野菜を色々もらったので炒めてみました

皆様こんにちは 

新庄でございます。 

今日は比較的おとなし目のタイトルに戻りまして純粋に美味しいお野菜を食べる方法のご紹介を使用と思います

写真に影が写ってへたくそでしょ？自分で撮るとこんなものです。色々コツとか基本とか聞いたのですがやはり可能な限り嫁に撮ってもらわねばなりませぬなぁ 

まぁそれは置いておいて先ずはお料理のご紹介をします名前なんてありません、強いて言うなら野菜炒めです（笑）

早速作り方からいきましょう 

 

①たけのこ・ピーマン・ニンジン・鳥ムネ肉を細切りにする

②レンコンは銀杏切り、長ネギは薄めに斜め切りにする

③最初に鳥肉とネギを炒め、鳥肉が白っぽくなってきたら他の具を投入し、塩と胡椒で味付け

④全体が炒まったらオイスターソースと「白だし」を少し入れて味を調整

⑤皿に盛り付けて完成 

うん、実にシンプルですね。たまにはこういうのも良いんじゃないかと思います。見た目もそうですが、オイスターソースの風味と鳥肉の出しで中華調理っぽい味になりますご飯のおかずにもお酒のつまみにも抜群ですよ

当ブログを良く呼んでくださっている方には今更かもしれませんが今回使った調味料である白だしを一応今回もご紹介しておきます。

 

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万能調味料だと勝手に思っています（笑）醤油の代わりに使ったり薄めてお吸い物にしたりと和食にはもちろん、今回みたいな炒め物の味付けにも最適です。

ただ塩分が結構強いのではじめて使う方は一度味見をして使う量と他の調味料との組み合わせを考えた上でお使い下さいませ 

減塩タイプもありますので一応ご紹介

 

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さて、それではいよいよ雑学のコーナーに入っていきます

今日の雑学は新庄家では滅多に使われない食材であるピーマンです何で使われないかと言うと嫁が嫌いだから使いにくいんですよ

嫌いな人も多いかもしれませんが新庄は比較的好きです。

正直に言うと味なんてどうでも良いのですが、緑・黄色・赤と色とりどりで特に味も混ざらず、火を入れても特に縮まないですし色落ちも少ない、料理する側としてはコイツが使えるか否かで見た目を調整する苦労が増えたり減ったりしますからとてもありがたいんですよね

まぁそんな新庄の事はどうでも良いとして、ピーマンさんの雑学です。

ピーマンはナス科の植物であり、トウガラシの栽培品種に分類されます。しし唐を辛い小さなピーマンと言う人が私の周りにいるのですがあながち間違いでもないのです。まぁ、どっちかと言うとピーマンが巨大な辛くない唐辛子と言える訳ですが

ピーマンの果肉は種以外ほとんど空洞で肉と言うか皮を食べているような感じですがアノ外側の部分も一応は果肉でその表面に皮があるというと言うのがピーマンと言う果実の特徴です。

日本の店頭で食用として販売されるものは、明治初頭にアメリカから伝わったイスパニア種を品種改良した中形で緑色のものが多いですがカラーピーマンと言うものも今では馴染み深くなりました。

あまり知られていませんが唐辛子の仲間ですので、パプリカに限らず実は原種のピーマンが緑色なのは未成熟の果実のためであり、成熟すると一般的なものは赤色のほか黄色、橙色に変わります。

アメリカの方では日本のものに比べて大形の成熟した様々な色のものが流通しておりまして、新庄カナダで見かけた赤黒いピーマンに恐怖を覚えましたいや、大きくてすごい色なんですまるで内臓みたいな

「ナカニダレモイマセンヨ……。」

むしろいた方がホラーだって話ですね（笑） 

そんな黒いのとかの他にも白やなすみたいな紫なんて変わったものもあるそうですが、加熱すると緑色に変化しするんだとか……。全く意味無いですねそれ

ちなみに英語ではピーマンの事は「Green pepper」緑唐辛子と呼びます。

「Bell pepper」とか「Sweet pepper」とも言うみたいですがやはり「緑唐辛子」という呼び方が多いような気がします。

ちなみに「しし唐」も英語だとピーマン扱いです。あんまり馴染みない人からは辛いピーマンとか言われてるんでしょうねきっと……。

そんな訳で日本語における「ピーマン」の由来は外来語直訳では実はありません。ハッキリした記述がある訳ではないのですが、フランス語の「piment（ピメント）」かスペイン語の「pimiento（ピミエット）」と言われる唐辛子属の植物を指す言葉をローマ字読みしたところからとされる説が有力です。

