海老が好きな人にオススメな料理

皆様こんにちは 

新庄でございます。

さて、１００記事記念のブログ内ランキング、お店の紹介と続いていつも通りとはちょっと違う記事が続いたので、今日は平常運転な感じの私の自作料理をご紹介します

で写真のコレは何なのかと言うと「海老の中華風旨煮」と名付けています。

旨煮と言うと茶色い甘辛い料理を想像する人が多いと思いますがこのこは真っ白、違和感があるかもしれませんがそのことについては後で雑学の話で触れます（笑）

そんな分けで今日も今日とて作り方から

①13-15のサイズの冷凍海老を溶かして皮を抜いて背綿をとる

体外冷凍のブロックって言うのかな？そうして塊で売られている海老のサイズはこんな感じで表示されています。 そこそこ大きなサイズと思ってもらえたらいいです。

②酒、塩を海老につけて暫く置いて臭みを取る 

③卵白をしっかりメレンゲにして片栗粉とレモン汁少々を混ぜ衣を付ける

④海老の水気をペーパーでしっかりとふき取り衣をつけて高温でさっと揚げる

揚げすぎに注意です。衣が固まったらＯＫなので高温で手早く揚げて下さい。

⑤深めのフライパンに魚介出汁を入れ生姜、ネギ、砂糖、塩、みりん、酒を入れ若干しょっぱめに味を付ける

家では魚を解体したときのアラと海老の頭とかを冷凍してとっておき、コレを茹で上げて出来たものを魚介で足のメインにしています。この日はふぐの骨と海老の殻と頭でとりました

⑥海老をこれに投入し絡めるようにして炒める

⑦砂糖、水溶き片栗粉を加えあんかけっぽくして完成 

今回は祖母の晩御飯用にお持ち帰りみたいに作ったので味付けも甘さ控えめにして海老の味と魚介の出汁の味がメインとなるように調整しました。冷めてもそこそこ美味しくご飯にもお酒にも合う仕上がりです

最初は他の野菜なんかと炒め手作っていたのですが、ドンドンアレはなくても良い、コレはなくても良い、と食材が減っていき、終いにはこんな感じの料理になっちゃいました（笑）

まぁ普通の旨煮と言うと

厳選した鱈を京料理の技で柔らかく見事な味に仕上げました。今が旬の味、満喫下さい。たら旨煮 ... 価格：702円（税込、送料別）

こんな感じでしょうか？

 

うん、新庄の料理とは全く違う料理に見えますね（笑）では何でこんな違いが出るのかと言うと雑学の話に入っていきます。 

 

という事で今日の雑学は「旨煮」と言う料理についてです。 

 

日本料理で言う「旨煮」とは出汁の他に砂糖、みりん、醤油、酒などで甘く煮付ける料理法又はそう料理方法で作られた料理の事です。その由来は「甘味」であり、基本的にみりんや砂糖を使った甘めの魚介類の煮物の事を指します。

醤油が使われている事からお分かりのように江戸時代以降に登場した料理法ですが当然その当時の砂糖は高級品であり、貴重で贅沢なもので庶民料理ではなかったです。

それに対して中華料理での旨煮は少々意味合いが異なります。基本的に中華料理においての旨煮とは数種類の具材を出汁のきいたスープで炒め煮にし、あんかけにした料理の事を指しています。

こちらの料理法は特定の調味料の指定はなく、どちらかと言うと大事なのは数種類の出汁の良く出る食材を使うことがポイントです。当然甘い料理に限ってはおらず、日本の旨煮よりも歴史が古いです。

この中国の旨煮の語源は「旨みを凝縮した煮物」であり、具材の旨みが、煮込むことで合わさり、絶妙な味を引き出す料理法とされ、魚介を初めとする海のものとキノコ類を初めとする山のものを両方使い、その合計が５種類以上であることを基本としています。

所謂「五目あんかけ」とよばれるヤツの原型です。私の写真の「海老の中華風旨煮」はどちらかと言うと中華風に近いのですが、具材は使わず出汁のみの使用である事が本格中華とは大きく違うところです。

なので新庄流旨煮は「あくまで素材の旨さを一番味わえる炒め煮」と定義することが出来るといえます。基本塩ベースに作るのはこの辺が理由です 

特にﾒﾝﾄﾞｸｻｲと言う料理だと思ってはいないのですが出汁をとるところからとなるとﾒﾝﾄﾞｸｻｲと思う人もいるかもしれませんね

材料代は掛からないけれども再現するのはﾒﾝﾄﾞｸｻｲ料理と思われるかもしれませんが、今は万能調味料も多く、出汁の合わせたものや、出汁をとるための具材も売っているので実はそんな事もないです。

皆様もちょっと本格的っぽいものを作ってやろう、という時に今回御紹介した海老の新庄流旨煮、是非一度試してみて下さい

新庄純次でした。 

 

 

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