新庄４８の必殺技の一つ「牡蠣の中華風炒め物」

皆様こんにちは

新庄でございます

 

先日の記事で宣伝したように今日も続けて牡蠣料理をお送りします。

しかも味に自信のある必殺技シリーズでございます 

そんな今日ご紹介する牡蠣を使った４８の必殺技シリーズはこの「牡蠣の中華風炒めもの」です 

全部でこれまで１４個目、もちろん後３４個あるので今後楽しみにしていただいても大丈夫ですのでご安心を（笑）

 

まだまだこれからも楽しみにしていてくださいね 

 

さて、そんなわけで

さっそくこのお料理の作り方に入っていきます

①冷凍していた牡蠣を解凍し、酒、レモン汁をかける。

 

今回は寧ろあの牡蠣独特の臭いを引き立てる方向で行くのでマスキングはしませんでした。どうにも苦手な方には牛乳でのマスキングがオススメ

 

②牡蠣に塩・胡椒でした味を付け、片栗粉を満遍なくつける。

 

ココまでは先週ご紹介した牡蠣丼と全く同じ。基本的に新庄の料理において牡蠣の匂いや味を染み出させるお料理の工程はここまで共通です。

 

③小松菜を適当な大きさに切り、ネギを斜め切り、たけのこを細切りにする。

 

たけのこのイメージはチンジャオロースの具をイメージして下さい。ネギと小松菜は本当に適当で良いです。火を入れるとしんなりしてかなり縮むので

 

④１６０度ぐらいの油で牡蠣をサッと揚げる。

 

火の通しすぎに注意あくまでさっとで構いません。この後炒めますし、炒めに入る前に余熱でかなり火が入ります。表面の片栗粉が固まったらいいぐらいです。 

 

⑤切った野菜を油を多めに引いたフライパンで、塩・胡椒・醤油で軽く味付けしながらねぎがしんなりするまで炒める。

 

⑥先程揚げた牡蠣を投入して、おろししょうが、おろしにんにく、ごま油、テンメンジャン、味噌などで味と香りを調える

 

⑦水溶き片栗粉でとろみをつけて完成

 

お好みで皿に盛った後に七味唐辛子をかけると味と見た目にちょっとしたアクセントになって良いです

けっこう味濃い目になるお料理ですので作ったら大皿にもって皆で取り分けながらご飯のおかずやお酒のおつまみになんかするととてもいい感じです 

牡蠣が入る料理を作ろうと思うとどうしても匂いやあの味を活かすために新庄は味濃い目にしてしまうのですよね

今度サッパリ料理も開発してみようとは思います ボソッ）

さて、そんなわけで書きの記事はコレまで散々書いてきたので今日はちょっと牡蠣から離れた雑学にしようと思います。 

何の雑学にするのかと言うと下拵えの工程、マスキングと言うやつについて触れていきたいと思います

マスキングと聞くと一体何を思い浮かべますでしょうか？

新庄はまず塗装するときなんかに他のところ似つかないようにするテープですかね（笑）

マスキングとはそもそもそうした「覆い隠す」であったり「包み込む」と言う意味合いの言葉でコンピューターのグラフィックソフトの機能の一。描画などの作業したくない領域を指定し、保護することも指していたりします。

その為、魚や肉の臭み取りと思われがちな行為なのですがその実態は「他のよい香りや別の強いにおいで包み隠すこと」であると言えます。

なのでお酒なんかで臭みを取るのはどちらかと言うと「共沸（きょうふつ）効果」というもので、料理酒などに含まれるアルコールが揮発するとき、素材に含まれる臭い成分、魚介類の臭み成分であるメチルアミンなんかを一緒に素材から飛ばしての臭い成分を共に連れ去る効果がメインです。

どっちがいいのかと言いますと、まず最初に「共沸効果」を利用して匂いを取り、その後「マスキング効果」で更にその匂いを感じにくくすると言うのが王道。

今回のお料理のように敢えてマスキング効果までは徹底しないようにしたり、マスキング効果だけで最初は分かりにくいけれども食べているうちに段々と食材の香りが仄かにわかるようにしたりと言った小技もあります。

まぁ余程料理しなれていないと調理前の臭いが完成品にどれほど影響があるのかなんて分かりにくいですから基本的に「臭み取り」が必要とされる食材たちは両方しっかりした方が良いです。

何の計画性も無くプロっぽいことをしようとしても新庄のように失敗します

こうした臭み取りの基本は、「魚の切り身ひと切れ」に対して「小さじ1」、肉の臭み取りが必要なものには「小さじ２」の料理酒ぐらいのアルコール濃度のものを使い、揉み込むように馴染ませて、5～10分おくのが基本です。

アルコール濃度が高いものであるほど揮発性も強く、マスキング効果や殺菌効果もありますので良いと言えば良いのですが、あまりにも高いアルコール濃度のもの（例えばスピリタスとか）でやるとその匂いや味がつくのでやはり無難なところは料理酒、料理清酒と言われるものを使ったほうがいいですね

素材の味や香りを良くするためにもこうした下拵えの基本は抑えて美味しい料理を作ってまいりましょう

最後にまた最後の恒例のアレをやって終わります。

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。    

タグ：炒め物 ４８の必殺技シリーズ 牡蠣 自作料理 料理 中華風 マスキング 臭み取り 臭い消し 料理の下拵え 雑学