「それ、ピーマンじゃないから……」

と言う話はこの大食感の中で紹介した数々の雑学からしたらあるある過ぎてとても普通の事ですね。 

一応ちゃんとそれは違う植物だという事がちゃんと知られており明治時代では西洋とうがらし、甘とうがらしとも呼んでいたこともあったそうです。まぁ唐辛子の仲間だと持って使った庶民はいないと思いますけどね 

元々乾燥した高温地域に多い唐辛子の仲間ですので、ピーマンも高温を好みますが多湿と乾燥の両方に弱く日本ではほぼハウス栽培で作られています。宮崎県と高知県という南国の植物を育てるのが好きな土地でピーマン栽培は特に盛んに行われ手下りまして、日本国内で冬から春に出回るピーマンは両県産のものが殆どです。

果肉には甘みがあるのがピーマンの特徴とされていますがそれ以上に目立つと言うか特徴とされているのが独特の青臭い風味と苦味だと思いますが、アレ実は未成熟の果実に共通した渋みと匂いでして熟していない植物全般の特徴なのです。

なのでパプリカに関しては殆どそれら苦味と匂いが無く、子供向けに広く使われるようになったのですが、苦手意識とは怖いものでパプリカでさえも苦い臭いと言う人が多いですね少なくともピーマンと変わらないなんて事無いはずなんですが……。

余談ですがピーマンの目立った栄養素はなんとビタミンCです。ビタミン成分は緑色のときよりも熟して赤や黄色になったときの方が増加するので、普通の緑のピーマンよりも赤とか黄色とかオレンジとか赤黒く不気味に育ったの方が本来ならば好ましいです。

また、フラボノイドと言う成分が多く含まれており、熱に弱いビタミンCが破壊されるのを軽減しているため、レモン汁かけるよりも遥かに多くのビタミンCの摂取が可能です最近はレモンってあんまりビタミンＣ取れないってこと知ってる人多いですがここで改めてもう一度

「ピーマンの方がレモンよりもビタミンＣが多く摂取できます」 

嫌いな人も多いと思いますが、そんなピーマンさんなので、赤とか黄色とかのヤツから試しに変な先入観を捨てて食べてやって下さいませ。「そう言われたら食える気がする」プラセボマジックで食べられるようになるかもしれません

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

 

タグ：ピーマン嫌いが治る……かも 緑なのは熟していないから 英語では「緑唐辛子」 ナス科でもある こいつは唐辛子の仲間 ピーマン 雑学 野菜炒め 中華っぽい何か 料理 自作料理

海老が好きな人にオススメな料理

皆様こんにちは 

新庄でございます。

さて、１００記事記念のブログ内ランキング、お店の紹介と続いていつも通りとはちょっと違う記事が続いたので、今日は平常運転な感じの私の自作料理をご紹介します

で写真のコレは何なのかと言うと「海老の中華風旨煮」と名付けています。

旨煮と言うと茶色い甘辛い料理を想像する人が多いと思いますがこのこは真っ白、違和感があるかもしれませんがそのことについては後で雑学の話で触れます（笑）

そんな分けで今日も今日とて作り方から

①13-15のサイズの冷凍海老を溶かして皮を抜いて背綿をとる

体外冷凍のブロックって言うのかな？そうして塊で売られている海老のサイズはこんな感じで表示されています。 そこそこ大きなサイズと思ってもらえたらいいです。

②酒、塩を海老につけて暫く置いて臭みを取る 

③卵白をしっかりメレンゲにして片栗粉とレモン汁少々を混ぜ衣を付ける

④海老の水気をペーパーでしっかりとふき取り衣をつけて高温でさっと揚げる

揚げすぎに注意です。衣が固まったらＯＫなので高温で手早く揚げて下さい。

⑤深めのフライパンに魚介出汁を入れ生姜、ネギ、砂糖、塩、みりん、酒を入れ若干しょっぱめに味を付ける

家では魚を解体したときのアラと海老の頭とかを冷凍してとっておき、コレを茹で上げて出来たものを魚介で足のメインにしています。この日はふぐの骨と海老の殻と頭でとりました

