厚さじゃなかったので焼肉ですな

基本的に羊肉の類は臭いがダメな人が多いので大概薄切りにしてあり、日本ではもっぱらジンギスカンってやつで食べられていますね。

今回のお料理の作り方はこちら 

①タマネギを厚めにスライス

②レタスを手のひらサイズに千切り、重ねて山を作るように皿に盛る

③タマネギをフライパンでいためて塩・胡椒、ヨシダソースで味付けしてレタスの反対側にのせる

ヨシダソースってなんだ？と思った方は過去記事らくてんあふぃりえいとというものをご覧下さい。

④フライパンを一回しっかり洗ってバターを溶かしてマトンを炒める。しっかり火が入ったらたまねぎの上に乗せる

⑤つけて食べるように焼肉のタレと塩を別の皿に取って完成 

難しいことは基本しませんね、新庄は肉は可能な限り生に近く焼いて食うだけが大概一番旨いと思っています。

さて、それでは雑学に入って行きましょう。今日は羊肉、その中でも等級に関してとマトンに関してです。

そもそもあんまり料理に詳しくない人は羊肉でマトン、と言われたらどこの部分だ？と思った人もいるかと思いますがマトンとは部位の名称ではなく羊肉そのものの事を指しています。

え？羊肉はラムでしょ？と思いましたか？半分あたりで半分はずれです。 

それを説明するためにまず羊肉の等級のお話をさせていただきます。

羊肉は基本的に3段階の等級に分けられており、どれほど育った羊から取ったかで名称が異なります。

本場ニュージーランドにおける定義では以下の通りに分けられます。

ラム 　　永久門歯がない、もしくは生えていても磨耗していない羊

ホゲット 永久門歯が1から2本の羊

マトン　  永久門歯が2本より多いの羊

オーストラリアでのラムは生えていない羊限定でラムと言うみたいですね。とは言っても殆どの人は判断基準がそもそも永久門歯とか言われてもなぁと言う感じですよね。

もっと簡単に言うと成長の個体差があるので大体になってしまいますが、生後9ヶ月以内の羊が主にラムです。1年以上で大体マトンと言われるようになるので10ヶ月以上で1年までの間の羊がホゲットというモノになります。 

まぁラムが子羊でマトンが大人羊肉だと思ってもらえたらいいです。何が変わるのかと言うと一番変わるのは好き嫌いが激しくでて、日本人のほとんどが苦手な一番の理由。あの独特の「臭い」です。もう一つはどの肉でもそうなのですが肉質の硬さ、基本筋肉の量が関係しているので大きく育ったものほど硬い肉です。

だから日本では基本的に羊肉はラムがで売られています。

しかし

明らかにマトンじゃないかこれ？と言うレベルのホゲットさえ越えているだろうと言う肉質の硬さと臭いを持ったものが出されている事もあるので日本人は多分殆ど羊肉＝ラム、そして更にラム＝臭くて硬い肉と思っている人も多いことでしょう。

ちなみに新庄は硬い赤身っぽい肉が大好きで、内臓系も好むので羊肉で言うならラムよりもマトンの方が

「だがそれがいい」 

と言う変わった人です。硬くて独特の匂い最高です。 塩で食うのを好むのは今までの人生日本人の友人では1人もいなかったですね。肉や内臓系の臭いが嫌いな人は絶対に無理でしょう。人によっては汗とかムレた臭いとかいう人もいますがそういう風に感じるものなのでしょうか？

ラムに比べ、一回り以上大きく、脂も多く乗っています。まぁ成長している訳だからそうですよねラムに比べると、羊肉特有の香りが強く、食べなれない者にとっては「ラム肉のほうがクセがない」つまり旨いということになりますが、羊肉を食べ慣れた人にとってはマトンの方がコクがあり味がしっかりしていると人気があるようです。

ちなみにこれどこ情報かと言うとモンゴルの友人から聞きました。食べ慣れた人と言うのもモンゴルの友人達です。高校がちょっと特別なところだったのでその縁で私実はモンゴルの友人一杯いるのです。

日本では主にジンギスカンでぐらいしか食べません。理由はさっきから書いている通りですしかし私お勧めのお料理は大き目のブロックに切り分けたテンダーロインを串に刺して岩塩と黒胡椒、バジルを初めとしたハーブで焼いたものです 日本人の殆どの人には受け入れられないだろうと思いつつも紹介しちゃいます（笑）

