しんぷる いず べすと

 

皆様こんにちは 

 

新庄でございます。 

 

今日はたまにはシンプルなのがいいかなぁと思って肉を焼いてソースに絡めるだけと言うお手軽料理をご紹介します。

という事でこんな料理

トントロのBBQソース炒めです 

まぁ特に作り方はとか書くほどの物でもないのですが一応書かせていただきます。

①パックで売っているトントロに軽く塩・胡椒

②フライパンで両面を焼く

③YOSHIDAソースBBQをそこに投入して完成 

ね、ツイッターでも紹介できるぐらい簡単でしょう？寧ろ作り方なんて要らないでしょう？（笑）

まぁこのソースがポイントなんですがちょっとコレは今実験してるものがあるのでそちらが成功したら詳しく紹介しようと思いますので今日は豚とろの雑学で我慢してください 

当然豚肉で、マグロのトロのように脂肪が多いのとマグロのトロの様にも見えるところから「豚トロ」の名が付きました。とんとろって言っていたのですが「ぶたとろ」という呼び方もするそうです。

豚トロは実は肉ではなく分類としては内臓と言う扱いです。え？なんで？と思った人も多いと思いますが理由は知りません、農林水産省がそう定めているので農林水産大臣である「林　芳正」さんとかその省で働いている方に聞いてみてください。

で、実際に豚のどっかの内臓なのかと言うとそんな事はありません、よくネックと言う名前も書かれていたりするので知っているかもしれませんが、頬から肩にかけての部分、まぁ首のところがこの豚トロです。なので結構豚一頭から取れる量は少なくて、良いお値段がします。

でも実際は結構スーパーとかで安く売ってあるのを見みますよね？あれ実は豚トロとか言いつつも、豚の背脂の部分を豚トロと同じような形にカットして、なんとなくそれっぽく形状を似せたものが代替品として売られている事があるからです

はっきり言ってどっちかしか見たことない人は見た目では判別は結構難しいです、最初始めた人中々考えたものだなと思います。と言っても豚トロと言うのは部位名ではなく商品名に当たり農林水産省が品質基準を発表していない内臓の一部と言う扱いなので、法律上は偽装とならないアドバンテージがコイツにはありまして、豚トロブームに乗っかってこの安い豚トロが人気を誇っているわけですね。

ちなみに食べると絶対に分かります。肉の味が違うので背油のところの肉と首の肉では食感の差、それから脂ぎったような感じではないしっかりした肉の味があります。 

私が若い頃……以前は全く無名で、スーパーはもちろん、焼肉店のような肉を専門で扱っている外食産業などでも殆ど見かけることはありませんでしたが、1996年（平成8年）頃に北海道で焼肉屋がコレをメニューに載せて出したところ、評判となり、周りの店も出すようになり、それがメディアに取り上げられ、各店がマネをしてと繰り返して有名になったそうです。

一般的に焼肉として用いられていますが当家では唐揚げにする事の方が多いですね。いつか乗せたかもしれないですが……いや、乗せていなかったので今度記事にします

ちなみに台湾は日本に友好的な国風もあり、日本産の品の評価も高く、日本ブランド風のネーミングが商品に付けられることが多いのですが豚トロ相当する部位が「松阪豚（松阪豬肉）」の名称で販売されているそうです。松坂牛=霜降り、霜降り=油が多くてうまい、油が多くてうまい＝豚トロ。と言う感じなんでしょうねきっと。

 

ちなみに皆大好きクイックパッドで豚トロと検索すると実に３５０品以上のレシピが出てきますがやっぱりなんやかんや言っても焼くか揚げるか、中にはカレーやミンチにして餃子やハンバーグというモノなんかもありますが個人的にはミンチはあんまり意味がないのでオススメしません。カレーに入れるのも油がどっぷりでてラード入りみたいになりますがそれが好きな人以外には折角のスパイスの風味と辛味が死んでしまうのでオススメしませんね。

 

折角の希少部位で油も多いと来ているのでやはりここはシンプルに焼くだけで塩・胡椒、後は 柚子胡椒やわさび醤油と言うのはどうでしょうか？生で食べれれば一番なんですが豚肉なのが残念ですねぇ

 

今では安価に買える豚トロ、皆様も夕飯に、つまみにいかがでしょうか？

 

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 お手軽料理 YOSHIDAソース 豚トロ こいつは内臓と言う扱い でも内臓ではない コイツは一体ナンナンダ！？