⑥海老をこれに投入し絡めるようにして炒める

⑦砂糖、水溶き片栗粉を加えあんかけっぽくして完成 

今回は祖母の晩御飯用にお持ち帰りみたいに作ったので味付けも甘さ控えめにして海老の味と魚介の出汁の味がメインとなるように調整しました。冷めてもそこそこ美味しくご飯にもお酒にも合う仕上がりです

最初は他の野菜なんかと炒め手作っていたのですが、ドンドンアレはなくても良い、コレはなくても良い、と食材が減っていき、終いにはこんな感じの料理になっちゃいました（笑）

まぁ普通の旨煮と言うと

厳選した鱈を京料理の技で柔らかく見事な味に仕上げました。今が旬の味、満喫下さい。たら旨煮 ... 価格：702円（税込、送料別）

こんな感じでしょうか？

 

うん、新庄の料理とは全く違う料理に見えますね（笑）では何でこんな違いが出るのかと言うと雑学の話に入っていきます。 

 

という事で今日の雑学は「旨煮」と言う料理についてです。 

 

日本料理で言う「旨煮」とは出汁の他に砂糖、みりん、醤油、酒などで甘く煮付ける料理法又はそう料理方法で作られた料理の事です。その由来は「甘味」であり、基本的にみりんや砂糖を使った甘めの魚介類の煮物の事を指します。

醤油が使われている事からお分かりのように江戸時代以降に登場した料理法ですが当然その当時の砂糖は高級品であり、貴重で贅沢なもので庶民料理ではなかったです。

それに対して中華料理での旨煮は少々意味合いが異なります。基本的に中華料理においての旨煮とは数種類の具材を出汁のきいたスープで炒め煮にし、あんかけにした料理の事を指しています。

こちらの料理法は特定の調味料の指定はなく、どちらかと言うと大事なのは数種類の出汁の良く出る食材を使うことがポイントです。当然甘い料理に限ってはおらず、日本の旨煮よりも歴史が古いです。

この中国の旨煮の語源は「旨みを凝縮した煮物」であり、具材の旨みが、煮込むことで合わさり、絶妙な味を引き出す料理法とされ、魚介を初めとする海のものとキノコ類を初めとする山のものを両方使い、その合計が５種類以上であることを基本としています。

所謂「五目あんかけ」とよばれるヤツの原型です。私の写真の「海老の中華風旨煮」はどちらかと言うと中華風に近いのですが、具材は使わず出汁のみの使用である事が本格中華とは大きく違うところです。

なので新庄流旨煮は「あくまで素材の旨さを一番味わえる炒め煮」と定義することが出来るといえます。基本塩ベースに作るのはこの辺が理由です 

特にﾒﾝﾄﾞｸｻｲと言う料理だと思ってはいないのですが出汁をとるところからとなるとﾒﾝﾄﾞｸｻｲと思う人もいるかもしれませんね

材料代は掛からないけれども再現するのはﾒﾝﾄﾞｸｻｲ料理と思われるかもしれませんが、今は万能調味料も多く、出汁の合わせたものや、出汁をとるための具材も売っているので実はそんな事もないです。

皆様もちょっと本格的っぽいものを作ってやろう、という時に今回御紹介した海老の新庄流旨煮、是非一度試してみて下さい

新庄純次でした。 

 

 

タグ：料理 自作料理 雑学 旨煮 甘煮 海老 平常時の大食感 所謂「いつもの」 一応中華風？

肉団子って言いますか？ミートボーって言いますか？

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近やっと晴れた日が続いて暑くなって夏っぽくなって来ましたね 新庄の部屋にはクーラーないのでそろそろクーラーのあるリビングに寝に行く日が始まりそうでちょっと残念です