また羊さんの肉は、鉄分が多く含まれていることや脂身の成分が不飽和脂肪酸であること、肉体脂肪燃焼を助けるL-カルニチンを多く含んでいること、当然肉ですから体を作る動物性たんぱく質が多いことなどがあげられ

ダイエットに効果があるかも……

いえ確実に牛とか豚よりダイエットに効果が期待できます 。

倦厭されがちな羊さんですが料理法で臭いをとったり、食べているうちに癖によさげなラム肉を選んで食べることで美味しくいただけ健康にも良いので見かけたらたまに使ってやってください。ベイビーラムと言うのが一番若い肉で癖がなく柔らかいです。 

ちょっと応援しておこう

 

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このショップの素材は新庄がよく使うものでお勧めです。もちろんこのラム肉もお勧めですので是非一度お試しください。

あれ？ラム肉の宣伝になっちゃった まぁ先ずはここからですね（笑）

 

それでは新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 羊肉 マトン ラム 雑学 羊肉の等級 ラムとマトンの他にもある種類 野生的なニオイというやつです

キムチに続く知名度？な韓国料理

皆様こんにちは 

 

新庄でございます。

タイトルと写真を見ていただいたらわかる通り本日ご紹介する料理は

チヂミでございます

先ずは作り方ですがベースだけならとても簡単

①小麦粉・卵･水を混ぜてシャバシャバな状態のタネを作ります。

②コレにニラを５センチぐらいに切ったものとイカを一口大に切ったものを入れて混ぜます。

③フライパンに若干多めに油を敷いてまずタネにまみれた具を薄く敷き詰め、その後タネを流し込んで隙間を埋めます。

④焼いている間にタレを作ります。

（特にコレと決まった配合はないのですが、ウチでは醤油、お酢、ラー油、ごま油を混ぜたもので食べます。オススメの配合比率は醤油4お酢3ラー油1.5ごま油１.5ぐらいです、おろし生姜とかにんにくも気分で入れます。コレで結構辛くて酸味があるものができます。） 

⑤両面焼きあがったら完成

とても簡単です。大概キムチが入っているものがお店では出てきますが別に入ってなくてもチヂミですので具も特にに指定ないので好きなものを入れて焼けますし、タレも好みに合わせて作ってくださったらどんなものでもOK。作るのがめんどくさいと言う人にはこんなものも売ってますので買ってもいいかもしれません。

 

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ちなみにコレ日本人の口に合うように調整された所謂日本人スタンダードな味となっておりますので強烈に辛いとか、強烈に酸っぱいという事もなく安心して使えます。安心なのかな？まぁちょっと試しに舐めてみて味の調整も出来ますし、ベースから作るのはめんどくさいと言う方にはいいかもしれません。値段もドレッシングと殆ど変わりませんし量も同じぐらいです。コレが高いかどうかは流石に人に、というかチヂミ食べる頻度によりますね

簡単料理だからこれから作っていこうと言うならアリかもしれませんし、試しに一回だけ作ると言うのでは勿体無いかもしれません。まぁ見るだけならただなんで覗いてみてください。市販のものなら新庄のオススメはこれです 

さて、ではいよいよ雑学に入りますが、このチヂミは皆様ご存知の通り韓国料理の一つとして有名ですが、なんと韓国の標準語では부침개または전と言う料理なんだとか……読めねぇよって話ですよね（笑）「平たく伸ばして焼いたもの」という意味であるプッチムゲ、「焼く」と言う意味合いを持つジョンと言う名称で呼ばれるんだそうです。 

で、何でチヂミって日本で言うのかと言うと「찌짐」と言う韓国でも台湾よりにある東南地方での方言なんだそうでこれを日本語っぽく読むと「チジム」となるのですが、日本人の耳にはなじまないので「チヂミ」って呼ばれるようになったそうです。

正直新庄には韓国料理の名前が変わる基準が良く分かりませんでして

『日本では良くチヂミとパジョンが混同されることがあるが、パジョンとはプッチムゲの一種であるジョンのうち、パを使用したものである。……（中略）……ジョンにはこの他キムチを使用したキムチジョン、ジャガイモを使用したカムジャジョン、海産物を使用したヘムルジョンがあり、……（中略）……。チヂミがよく使われるときは祭祀の時である。チヂミはその際に欠かせないものである。……（中略）……またチヂミはジョンと呼ばれることもある』 

