肉好きを語るならはずせない一品

皆様こんにちは

新庄でございます。
今日は雑学が長くなりそうなので前フリなしでさくっと行きます。

昨晩、変な時間に変なテンションで書いた記事に予告いたしましたように本日ご紹介する料理はコチラ



ステーキです。ソースはコンソメベースに、にんにく、マッシュルーム、たまねぎ、ケチャップを合わせて作ったもので……素敵なステーキです……。

最後ちょっと思わずいらんこと書いてしまいましたが忘れてください。ちょっとしたお茶目です

さて気を取り直してまいりましょう

どんな料理か知らない人はいないでしょう。牛肉を焼いたものです。実にシンプルフライパンでも鉄板でも網でも何の器具で焼いてもＯＫ、最近は豚のステーキ、マグロのステーキ、豆腐のステーキなんかもあるのでもっと言うと何かを焼いたものをステーキといっても良いのかもしれません。

ステーキの歴史は恐らく人が火を使い出したころからぐらいでしょう。石器を使い出すのが早かったようなので、それで物を切る。食べ物は食べやすい大きさになる。日を通すと生よりうまい。これがステーキの原型です。

作り方は
ニク、イイオオキサニスル、ヤク、ウマイ

何と単純

当然、単純な料理ほど食材の良さと料理人の腕が試されますがステーキに関しては

肉８分に腕２分

ぐらいの比重になるのではないかと思います。腕の見せ所としては下拵え、焼き加減、場合によってはソースの作成、付け合せ。この辺がポイントです。

ステーキソースの工夫である程度味はごまかせますが、焼き方と、焼き方に合わせた肉選びに、筋切りや下味がどうしても味に大きく影響します。

王道としては牛肉を数日間から数週間、低温下で熟成した肉をミディアムレアで食べるのですが、新鮮な卸したての肉を表面をあぶっただけみたいなステーキもそれはそれで別の美味しさがあります。

上記した王道を更に高みに持ち上げた高級志向で行くならば、エイジングビーフ、あるいはドライエイジングという肉を使うものがあります。コレは熟成という酵素の働きを利用して旨味が更に増して柔らかくなった肉のことです。味噌とか醤油と一緒ですね。

このエイジングビーフのポイントは「ちゃんと」保存し、熟成させて更に柔らかく美味しく食べられるようにした肉と言うところにあります。「ちゃんと」とつけた理由として、温度が高ければ熟成を飛ばして腐ってしまい、低ければ保存はできますが凍ってしまい熟成にならないのでその温度と環境等をしっかりと管理する必要があるからです。

当然熟成の過程で乾燥が起き、質量が減ります。水分はもちろんの事、酵素によるたんぱく質の分解作用により……長くなるので割愛します（笑）とにかくイロイロあって食べられる量が減ります。

更にステーキにする前に外側の乾燥した部分を切り取って焼くため更に減ります。最終的に残るのはもともとの肉の質量の約60%以下とも言います。量が減るってだけでも相当なのに更に維持管理に手間隙と金がかかる。なので高級品となるわけですね。

このエイジングビーフ、熟成が進むごとに肉の外観は赤黒く変色します。更に熟成が進むと薄く白カビなどが発生しますが、それが最高の状態とも言われています。カビと言うといやな顔をする方もいるかもしれませんが上記したように当然表面はカットしますし、カビといっても有害なものばかりではないのでご安心ください。

ちょっと話は変わりますがこのエイジングビーフを作る作業をドライエイジングというのですが現在ではコレに対してウエットエイジングと言う方法もあります。簡単に言うと真空パックにしての保管で熟成させるってことですね。コレなら水分飛びませんし、日持ちもしますので面倒な管理がいりません。

アメリカなどから入ってくる牛肉なんかは輸入過程でどうしても時間が経過するので、勝手にこの状態になります。つまり買ってきたら直ぐ食べごろってことですね。ちなみに別に私はアメリカ産牛肉をオススメするわけではないのでその辺はご了承ください。

さて話をステーキそのものに戻しましょう。ステーキといえば塩・胡椒のみを使用してレアで食べるのが本当に美味しい肉を堪能する食べ方だと言われていますが、ステーキソースにこだわる方も多いですね。肉が厚くまた質が良いものであれば、濃厚なソースや様々なスパイスを使用したり、表面が焦げるほど火を入れても十分肉の味が堪能できます。