まぁ晴れた日が続くので洗濯物が干せて気持ちがいいのとガッツリ汗を流した後のビールがうまいのは確かなのでプラマイゼロを超えプラスですけどね 

まぁそんな暑い日が始まっているのにご紹介するのは温かそうな料理です。しかも体が温まりそうな（笑）

見ていただいたら分かるように「肉団子」スープですね。

作り方はちょっと長くなりますが

①牛３豚７の挽肉と卵黄、片栗粉を合わせる

②ニラ・キャベツ・タマネギ・ニンニクをみじん切りにする

③上の二つを混ぜ合わせてオイスターソース・塩・胡椒で味付けし一口サイズの団子状にする。

軽くした味をつけるだけなのでそこまで大量に入れる必要はないです。もしちゃんと味が入ったか確認したいときはティースプーンでちょっと掬ってレンジでちょっと長めにチンして火を入れて味見してみて下さい。

④ニラ・舞茸を一口台に切る

⑤鶏がらとあさりの出汁をベースに、醤油、塩、胡椒で味付けしたスープを作り肉団子を投入

※スープは完全にお好みで作って大丈夫です。うちでは今回たまたまこんなスープを使いました。 

⑥３０分ほど煮て肉団子の出汁がスープに広がったらニラと舞茸を投入

⑦ニラと舞茸にも火が入ったら完成 

ご覧の通り肉団子に味を入れるのは出汁が出ると何でも中華風のものになら合うようにするためです。しっかり味をつけておけばコレを炒めただけのモノでも充分おかずにもつまみにもなってくれます。

そしてここに春雨スープなんて入れちゃったらメイン料理にもなります。彩がちょっと悪かったのでニンジンやとき卵、パプリカ入れたりして赤い色とか 黄色を足してやるともうチョイマシな彩りになります

スープは意外と何でもいけますが醤油とか味噌がベースのものが個人的にはお勧めです。チャウダーとかに入れてみたこともあるのですが意外と悪くはないですがオイスターソースの風味と味、ニラの香りで洋風からはかけ離れます

こんなものもあるのでご紹介 

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市販品は大体甘辛いタレがついてしまっているものが多いのですがコレは特に味が入っていないので応用が可能です。しいて言うならどっちかと言うと「つくね」ジャンと言ったところでしょうか……。

 

まぁ美味しいことにはおいしいですけどね、１キロで￥１，０００以下というのも魅力的。わざわざ作ってまではなぁという方はこういうのを買っておくのもいいかもしれません。

 

さて、そんな感じで雑学に入っていきますが今日は「肉団子」と言うものの呼び方についてです 

 

タイトルにも書きましたが皆様は肉団子って呼びますか？ミートボールって呼びますか？これ何が違うか説明できる人っていますか？

 

いるわけないですね。どちらも定義は「挽肉につなぎと調味料を入れて混ぜ、丸く成形してから、加熱して作る料理」ですので違いなんてないのです。

 

使用する肉にも特に決まりはありません。牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉などの家畜、家禽の肉から魚肉や豆腐を混ぜたものもメインが肉なら肉団子です。つくねもそういう意味では肉団子ですね。ハンバーグだって行ってしまうと肉団子の仲間です。

つなぎも様々パン粉や卵はもちろん片栗粉やジャガイモ、パンそのものを使うものもあります。風味や栄養を考えてスパイス、ハーブ、野菜などが加えられる事も多いですがコレも何が入っても肉団子。とても原始的と言うかワイルドというかアバウトな料理です。

ゆで卵を包み込むとスコッチエッグ、ナルギスケバブなどと別の料理にもなりますがそれだって肉団子といえば肉団子です。

調理方法も様々、フライパンやオーブンで焼き上げるもの、煮るもの、蒸すもの、揚げるもの、スープに入れ茹でる物、揚げてから煮るなどそれらの複合系もあります。

ドルマ、ピーマンの肉詰め、ロールキャベツだって肉団子の仲間とも言えます。

 

じゃあなんで日本語で肉団子と統一されていないのかというとイメージの問題ですね。

 

違いは？と聞くと、ミートボールと呼ばれる料理は、ミートソースやケチャップなどのトマトソースが多い、肉団子と言うと中華風のあんやテリヤキソースで味付けされたものが多い、って感じの事を殆どの人が最初頭にはあるでしょう。

 