とか言われてもどれが料理名でどれが食材名でどれが人名だか全く分からんのですよ。あ、人名はない？そうですか。ジョンさんじゃないんですね、そうですか……。え？そこじゃないって（笑）

そう、チヂミとパジョンは別物だから始まったこの文章なのですが最後にはチヂミはジョンと言うんだと書いてあるんですよ。チヂミはパジョンじゃないけどジョンではある。ジョンはプッチムゲの一種でチヂミじゃない……どういうこと

まぁ「チヂミだけに」平たく言うと 「韓国風お好み焼き」ってとこですね。小麦粉・水・卵に適当な具（ニラやネギだけじゃなくてニンジンとかジャガイモが入ることもあるそうです）を混ぜて焼く。これがチヂミと言う料理なので別に指定の具はありません。これにキムチを加えると「キムチチヂミ」、ちょっと高級志向でイカやタコ、ホタテなどの海産物を入れると「海鮮チヂミ」という訳です。ちなみにベースのタネに米粉（上新粉と言うヤツです）を使って、具を豪華に何種類も入れたものはパジョンと言う別の料理になるのだとか、チヂミの進化形態ですね。

ちなみにパジョンと言う言葉、上に書いたようにジョンが焼く、パがネギなので元々「ネギ焼き」って意味なんだそうです。ネギはいってない事もあるんですがねパジョン

話を戻してチヂミに関してなのですが、お好み焼きとの最大の違いは水を多めに加えてシャバシャバ状態のタネを作ることと可能な限り薄く焼く事です。

熱したフライパンで多めの油を使い強火で揚げるように焼き、焦げ目が付いたら弱火で火を通す事によりアノ表面のパリッと感と内側のもちも置換を作るのが美味しいチヂミのポイント。

焼きあがったチヂミを一旦どけて暖かいフライパンにごま油を垂らしてなじませ、チヂミをそこに戻して表面をごま油コーティングして香りをつけると言う業もあります。私はめんどくさいのでしません（笑）

タレは多いのは分かりやすく言うとごま油風味の辛いポン酢が多くて、それ以外も殆ど醤油ベースです。コチュジャン・胡麻・刻みネギが薬味で付いてきたりタレに入っていたりするので苦手なものがある方は外で食べる際などは先に聞いたほうがいいかもしれません。

最近はお好み焼きの粉やたこ焼きの粉なんかと一緒でスーパーで「チヂミの粉」が売られていますが、別にわざわざチヂミの粉を買って作ってもあんまり変わらないと言うのが私の感想です。シャバシャバに作るので寧ろ市販の「卵の要らないタイプのてんぷら粉」を使うと卵も入れないで水で溶くだけでタネが出来るのでこっちの方がむしろこっちの方がオススメです。

新庄純次でした。

タグ：自作料理 料理 雑学 チヂミ パジョン ジョンであるがパジョンでないもの え？ジョンは人名じゃないの？ 日本語のチヂミは間違っている 考えると良く分からなくなる料理 簡単料理 お手軽料理 韓国料理

世界最速の魚

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近もうすっかり夏ですねぇ、インドでは気温が45度を越えて死者が1100人も出てるとか今年の日本の夏も大変な暑さになりそうですね

さて温かい、と言うか暑いつながりで今日は暑い所の魚の料理の写真でございます。

メカジキのバターソテーです

作り方は

①メカジキの切り身に塩を降り小麦粉をつける

②フライパンにバターを溶かす

③焼きながら黒胡椒をかける

④完成

という感じで、とても簡単。別に小麦粉つけないで焼いたって構わないのですがカジキの身はとても淡白で油が少なくぱさぱさしていますのでバターが良く馴染むようにした方がより美味しくいただけると思います

さて、という事で今日はカジキについての雑学なんですが、初めに知っておいてもらいたいのはカジキマグロと言う風に呼ばれたりしますがこの子はマグロの仲間ではありませんということです。

どちらも食べたことがある人なら分かると思いますが、そもそも身の色が違います。マグロは赤身なのに対してカジキは白っぽいサバみたいな色をしていますし身の質も違ってマグロは油を含んだ部分が多くカジキは全体的に淡白です。