この料理、知ってますか？

皆様こんにちは

新庄でございます。

さて突然ですが皆様こんな経験はありませんか？

相手はさも当然の如く「とあるモノ」について説明も全くなしにそれについて自分に向かって会話してくるのに、自分の方はその「とあるモノ」がそもそも何なのか全く理解できない。

何でもいいんですけどね、例えば２ｃｈを見て辞書が欲しくなります。とか家電量販店に行って居間のオススメは～ですね。～と～とは違って～～～の性能が……と始めて買おうと思ったものを説明されたときとか。

そこまでではなくても本当に些細な日常会話で友人や家族とすれ違ったことってありませんか？私はこんなことがありました。

妻「今度ビリヤニ作ってよ美味しそうで写真見てたら食べたくなった。」

私「ビリヤニ」

妻「そう、あのインドのビリヤニ。」

私「インドのビ、リヤニ」

妻「え？もしかして知らない？」

私「オラにはどんなものかも想像つかねぇぞ」

こんな感じでした。知ってますかビリヤニ？意外とメジャーな料理なのかなこれ……でその話に出てきたビリヤニがどんなものなのか分からないと言う皆様には先に画像で見ていただきましょう。



さぁどっちがビリヤニでしょうか
冗談です（笑）黄色いご飯料理がビリヤニです。ただこれがやりたいが為に一緒に作ったエリンギと白菜のスープも一緒に写してみました、

でビリヤニって何なのかと言うとですね、インド料理の一種でスパイスと米、そして肉や魚や野菜などを入れて作る米料理です。調べるとですね

『プラオは生の米から炊き込むのに対して、ビリヤニは米とカレー（肉か野菜のカレー）を別々に作る点にある。特にビリヤニの製法において米とカレーを層状に重ねることは、カレーと米が融合した香り高い一品を生み出すために非常に重要である。』（wikipediaより抜粋）

そもそもプラオが分からん？？？米とカレーで層？？？となって仕方なくネットにあるレシピから見ることにしたわけなんですよ。皆さん大概の人はそうするみたいなんですが、いきなりネットレシピを見ると、どこがアレンジで本当はどういう料理か分からないで作っちゃうときがあるので私はまずこうやって知らない料理はどういう料理なのかを先に調べて作るのです。

あ、今のは新庄についての雑学なんで忘れてください（笑）

でたどり着きましたビリヤニっぽいものの作り方。

それが以下のもの

①米を水につける
（インディカ米を使うのでしょうがそんな在庫は当家にはなかったです。）

②『鍋』でオリーブオイルとバターを使い玉ねぎを飴色になるまでゆっくり炒める。

③予め作っておいたタンドリーチキンを一口大に切ったものとマッシュルームを投下。
（なんかあのシチューに使う豆とかパプリカも本当は入れるらしいのですが当家では嫁がパプリカ、私が豆嫌いなので入れません。え？タンドリーチキン作るのかって？当家は作りましたが別にただの鳥肉でもいいです。）

④肉に火が入ってきたらカットトマト・しょうが・にんにく・ヨーグルト・塩・胡椒・スパイス（ギー、ナツメグ、メース、クミン、クローブ、 カルダモン、シナモン、ローリエ、コリアンダー、ガラムマサラなど）を加えて、味と香りがなじむまで煮込む。
（聞いたことないスパイスもあるかと思いますがなければミックススパイスというモノが売ってます。ガラムマサラなんかはほぼミックススパイスですのでカレー粉とガラムマサラのみでもいけます。）

⑤ゆっくりと弱火で鍋の中身を煮つつ米の水を切り、別の鍋で塩水で茹でて水を切る。
（パスタ茹でるよりもちょっと少な目の塩で５分ぐらいがよろしおす。）

⑥鍋で作っていたルーの約2/3ぐらいの量を取り出してルーと米を３から４層になるように重ねる。
（一番下面はカレー、上面は米になるようにすると全体に染みやすくなります。）

⑦弱火で30分程蒸して、その後火を止め余熱で蒸らす。余熱で最低３０分は蒸らし一番上の米を味見し蒸しあがったのを確認したら全体を混ぜ合わせて味の最終調整。

⑧皿に持って完成

いやー長い道のりでしたね。書いててもそう思います。味やスパイスは自分で調整できるのでナンにでも、いやどんな具にも合います。インド風ピラフですね。

最早存在と作り方が雑学みたいなものですねコレ。本来はビリヤニを作る際には、ダムと呼ばれる加熱法を取るらしいのですが特殊なビリヤニ用の鍋を使うとの事なので断念しました。

