放って置くと出来てる料理１

皆様こんばんは
新庄でございます。

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なにコレ？とお思いの方もいらっしゃるでしょう。

お答えします、これはベーコンです。･･････ちゃんとした作り方ではないのでベーコンもどきです（笑）

え？家で作るの？と思った方もいるでしょう。ちゃんと作ろうとしたらスモーク機が入りますから当然ですね。
しかし、別にスモーク機を使う必要性はないのです。
だってベーコン開発された当時にそんなものないのですからね。
実際に我が祖父は庭でドラム缶を作ってベーコン作っていたそうですし。

まぁそもそもベーコンって何なのかと言いますと

豚肉を塩漬けして燻製にしたもので、元々の語源は背中と言う意味だそうです。
日本では豚バラ肉が一般的ですが、名前の通り豚の背中と脇腹の肉を使うのが本来は基本だそうです。
ロースで作るとロースベーコン、肩肉で作るとショルダーベーコンってなるわけですね。
なおモモ肉で作るとハムと呼びます。

基本的に作り方としては大きく分けて４工程


①バラ・ロース等の箇所の豚肉をブロックのまま血絞りする。

売ってあるのなら普通入らない工程です。血が滴る生肉が売られているお店は問題でしょう。


②食塩と、調味料（砂糖・香辛料など）を加え、数日間漬け置きする。コレを塩せきと言う。

コレ実は公式的に塩漬けとは区分されています。厳密に知りたい肩は自分でお調べください。


③塩抜き

コレをしないと大変な事になります。美味しくもなく、とても体に悪いものが出来上がります。
俺は塩辛いものが好きだぜ！とかそういう問題ではないレベルです。


④燻製する

これは特にいう事はありません。基本的に燻製に使うスモークチップに決まりもなく、特にコレを使ったら何々という加工食品になる、とかいう事はありません。

以上をこなすとあら不思議、豚肉がベーコンになります。簡単でしょ？

まぁ塩せきに大概５日から１週間かけるのが普通です。
そしてスモーク機がないと永遠と煙でいぶすため、張り付いて火加減見たり煙がなくなったりしないようにしないといけないのです。


先日、「誰でも直ぐ出来る、ご家庭でベーコンを作る方法」というものを見かけました、一般家庭にスモーク機はないでしょうし、１週間程の寝かせる時間がかかるものを直ぐにできるとは誇大広告ですね。あ、やろうと思えば直ぐにできるって意味ですかね？

まぁそんな事は置いておいて私の作ったベーコンもどきについてです。

まずなにがもどきなのか？というところを先にお話しいたしましょう。
はっきり言って塩せきを殆どしません。これはたまにスーパーなどで目にする「無塩せきベーコン」とは違います。

一般的に売られている無塩せきという加工食品は、塩せきの際に発色剤を用いていないという意味だそうです。このベーコンもどきを作るにあたり、時間のかかるこの工程を省けないかと調べたときにネットで見つけた情報です。省略するところ間違えてますね、紛らわしいことこの上ない。

話を戻すと、ベーコンを作るのに面倒くさいのはこの時間がかかる②の工程です。

「よーし、美味しいベーコン作るぞ。今からやるから来週の晩飯ね。」

これは非常にやる気をそがれます。誰かに作るにしても、もうやらなくていいよと回りから言われるでしょう。

なのでこの工程を思いっきり省きます。私の場合は１日だけです。
日本では、塩せきの手法が公正競争規約により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上とされているそうなので、私の作るやつはベーコンもどきです。

まぁ、発色剤を塩せきの段階で使わないことを無塩せきと言っているぐらいなので、ベーコンと名乗ってもいい気もしますがベーコンもどきといっておきます。

ちなみにこの塩せきという工程は、風味・肉質・保存性の向上が目的です。冷蔵庫がどのご家庭にもあるこのご時勢に保存食を手作りする意味はあまりないので風味と肉質が変わるのにどれぐらいかかるかと検証してみたところ、ただ焼いただけとは違うという段階に至るまでに大体１日と勝手に判断し今に至っています。

ちなみにベーコンのあのピンクっぽい色は塩せき５日目ぐらいから出てくるので私のベーコンもどきはあの色をしてません。白っぽいです。

当家でこの際に使うのは塩・ブラックペッパー、香辛料としてクローブ、ナツメグ、ローズマリーを使います。
ちなみにどれも近所のスーパーで売ってます。聞きなれないかもしれませんがそんなに珍しいものでもないです。

そしてコレを染み込みやすくするために買ってきたバラ肉のブロックにフォークで穴をざくざく開けます。
本来はこの肉に小さな穴を開けるミートテンダライザーという器具があるのですが、恐らくコレもあんまり一般家庭にはないでしょう。フォークで十分です。

「うおぉぉぉ！！」

とか言いながら肉の塊を滅多刺しにする私。多分引かれるでしょう。ちょっとやってみたくなってやったことがあります。「針串刺しの刑だチャリオッツ」とか「あーたたたたたたた」とか言ってみたくなるのは仕方がないと思います。

で穴が開いた肉に上に書いたスパイスをすり込みます。特に何も考えていません。適当にふりかけ、その後ムラにならないように手でもにもに刷り込むだけです。「よーしよしよし」とか言う必要はありませんし角砂糖も必要ありません。

で一日がちっとラップで包んで冷蔵庫においておき、次の日に塩抜き、といっても私の場合は表面をさっと水で流してお酒をぶっ掛け、ペーパータオルで水気を取ります。何度かやってしっかりと水気を取りたいときは冷蔵庫に皿の上に網を敷いて下に水分が落ちるようにしておいておきます。私は面倒くさがりなのでそのまま水気を取って燻製します。

さて、この燻製をするときなのですが、スモーク機はないので専用と化したフライパンでやります。下にアルミを敷いて、フライパンのフチに網が引っかかるサイズのものを使い段差を作り、アルミの中にスモークチップを入れます。そして網の上に肉を置いてサイド黒胡椒を振り、上から煙が逃げないようにして更にアルミを軽くかけてふたをします。

正し、そのままずっと放って置くとベーコンからジャンジャン油が出てスモークチップがべしゃべしゃになるので何度か交換が必要です。

で、適当においておくとスモークされて写真みたいな色になります。ここまでくればほぼ完成です。
本来なら寝かせたり低温殺菌したりをするのですが、大概の場合、人にあげたりパーティーで出したり･･････。
うちの場合は嫁と二人でこのぐらいは一食でなくなるので保存の心配をせずそのまま食べます。

結構細かいところを飛ばして説明させていただきましたが大体こんな感じでこのベーコンもどきは作られます。

一日おいておく必要はありますし、完成まではほぼ２日ですが放っておく時間も長いのでコレなら作れますし、まだ作る気になるというものでしょう。

味の方は焦げたりする心配もないですし、味が薄かったら塩でも醤油でもかけて食べたらいいですし塩抜きするので辛くて食えねぇ！とはなりにくいので安心です。

まぁ、スモークチップと網、後は使い潰すつもりのフライパン、そして時間とやる気がもしお手元にあったら是非一度お試しくださいませ。

ところどころ某漫画のネタをはさんでしまいましたが分かった方いましたでしょうか？「よーしよしよし」が分かった方は相当な愛読者だと自信をお持ちください。

それでは、新庄純次でした