それも当然、カジキはスズキ目カジキ亜目と言う分類で昔はサバの仲間に分類されてもいました。英語での「ツナ」の中にもカジキは分類されず、寧ろカジキの種類ごとに英語では個別の名前があります。

マカジキは「ビルフィッシュ」メカジキは「ソードフィッシュ」バショウカジキは「セイルフィッシュ」クロカジキは「マーリン」フウライカジキは「スピアフィッシュ」みたいに呼ぶそうです。ちなみに日本のカジキみたいな言葉に当たるのはビルフィッシュです。

つまり一番お目にかかるのがマカジキだからマカジキを指すビルフィッシュが大概カジキの仲間を指す言葉にも使われるって感じですね。

ちなみに色々カジキの仲間を書いてみましたがマカジキとメカジキ以外は普通の人はあんまり聞いたことないですよね？スポーツフィッシングをやったことがある人なら分かるぐらいだと思います。大概お店に出るのはメカジキ・マカジキです。

カジキと言えばまず思いつくのはあの角みたいな鼻みたいなアレですが正確にはあの器官は「吻」と書いて「ふん」と読みます。まぁ口かその周りが飛び出しているものをそう呼ぶと思ったらいいと思います。

で、コレがあるので大腿カジキの仲間は一目で分かりますがフウライカジキだけはちょっとコレが短いので分かりにくいかも知れません。どのみち切り身になっていたらわかりませんけどね（笑）

普段角とか鼻とか馬鹿にしているこの「吻」と呼ばれる器官実はかなり危険です。カジキが高速で泳ぐのもあり、木造船の舵をとる為の硬い木板を簡単に貫通します。カジキと言う名前も元々はこの「舵木通し」する魚というものなのです。

大型種では全長4 m 以上・体重700 kgを越え、小型種でも全長1mは超えますし、泳ぐ速度は時速100キロ相当、水中で最も速く泳ぐことのできる動物として、ギネスブックにも記載されているレベルです。時折船と衝突することがあり、イギリスの軍艦が浸水の原因を調べると、船底にメカジキの吻が突き刺さっていたという逸話なんかもあるそうです。

え？なにそれこわいって感じでしょカジキ

でも漁に出ることのない食べる専門の私達にはあんまり関係ないんですけどね（笑）主に食べられているのはカジキが生息する温かい海がある南の方の国で、北の方でもメカジキが頑張って生息しているのでこいつが食べられています。

何せそうとう大きい魚ですからね、かなり昔からコレが取れたらそれだけで大漁となることもあったそうで海の主的な扱いをされている地域もあります。

魚とトカゲの中間みたいな見た目ですがちゃんとした魚なので、新鮮なものは一応生で食べることも出来ます。日本でも刺身や昆布締めでも食べる事もあります。千葉や和歌山、あとは沖縄なんかで刺身は食べることが出来るそうなんですがマグロのトロに当たる部位が特に美味しいとのことなのでお近くで食べられるけど食べたことはないという方是非試してみてください

まぁ殆どの人はスーパーで売ってるやつをソテーや照り焼き後はフライにして食べると思います。台湾では粥に入れたり、スープにしたりもするそうですが今度私が一つとっておきの料理をご紹介するので楽しみに待っていてください

それでは新庄純次でした。

タグ：自作料理 料理 カジキ メカジキ ソテー バター焼き カジキの角×　カジキの吻○ 船すら沈める海の生き物 海最速の男

コイツは大物だZE☆

皆様こんにちは

新庄でございます。

実は最近とあるデパートの中にある魚屋さんですごい物見つけたんですよなんだと思いますか？ヒントはマグロの頭あ、答えでしたね（笑）

まぁ当然そんなもの買ってもどうしようもないんでカマの部分だけ買ってきました。これが塩焼きにすると最高に旨いのですよあ、ご飯のおかずにも最適です

という事で本日ご紹介するのはコチラ



キハダマグロのカマを塩焼きにしてみました大きさが分からないかなと思ったのでこんな比較対象物を



まぁこのぐらいの大きさです。デカイでしょ普通、魚のカマと言うと食べにくいと言うか食べづらい印象がありますが、こいつはデカイので簡単に取れます。

お値段はなんと３８０円いやー物も良いし値段も安いと最高でしたね。

という事で雑学は今日存在が危ぶまれているマグロについてです。

魚に有とかいてマグロ、英語表記ではツナって言われてますがツナと言う言葉はカツオとかの他のサバ科のマグロ属の魚全部を指すので実際の意味としてはもっと広い範囲を指しています。日本が魚の名前を細かく着けすぎているとも言われていますが、カツオとマグロが同じって事はないですよね