しかし実はそんな事ないのです。洋風か、中華風かで呼び方が違う、と大体イメージされる肉団子とミートボールの違いは、実は何かしらの調理済みの商品がミートボールと呼ばれる、です。

 

コレなんでこんな事になったのかというと実は商品名による刷り込み見たいなものでして、なんかのソースが絡めてあるモノは「ミートボール」と日本人の頭の中に残っているからなのです。

 

例えば「石井」と言う会社の商品を見てみましょう。

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これはタレが全く掛かっていないのでどっちと呼ぶか分かれるところですが「イシイのおべんと君、ミートボール」と言う商品がありましてこれ、テリヤキソースみたいなあんかけソースに絡めてある肉団子なのですが昔ＣＭで長いことやっていた商品です。 

 

なのでなんとなくイシイと言うとミートボールという気がするわけです。

 

他のミートボールも見てみましょう。

 

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コレ安くて買い置きにいいかもしれませんね、小分けにジップロックしておいたら解凍するだけで晩御飯ができるしお弁当のおかずにもなる。おお、値段も安いうん、いいですねこの商品当たりかもしれません

 

あ、そんな話しじゃなかったですねコレなんてモロに中華風と言うかテリヤキソースと言うかが絡んでいるのにミートボールですね。

 

なのでレトルト食品化されたものや冷凍食品はこのように大概がミートボールと名付けられていて、無意識のうちにそういうものをメインで食べる人たちは「ミートボール」と呼び、自作で料理をしたり中華料理以外であんまり食べない人は「肉団子」と呼ぶことが多いと言う形になるわけです。

 

ちょっと面白いでしょこの話？（笑） 

 

そんな「肉団子」実は簡単に作れますし冷凍すると長期保存も簡単です。普通の肉を買うよりも挽肉が安価という事もありありますのでたまには作ってみるというのはいかがでしょうか？

 

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 肉団子 ミートボール 雑学 どれが肉団子でどれがミートボール？ どっちも同じじゃ！ 何で呼び方が違うことがあるの？ レトルト好きですか？

これはサンマーメンではありません。

皆様こんばんは

新庄です。

タイトルに思いっきり書きましたがここでもう一度。

ぱっと見では前回と同じ料理に見えるかもしれませんが今回は違います。

今回ご紹介いたしますのはコチラ



皿うどんです。

連続してあんかけの麺を更新する空気の読めなさを許してください。ブログのためにご飯を作っているわけではないのでたまにはこんな事もあります。３日連続カレーとか、一日１食しか食べれない日なのにコンビ二弁当とか……。

まぁそんな事は置いておきまして、御料理の説明です。

ちゃんぽんと並ぶ長崎県の郷土料理で名称からはうどんの一種と思われることもあるそうですが、一般的に揚げた細麺を使う中華料理ぽいものです。

どっちかというとかた焼きそばに近く、うどんと言う名称の癖にうどんは使いません。本場長崎では太麺を使う物もあるそうですが私は食べたことないのです。

もともとちゃんぽんを出前用にアレンジして届けるときにこぼれないよう汁を少なくしたものが始まりで、具材はちゃんぽんとほぼ同じもの、最初のころは麺もちゃんぽんの麺だったそうです。おそらくこの名残があるので本場長崎では太麺のものがあるのでしょう。

ぱっと見たときに見た目が皿に盛った焼きうどんのようだった事から「皿うどん」との名が付き、その後、中華料理の油でパリパリに揚げた麺に餡をかけた炸麺（ジャーメン）。所謂かた焼きそばが伝わってきてコレを元に進化。

具材をあんかけにし、麺も細い中華麺が使われるようになり、今のスタイルとなってちゃんぽんとは別の料理になったようです。なので一般的にあんかけの乗った中華麺というところまでは皿うどんとかた焼きそばに定義の違いはなく、麺の太さで区別するみたいです。あと皿うどんには蒲鉾が必ず入っています。佐世保市がある長崎の特色と思われますので蒲鉾は作る際に忘れてはいけません。

私的な事を言うと、かた焼きそばはまんま中華料理なのであんかけが醤油ベースの茶色っぽいものが多く、皿うどんはちゃんぽんがベースなので肉の出汁ベースの白っぽいものが多い気がします。まぁどちらも中華料理が基となっているのでもっと色んな皿うどんやかた焼きそばを見て比べたらそこにあんまり差はないのかもしれません。これはあくまでも新庄の私見です。

