放って置くとできてる料理２

皆様おはようございます

新庄でございます。

正直に言うとこんな時間からブログを書くことが人生の中であろうとは思っても見ませんでした（笑）まぁ本当は今日はブログを書くことが出来ないだろうなぁと思っていたので逆に丁度いいかもしれませんがね

諸事情ありまして、起きたら寝られなくなった言うことでもったいないから何かするかというあるあるな状態でございます。

で、朝から何やってんだと言いますとこんなものを作っていました。

という事で本日ご紹介する料理はコチラ



ハムです。特に何の変哲もないハムもどきです。コイツも当家の「塩せき」が日数足りない状態でやるので一応「モドキ」をつけました。

作り方は以前ご紹介した「ベーコン」の記事にあるものとほぼ同じ、燻製時間を短くして最後にちょいと茹でてやるだけです。何せ使う肉が違うだけでモノは同じ料理ですから当たり前ですね（笑）興味がある方は以前の記事「放って置くと出来てる料理１」をご覧下さいませ。

という事で今日はハムについてです。簡単に言うと豚のもも肉を使ったベーコンです。なのでロースハムとかプレスハムとかショルダーハムって言うのは本来ハムじゃないです。

豚肉に限らずイロイロな肉片を大豆蛋白で成形したプレスハム。コレに関しては何故ハムと名付けたのか全くワカリマセン。どっちかと言うとソーセージです。安くて美味しいのは認めますがハムではないのが残念なヤツですね。

ロース肉を使ったロースハムや肩肉を使ったショルダーハム、こいつらも普通にベーコンです。ショルダーハムって言う商品を見つけた時、ショルダーベーコンと何が違うんだコレと見比べてしまったことがあります。だって並べて売ってあるんですもの（笑）

まぁ上記したどれもこれも日本独自の定義によって作られたなんちゃって料理みたいなものですね。日本ではきっと脂身の少ないところで作ったベーコンを全部ハムって名付けたのでしょうね。何だか勘違いで名前をつけてしまう国を全く笑えないですね我が国も。

読んでいて気が付いた方や、知っている方もいるかもしれませんがこのハム、もも肉を使う関係上、実は骨付きもも肉をそのまま使ったものが原型で、骨をはずして形を整えたものがボンレスハムと呼ばれます。

つまりボンレスハムは実はなまった形で元々の言葉は「ボーン・レスなハム」骨なしなハムを意味しており、紐でぐるぐる巻きにしたハムの事ではありません。

生ハムと言うのも聞き覚えがある事でしょう。詳しくはまた別の機会にご紹介いたしますが、燻製だけして加熱しないハムと塩漬け・乾燥のみで燻製さえしないハムの事を指しています。生ハムだけに火を入れてないやつってことですね。

骨付きハムはそのまま燻煙し、その他の種類のものはちょっと加熱してから風味程度に燻煙して茹でます。なのでベーコンに比べてサラダなどにそのまま使われることが多いのです。

日本では何でもフライパンで焼かれることも多いので一概には言えませんが、風味を味わうならサラダ、サンドイッチ、オードブルなどそれ以上火を通さずに食べるのが一般的で、ハムエッグやオムレツ、などに合わせて焼いてあるものは味を楽しむときと言われています。

厚めに切ってハムステーキ、ハムカツと言う料理方法もありますが、海外ではあまり見られないですね。わざわざハムでしなくても……といったところなんでしょう。

ちなみに中国の「金華ハム」と言うのを聞いたことがある方もいると思いますがこれはどっちかと言うと生ハムに近いです。豚の骨付きもも肉を塩漬けし、乾燥た段階で完成となります。

中国ハムとか中華ハムと言う名前で聞いたことがあるかもしれませんが作りは一緒です。とても塩味がキッツイので生で食べる事はほとんどなく、主に出汁として扱われ、後は淡白な食材に対する味付けに使われるものです。元々こうした目的で作られているためこの中国式ハム、出汁や味付けに使うならば西洋式ハムよりもはるかに質が高くいいものができます。

金華市で作られるこの中国式ハムは有名ブランドで「金華ハム」とわざわざ呼ばれる高級品です。ちょっと日本での知名度は劣りますが宣威市と言うところで作られる中国式ハムも有名ブランドで同じく高級品です。稀に中華街やお高い中華料理屋さんなので冷し中華の具にハムの変わりに乗っているものを見ることもできます

ちなみにこのハム、今では他の肉で作られることもあります。もうハムじゃないジャンハムの定義どこ言ったって話なんですが（笑）

日本の鶏肉の産地で特産品として作られている鶏肉の燻製が鶏ハム、アメリカ合衆国で安価な代替品として普及した七面鳥ハム、大豆ハム、まぐろハム、鮭ハムなんてものまであるそうです。

鮭ハムはきっとドイツのラックスシンケンを勘違いしたのでしょうね、なんだかとても残念です。

ビールのつまみに朝食にと大活躍なハムですが、やはりつまみには塩味と香りを楽しむ生ハムの方が一枚上手、今度はそちらについての記事を書こうと思っておりますのでご期待くださいませ

それでは新庄純次でした。

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