このマグロ暖かい海に主に住んでいる外洋性且つ回遊性の大型肉食魚です。分かりにくい方は温かいところを広範囲に亘り転転とする、他の魚を食べる魚と思っていただけたら良いです。

日本はもちろん世界各地で食べるために取られてますが今獲られすぎていなくなってしまうのではないかと問題になっていますね。養殖がうまくいかない理由としては非常に体が弱くて何かに当たると直ぐに傷になって弱ってしまうのと、一定以上の速度で泳いでいないとエラ呼吸ができなくなってしまうと言う体の構造にあります。

最近話題になった葛西臨海水族園の水槽の中のクロマグロがついに一匹になってしまったニュースからもわかるように他にもどこかこのマグロを養殖する上で問題があるようですが、それらは未だはっきりと解明されていません。日本の将来の人にもマグロの美味しさを味わってもらうためにも日本の専門家に頑張ってもらいたいところですね。なんと言ってもこういうところは海外から「変なところに異常な技術力を生み出してきた変態国家日本」の出番でしょう

ちなみに日本で本来はクロマグロ、本マグロと呼ばれる種類だけをマグロと呼んでいましたが、カジキやビンチョウなどのすでに身を見たら別物、と分かるものにも名前にマグロがついていたり、メバチマグロやキハダマグロなどの赤身で見た目は同じように見えるような魚にもマグロと言う名前がついており、このメバチやキハダが私たちが主に食べているマグロです。

キハダやメバチよりも高くてクロマグロよりは安いというミナミマグロ、通称インドマグロと呼ばれる種類も存在しますがこれは名前からしてわかるように輸入に頼ったものです。ちなみにこれが最も絶滅を危惧されている種類です。

さて、大体みんなが食べるようなマグロに関してはこれで簡単に説明できたと思いますが、今日の写真で紹介したキハダマグロに注目していきますと、コイツはマグロの中ではそんなに大きくないです。

日本近海で取れるやつは当然熱帯産よりも小型で、大きくても全長1～1.5 mぐらいで70 kgぐらい。まぁ人間の子どもぐらいのサイズですね……。あれ？結構大きいかもしれない

まぁマグロの中ではですからね。コイツ俺より体重あるぞとか思ってはいけません。しかもこいつはマグロ類にしては成長が早く、1年で全長50cm、2年で全長1mと言う感じで大体１年で倍ぐらいデカくなり、マグロの中では比較的絶滅の心配が薄いとも言われています。

名前の基になったように第二背鰭と尻鰭が黄色なのが特徴で、成長すると体の鱗の色も黄色っぽくなります。またマグロの仲間にしてはスマートな体系でなんと言うか細長いです、つまりマグロのイケメン系ですね。

イケメン系なのであんまり脂肪がついてなくてトロの所がなく、こいつは主に缶詰に使われたりするような実は残念なイケメンです。

しかし本当のところはクロマグロを日本の牛肉と例えるなら、こいつはオーストラリア牛に相当します。脂分が少なく、コクがあり、中トロと赤身のはっきりとした境目がなく、全体的にうっすらと脂を含んでいるので赤身が美味しくいただけます。特にこの時期、夏は身体全体に脂が行き渡っており今が一番お勧めです。

ステーキにしたり塩焼きにしたりするだけで見栄えのする絶品料理の出来上がり、刺身にしても脂肪分が少ない分、身質がしっかりとしているので関西方面では人気があります。

まぁマグロの違いを良く分かっていない人がクロマグロの味を期待し、キハダマグロを買うとがっかりすることもあるのでやっぱり残念なイケメンなのかも知れませんが私のオススメ火を通して食べる方法ならば脂っこいものが苦手な方にも美味しくいただけるので是非とも応援してあげてくださいませ