この特別な鍋に材料を入れ密封した後、長時間炭を使った強火の遠火で火にかけて調理する方法で、一部のレシピにはこの加熱法が明記されており「チキンダムビリヤニ」見たいな感じのものもあるそうです。

もっと詳しく知りたい方は今度当家でビリヤニを作る日を待つか、wikipedia様をご覧下さい。恐ろしいほどの文章がこの料理の説明に使われています

それでは新庄純次でした。

タグ：自作料理 料理 結構本格的な料理 ビリヤニ ピラフ インド料理 ナンとカレーな料理 なんと華麗な料理

放って置くとできてる料理２

皆様おはようございます

新庄でございます。

正直に言うとこんな時間からブログを書くことが人生の中であろうとは思っても見ませんでした（笑）まぁ本当は今日はブログを書くことが出来ないだろうなぁと思っていたので逆に丁度いいかもしれませんがね

諸事情ありまして、起きたら寝られなくなった言うことでもったいないから何かするかというあるあるな状態でございます。

で、朝から何やってんだと言いますとこんなものを作っていました。

という事で本日ご紹介する料理はコチラ



ハムです。特に何の変哲もないハムもどきです。コイツも当家の「塩せき」が日数足りない状態でやるので一応「モドキ」をつけました。

作り方は以前ご紹介した「ベーコン」の記事にあるものとほぼ同じ、燻製時間を短くして最後にちょいと茹でてやるだけです。何せ使う肉が違うだけでモノは同じ料理ですから当たり前ですね（笑）興味がある方は以前の記事「放って置くと出来てる料理１」をご覧下さいませ。

という事で今日はハムについてです。簡単に言うと豚のもも肉を使ったベーコンです。なのでロースハムとかプレスハムとかショルダーハムって言うのは本来ハムじゃないです。

豚肉に限らずイロイロな肉片を大豆蛋白で成形したプレスハム。コレに関しては何故ハムと名付けたのか全くワカリマセン。どっちかと言うとソーセージです。安くて美味しいのは認めますがハムではないのが残念なヤツですね。

ロース肉を使ったロースハムや肩肉を使ったショルダーハム、こいつらも普通にベーコンです。ショルダーハムって言う商品を見つけた時、ショルダーベーコンと何が違うんだコレと見比べてしまったことがあります。だって並べて売ってあるんですもの（笑）

まぁ上記したどれもこれも日本独自の定義によって作られたなんちゃって料理みたいなものですね。日本ではきっと脂身の少ないところで作ったベーコンを全部ハムって名付けたのでしょうね。何だか勘違いで名前をつけてしまう国を全く笑えないですね我が国も。

読んでいて気が付いた方や、知っている方もいるかもしれませんがこのハム、もも肉を使う関係上、実は骨付きもも肉をそのまま使ったものが原型で、骨をはずして形を整えたものがボンレスハムと呼ばれます。

つまりボンレスハムは実はなまった形で元々の言葉は「ボーン・レスなハム」骨なしなハムを意味しており、紐でぐるぐる巻きにしたハムの事ではありません。

生ハムと言うのも聞き覚えがある事でしょう。詳しくはまた別の機会にご紹介いたしますが、燻製だけして加熱しないハムと塩漬け・乾燥のみで燻製さえしないハムの事を指しています。生ハムだけに火を入れてないやつってことですね。

骨付きハムはそのまま燻煙し、その他の種類のものはちょっと加熱してから風味程度に燻煙して茹でます。なのでベーコンに比べてサラダなどにそのまま使われることが多いのです。

日本では何でもフライパンで焼かれることも多いので一概には言えませんが、風味を味わうならサラダ、サンドイッチ、オードブルなどそれ以上火を通さずに食べるのが一般的で、ハムエッグやオムレツ、などに合わせて焼いてあるものは味を楽しむときと言われています。

厚めに切ってハムステーキ、ハムカツと言う料理方法もありますが、海外ではあまり見られないですね。わざわざハムでしなくても……といったところなんでしょう。

ちなみに中国の「金華ハム」と言うのを聞いたことがある方もいると思いますがこれはどっちかと言うと生ハムに近いです。豚の骨付きもも肉を塩漬けし、乾燥た段階で完成となります。