そしてこの皿うどんの大きな特徴としては地元長崎では当たり前の食べ方をそれ以外の方はあまり知らないと言うちょっと変わった特徴を持っています。

私の友人の長崎の男性に初めて皿うどんを作ってご馳走したときに長崎スタンダードを聞いたときは

「おうちんゆーことは、いっちょんわからんばい。」
訳：あなたがおっしゃっている事は全く分かりません。

って感じでした。

まず上記したように細麺と太麺の二種類があります。細麺は皆様良くご存知の油で揚がっているパリパリしたアレです。それにあんかけにした具材がのっている形の、所謂地元の方以外の頭に浮かぶ皿うどんです。

たいして太麺はちゃんぽん麺を他の具材と一緒に炒めるか、鍋で焼いてから具を載せる。という独特のスタイルです。むしろこっちが元々ちゃんぽん出前用に生み出された原型に近いものと言えますね。

そしてなんと長崎では両方から選べる店があるらしいです。私からすると全く別の料理に感じますが、地元長崎の方にとっては同じ料理の些細な違いなのでしょう。どっちかと言うとスタンダードなのはやはり細麺だと言っていましたが。

そして盛り方も違います。スーパーなどでも見かけるように地元の方以外は皿うどんと言うと正方形に揚げた一人前づつになっているものを想像すると思いますが長崎では基本大皿料理だそうです。

大人数の分が大皿にもってあり、そこから各自取り分けてみんなで鍋をつつくようにして食べるのが地元の食べ方で、宴会やパーティーでは特にそうやって食べることもあり、家から出前で「皿うどん４人前」と取ると大皿が一つ来るということもあるのだそうです。

その話しを聞いて私がその友人に

「４人前っていうからじゃね？４つって言ったらいいじゃん？」

と言ったら

「取り皿の事だと思われてたぶん大皿で来るで？」

と言われました。

どうも大人数がみんな皿うどんを頼むのは皆でわいわいする時と言う認識があるようです。まぁ私は彼の家で宴会で出してくれと言われて一人一人別の皿に乗せて出しましたけど（笑）

また、使う調味料も違います。地元の方以外は恐らく使う調味料と言ったらからし、後はお酢を連想すると思いますが、長崎ではウスターソースをかけて食べるのが一般的だそうです。

一般的な皿うどんは甘めの味付けになっているからソースの酸味で味を引き締めるんだ。と言っていました。皿うどん向きにそれようのウスターソースまであるそうです。

まぁ、たこ焼き用とかお好み焼き用のソースがあるのでこれはそこまで衝撃的な事ではないのかもしれません。私には十分衝撃的でしたけど、試してみたら悪くはなかったです。

ちなみに新庄家で出すときは、からし「だけ」つけます。お酢もウスターソースも出しません。

そして更に長崎では給食で皿うどんが出るそうです。まぁ、大皿料理のようですからそこまで以外ではなかったですし、インパクトもないですね。へぇー、長崎県民って皿うどん好きだなぁぐらいでした。
太麺のインパクトと比べたらそんなモンです。

ちなみにこのブログを書きながら調べて知ったのですが「博多皿うどん」と言うものもあるそうです

博多皿うどんはちゃんぽん程の太さがある中華麺を豚骨ベースの中華風の具材とともに炒めてあり、味覚的には博多ラーメンと近く、麺にスープの味がしみ込ませてある事が多いのだそうです。

地元の方々には失礼ですが恐らく私には太麺の皿うどんと博多皿うどんが見た目で区別できる気がしません。というか皿うどんじゃなくていいのではないでしょうかこの料理？と思ってしまいました。

と、ここまで色々と書いてまいりましたが何だか皿うどんについての雑学と言うより「長崎の方の皿うどんと他の都道府県の人の皿うどんについて」になってしまった気もしますが良しとしてください。

最後になりますが、私の友達である彼がはきっとコレを見て

「僕そんな事まで言ったかなぁ！？」

と思って私に確認の連絡を入れてくることをニヤニヤしながら待っています。

それでは新庄純次でした

タグ：自作料理 料理 雑学 郷土料理