それでは新庄純次でした。

タグ：自作料理 料理 マグロ マグロのカマの塩焼き 雑学 マグロの種類 マグロを勘違いしていませんか？ マグロの中のイケメン でも残念なイケメン キハダマグロ

肉好きを語るならはずせない一品

皆様こんにちは

新庄でございます。
今日は雑学が長くなりそうなので前フリなしでさくっと行きます。

昨晩、変な時間に変なテンションで書いた記事に予告いたしましたように本日ご紹介する料理はコチラ



ステーキです。ソースはコンソメベースに、にんにく、マッシュルーム、たまねぎ、ケチャップを合わせて作ったもので……素敵なステーキです……。

最後ちょっと思わずいらんこと書いてしまいましたが忘れてください。ちょっとしたお茶目です

さて気を取り直してまいりましょう

どんな料理か知らない人はいないでしょう。牛肉を焼いたものです。実にシンプルフライパンでも鉄板でも網でも何の器具で焼いてもＯＫ、最近は豚のステーキ、マグロのステーキ、豆腐のステーキなんかもあるのでもっと言うと何かを焼いたものをステーキといっても良いのかもしれません。

ステーキの歴史は恐らく人が火を使い出したころからぐらいでしょう。石器を使い出すのが早かったようなので、それで物を切る。食べ物は食べやすい大きさになる。日を通すと生よりうまい。これがステーキの原型です。

作り方は
ニク、イイオオキサニスル、ヤク、ウマイ

何と単純

当然、単純な料理ほど食材の良さと料理人の腕が試されますがステーキに関しては

肉８分に腕２分

ぐらいの比重になるのではないかと思います。腕の見せ所としては下拵え、焼き加減、場合によってはソースの作成、付け合せ。この辺がポイントです。

ステーキソースの工夫である程度味はごまかせますが、焼き方と、焼き方に合わせた肉選びに、筋切りや下味がどうしても味に大きく影響します。

王道としては牛肉を数日間から数週間、低温下で熟成した肉をミディアムレアで食べるのですが、新鮮な卸したての肉を表面をあぶっただけみたいなステーキもそれはそれで別の美味しさがあります。

上記した王道を更に高みに持ち上げた高級志向で行くならば、エイジングビーフ、あるいはドライエイジングという肉を使うものがあります。コレは熟成という酵素の働きを利用して旨味が更に増して柔らかくなった肉のことです。味噌とか醤油と一緒ですね。

このエイジングビーフのポイントは「ちゃんと」保存し、熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした肉と言うところにあります。「ちゃんと」とつけた理由として、温度が高ければ熟成を飛ばして腐ってしまい、低ければ保存はできますが凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等をしっかりと管理する必要があるからです。

当然熟成の過程で乾燥が起き、質量が減ります。水分はもちろんの事、酵素によるたんぱく質の分解作用により……長くなるので割愛します（笑）とにかくイロイロあって食べられる量が減ります。

更にステーキにする前に外側の乾燥した部分を切り取って焼くため更に減ります。最終的に残るのはもともとの肉の質量の約60%以下とも言います。量が減るってだけでも相当なのに更に維持管理に手間隙と金がかかる。なので高級品となるわけですね。

このエイジングビーフ、熟成が進むごとに肉の外観は赤黒く変色します。更に熟成が進むと薄く白カビなどが発生しますが、それが最高の状態とも言われています。カビと言うといやな顔をする方もいるかもしれませんが上記したように当然表面はカットしますし、カビといっても有害なものばかりではないのでご安心ください。

ちょっと話は変わりますがこのエイジングビーフを作る作業をドライエイジングというのですが現在ではコレに対してウエットエイジングと言う方法もあります。簡単に言うと真空パックにしての保管で熟成させるってことですね。コレなら水分飛びませんし、日持ちもしますので面倒な管理がいりません。

アメリカなどから入ってくる牛肉なんかは輸入過程でどうしても時間が経過するので、勝手にこの状態になります。つまり買ってきたら直ぐ食べごろってことですね。ちなみに別に私はアメリカ産牛肉をオススメするわけではないのでその辺はご了承ください。

さて話をステーキそのものに戻しましょう。ステーキといえば塩・胡椒のみを使用してレアで食べるのが本当に美味しい肉を堪能する食べ方だと言われていますが、ステーキソースにこだわる方も多いですね。肉が厚くまた質が良いものであれば、濃厚なソースや様々なスパイスを使用したり、表面が焦げるほど火を入れても十分肉の味が堪能できます。