中国ハムとか中華ハムと言う名前で聞いたことがあるかもしれませんが作りは一緒です。とても塩味がキッツイので生で食べる事はほとんどなく、主に出汁として扱われ、後は淡白な食材に対する味付けに使われるものです。元々こうした目的で作られているためこの中国式ハム、出汁や味付けに使うならば西洋式ハムよりもはるかに質が高くいいものができます。

金華市で作られるこの中国式ハムは有名ブランドで「金華ハム」とわざわざ呼ばれる高級品です。ちょっと日本での知名度は劣りますが宣威市と言うところで作られる中国式ハムも有名ブランドで同じく高級品です。稀に中華街やお高い中華料理屋さんなので冷し中華の具にハムの変わりに乗っているものを見ることもできます

ちなみにこのハム、今では他の肉で作られることもあります。もうハムじゃないジャンハムの定義どこ言ったって話なんですが（笑）

日本の鶏肉の産地で特産品として作られている鶏肉の燻製が鶏ハム、アメリカ合衆国で安価な代替品として普及した七面鳥ハム、大豆ハム、まぐろハム、鮭ハムなんてものまであるそうです。

鮭ハムはきっとドイツのラックスシンケンを勘違いしたのでしょうね、なんだかとても残念です。

ビールのつまみに朝食にと大活躍なハムですが、やはりつまみには塩味と香りを楽しむ生ハムの方が一枚上手、今度はそちらについての記事を書こうと思っておりますのでご期待くださいませ

それでは新庄純次でした。

タグ：雑学 自作料理 ハム 燻製 料理 自宅で作れる燻製料理 酒のつまみ 本格派のうまい自作のつまみ 定義が分からなくなって来ました

放って置くと出来てる料理１

皆様こんばんは
新庄でございます。

本日ご紹介の料理はこちら



なにコレ？とお思いの方もいらっしゃるでしょう。

お答えします、これはベーコンです。･･････ちゃんとした作り方ではないのでベーコンもどきです（笑）

え？家で作るの？と思った方もいるでしょう。ちゃんと作ろうとしたらスモーク機が入りますから当然ですね。
しかし、別にスモーク機を使う必要性はないのです。
だってベーコン開発された当時にそんなものないのですからね。
実際に我が祖父は庭でドラム缶を作ってベーコン作っていたそうですし。

まぁそもそもベーコンって何なのかと言いますと

豚肉を塩漬けして燻製にしたもので、元々の語源は背中と言う意味だそうです。
日本では豚バラ肉が一般的ですが、名前の通り豚の背中と脇腹の肉を使うのが本来は基本だそうです。
ロースで作るとロースベーコン、肩肉で作るとショルダーベーコンってなるわけですね。
なおモモ肉で作るとハムと呼びます。

基本的に作り方としては大きく分けて４工程


①バラ・ロース等の箇所の豚肉をブロックのまま血絞りする。

売ってあるのなら普通入らない工程です。血が滴る生肉が売られているお店は問題でしょう。


②食塩と、調味料（砂糖・香辛料など）を加え、数日間漬け置きする。コレを塩せきと言う。

コレ実は公式的に塩漬けとは区分されています。厳密に知りたい肩は自分でお調べください。


③塩抜き

コレをしないと大変な事になります。美味しくもなく、とても体に悪いものが出来上がります。
俺は塩辛いものが好きだぜ！とかそういう問題ではないレベルです。


④燻製する

これは特にいう事はありません。基本的に燻製に使うスモークチップに決まりもなく、特にコレを使ったら何々という加工食品になる、とかいう事はありません。

以上をこなすとあら不思議、豚肉がベーコンになります。簡単でしょ？

まぁ塩せきに大概５日から１週間かけるのが普通です。
そしてスモーク機がないと永遠と煙でいぶすため、張り付いて火加減見たり煙がなくなったりしないようにしないといけないのです。


先日、「誰でも直ぐ出来る、ご家庭でベーコンを作る方法」というものを見かけました、一般家庭にスモーク機はないでしょうし、１週間程の寝かせる時間がかかるものを直ぐにできるとは誇大広告ですね。あ、やろうと思えば直ぐにできるって意味ですかね？

まぁそんな事は置いておいて私の作ったベーコンもどきについてです。

まずなにがもどきなのか？というところを先にお話しいたしましょう。
はっきり言って塩せきを殆どしません。これはたまにスーパーなどで目にする「無塩せきベーコン」とは違います。

一般的に売られている無塩せきという加工食品は、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味だそうです。このベーコンもどきを作るにあたり、時間のかかるこの工程を省けないかと調べたときにネットで見つけた情報です。省略するところ間違えてますね、紛らわしいことこの上ない。