などと言っておきながら私は塩・胡椒のみでブルーレアに近いレアぐらい生っぽい状態のステーキが好きです。それも霜降りの和牛を使ったものより、脂肪が少ないオージービーフを使ったヤツが。歯ごたえと独特の匂いが強いと更にいいですね。マトンのドライエイジングを使ったステーキなんか最高です。

まぁ人それぞれという事ですね。上記した私と同じ嗜好の持ち主は日本では恐らく超少数派でしょう。日本ではそもそもレアより生っぽいステーキはあんまり提供されていませんしね。

ステーキに使う肉も牛の殆どの部分が使われます。サーロンとかヒレとかロースとか良く聞く部位もあれば、ランプ、リブ、ストリップロインと言うあんまり聞かない部位も使います。

更にはサーロインの中にもトップサーロインとか、ヒレの中にもシャトーブリアンとか細かい区分けがあります。Ｔボーンみたいにいくつかの部位に渡っての箇所が一体になっている場合もあります。

当然希少部位になればなるほど高くなり、ミスジとかカイノミとかとなってくると「は？」と言う値段が付いたステーキを見ることができます。アメリカの方から見た霜降り和牛のステーキは大概そう言いたくなるような値段みたいですけどね。

今まで書いてきた肉の部位で聞いた事ない肉が出てきて食べたくなった方は調べてくださいませ（笑）
ちなみに私のイチオシはテンダーロインのシャトーブリアンです。

下拵えについては割愛です。細かいところ言っていたら誰も見てくれなくなりそうなのでとりあえず筋切って塩・胡椒したらＯＫです。そして次は味に大きく関わってくる焼き方の違いを御紹介。

ロー　　
コレで食べることはないでしょう。完全に生の状態です。

ブルー
限りなく生に近く生とはまた違う、数秒程度焼いた程度の状態。コレでもまだ日本では絶対に取り扱わないレベルです。家庭で挑戦するのもオススメできません。

ブルーレア　
ブルーとレアの中間、数十秒程度焼いた状態。このぐらいから実用可能領域ですかね？炙りといわれるものと同じぐらいは火が通っていますし、消化器官が頑丈で生肉っぽい方が好きな方には挑戦できるレベルだと思います。たまに聞く「血の滴るステーキ」と言ったら最低でもコレレベルです。

レア
一般的に日本のお店でお願いできる限界の生さで表面のみを焼いた状態。ブルーレアとの最大の違いは内部が火の通らない、完全な生なブルーレアに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通していると言うところです。

ミディアム･レア
良く通の好む焼き加減と言われます。名前の通りレアとミディアムの中間。肉の内部をしっかり温める焼き方。表面はしっかりと焼いているが、中心部は生に近い状態が損なわれていないと言うのがポイントです。

ミディアム
切るとほぼ全体に色が変わっていて、中心部がうっすらとピンクでも肉汁は生に近いと言う状態。全焼き加減で言うとこの辺から「よく焼いた肉」と言うレベルです。

ウェル
更によく焼いた状態。名称どおり「上手に焼けました！」ぐらいの色になってきます。正直あんまり使われません、よほど生っぽいのが駄目な方向けですね。中のピンクの部分すら殆どなく肉汁はハンバーグみたいな透明になり出汁が出てきております状態。

ウェルダン
もっと更によく焼いた状態。肉の中まで赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない。ここまで来ると見たことないですね。日本でウェルダンでとお願いすると精々ウェルぐらいのものが出てきます。

更にはヴェリー・ウェルダンと言う状態もありますがどんな状態なのでしょうか、見たことないですが恐らく表面は焦げているレベルになるんじゃないかと思います。こうなってしまったら肉を掲げてうなだれてしまうかもしれません。「コゲ肉になってしまった・・・」って。

日本のお店では、レア・ミディアム・ウェルダンの3種類か、これにミディアムレアを加えた4種類の焼き方が多いですが上記したようにウェルダンと言ってもちゃんとウェルぐらいで出してくれるので安心ですね。

何だか気が付いたら恐ろしい文字数になってしまいそうですので今回はこの辺までにさせていただき、いずれまたステーキの雑学についての続きを書きたいと思います。細かく言うと焼く前の塩・胡椒のタイミングとステーキソース、それから付け合せについての考察ですね。

ではまた次回も楽しみに待っていて下さることを願ってこの辺で、新庄純次でした。

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