などと言っておきながら私は塩・胡椒のみでブルーレアに近いレアぐらい生っぽい状態のステーキが好きです。それも霜降りの和牛を使ったものより、脂肪が少ないオージービーフを使ったヤツが。歯ごたえと独特の匂いが強いと更にいいですね。マトンのドライエイジングを使ったステーキなんか最高です。

まぁ人それぞれという事ですね。上記した私と同じ嗜好の持ち主は日本では恐らく超少数派でしょう。日本ではそもそもレアより生っぽいステーキはあんまり提供されていませんしね。

ステーキに使う肉も牛の殆どの部分が使われます。サーロンとかヒレとかロースとか良く聞く部位もあれば、ランプ、リブ、ストリップロインと言うあんまり聞かない部位も使います。

更にはサーロインの中にもトップサーロインとか、ヒレの中にもシャトーブリアンとか細かい区分けがあります。Ｔボーンみたいにいくつかの部位に渡っての箇所が一体になっている場合もあります。

当然希少部位になればなるほど高くなり、ミスジとかカイノミとかとなってくると「は？」と言う値段が付いたステーキを見ることができます。アメリカの方から見た霜降り和牛のステーキは大概そう言いたくなるような値段みたいですけどね。

今まで書いてきた肉の部位で聞いた事ない肉が出てきて食べたくなった方は調べてくださいませ（笑）
ちなみに私のイチオシはテンダーロインのシャトーブリアンです。

下拵えについては割愛です。細かいところ言っていたら誰も見てくれなくなりそうなのでとりあえず筋切って塩・胡椒したらＯＫです。そして次は味に大きく関わってくる焼き方の違いを御紹介。

ロー　　
コレで食べることはないでしょう。完全に生の状態です。

ブルー
限りなく生に近く生とはまた違う、数秒程度焼いた程度の状態。コレでもまだ日本では絶対に取り扱わないレベルです。家庭で挑戦するのもオススメできません。

ブルーレア　
ブルーとレアの中間、数十秒程度焼いた状態。このぐらいから実用可能領域ですかね？炙りといわれるものと同じぐらいは火が通っていますし、消化器官が頑丈で生肉っぽい方が好きな方には挑戦できるレベルだと思います。たまに聞く「血の滴るステーキ」と言ったら最低でもコレレベルです。

レア
一般的に日本のお店でお願いできる限界の生さで表面のみを焼いた状態。ブルーレアとの最大の違いは内部が火の通らない、完全な生なブルーレアに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通していると言うところです。

ミディアム･レア
良く通の好む焼き加減と言われます。名前の通りレアとミディアムの中間。肉の内部をしっかり温める焼き方。表面はしっかりと焼いているが、中心部は生に近い状態が損なわれていないと言うのがポイントです。

ミディアム
切るとほぼ全体に色が変わっていて、中心部がうっすらとピンクでも肉汁は生に近いと言う状態。全焼き加減で言うとこの辺から「よく焼いた肉」と言うレベルです。

ウェル
更によく焼いた状態。名称どおり「上手に焼けました！」ぐらいの色になってきます。正直あんまり使われません、よほど生っぽいのが駄目な方向けですね。中のピンクの部分すら殆どなく肉汁はハンバーグみたいな透明になり出汁が出てきております状態。

ウェルダン
もっと更によく焼いた状態。肉の中まで赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない。ここまで来ると見たことないですね。日本でウェルダンでとお願いすると精々ウェルぐらいのものが出てきます。

更にはヴェリー・ウェルダンと言う状態もありますがどんな状態なのでしょうか、見たことないですが恐らく表面は焦げているレベルになるんじゃないかと思います。こうなってしまったら肉を掲げてうなだれてしまうかもしれません。「コゲ肉になってしまった・・・」って。

日本のお店では、レア・ミディアム・ウェルダンの3種類か、これにミディアムレアを加えた4種類の焼き方が多いですが上記したようにウェルダンと言ってもちゃんとウェルぐらいで出してくれるので安心ですね。

何だか気が付いたら恐ろしい文字数になってしまいそうですので今回はこの辺までにさせていただき、いずれまたステーキの雑学についての続きを書きたいと思います。細かく言うと焼く前の塩・胡椒のタイミングとステーキソース、それから付け合せについての考察ですね。

ではまた次回も楽しみに待っていて下さることを願ってこの辺で、新庄純次でした。

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