話を戻すと、ベーコンを作るのに面倒くさいのはこの時間がかかる②の工程です。

「よーし、美味しいベーコン作るぞ。今からやるから来週の晩飯ね。」

これは非常にやる気をそがれます。誰かに作るにしても、もうやらなくていいよと回りから言われるでしょう。

なのでこの工程を思いっきり省きます。私の場合は１日だけです。
日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上とされているそうなので、私の作るやつはベーコンもどきです。

まぁ、発色剤を塩せきの段階で使わないことを無塩せきと言っているぐらいなので、ベーコンと名乗ってもいい気もしますがベーコンもどきといっておきます。

ちなみにこの塩せきという工程は、風味・肉質・保存性の向上が目的です。冷蔵庫がどのご家庭にもあるこのご時勢に保存食を手作りする意味はあまりないので風味と肉質が変わるのにどれぐらいかかるかと検証してみたところ、ただ焼いただけとは違うという段階に至るまでに大体１日と勝手に判断し今に至っています。

ちなみにベーコンのあのピンクっぽい色は塩せき５日目ぐらいから出てくるので私のベーコンもどきはあの色をしてません。白っぽいです。

当家でこの際に使うのは塩・ブラックペッパー、香辛料としてクローブ、ナツメグ、ローズマリーを使います。
ちなみにどれも近所のスーパーで売ってます。聞きなれないかもしれませんがそんなに珍しいものでもないです。

そしてコレを染み込みやすくするために買ってきたバラ肉のブロックにフォークで穴をざくざく開けます。
本来はこの肉に小さな穴を開けるミートテンダライザーという器具があるのですが、恐らくコレもあんまり一般家庭にはないでしょう。フォークで十分です。

「うおぉぉぉ！！」

とか言いながら肉の塊を滅多刺しにする私。多分引かれるでしょう。ちょっとやってみたくなってやったことがあります。「針串刺しの刑だチャリオッツ」とか「あーたたたたたたた」とか言ってみたくなるのは仕方がないと思います。

で穴が開いた肉に上に書いたスパイスをすり込みます。特に何も考えていません。適当にふりかけ、その後ムラにならないように手でもにもに刷り込むだけです。「よーしよしよし」とか言う必要はありませんし角砂糖も必要ありません。

で一日がちっとラップで包んで冷蔵庫においておき、次の日に塩抜き、といっても私の場合は表面をさっと水で流してお酒をぶっ掛け、ペーパータオルで水気を取ります。何度かやってしっかりと水気を取りたいときは冷蔵庫に皿の上に網を敷いて下に水分が落ちるようにしておいておきます。私は面倒くさがりなのでそのまま水気を取って燻製します。

さて、この燻製をするときなのですが、スモーク機はないので専用と化したフライパンでやります。下にアルミを敷いて、フライパンのフチに網が引っかかるサイズのものを使い段差を作り、アルミの中にスモークチップを入れます。そして網の上に肉を置いてサイド黒胡椒を振り、上から煙が逃げないようにして更にアルミを軽くかけてふたをします。

正し、そのままずっと放って置くとベーコンからジャンジャン油が出てスモークチップがべしゃべしゃになるので何度か交換が必要です。

で、適当においておくとスモークされて写真みたいな色になります。ここまでくればほぼ完成です。
本来なら寝かせたり低温殺菌したりをするのですが、大概の場合、人にあげたりパーティーで出したり･･････。
うちの場合は嫁と二人でこのぐらいは一食でなくなるので保存の心配をせずそのまま食べます。

結構細かいところを飛ばして説明させていただきましたが大体こんな感じでこのベーコンもどきは作られます。

一日おいておく必要はありますし、完成まではほぼ２日ですが放っておく時間も長いのでコレなら作れますし、まだ作る気になるというものでしょう。

味の方は焦げたりする心配もないですし、味が薄かったら塩でも醤油でもかけて食べたらいいですし塩抜きするので辛くて食えねぇ！とはなりにくいので安心です。

まぁ、スモークチップと網、後は使い潰すつもりのフライパン、そして時間とやる気がもしお手元にあったら是非一度お試しくださいませ。

ところどころ某漫画のネタをはさんでしまいましたが分かった方いましたでしょうか？「よーしよしよし」が分かった方は相当な愛読者だと自信をお持ちください。

それでは、新庄純次でした