暑い夏でもガッツリと肉を食うことの幸せ

皆様こんにちは 

新庄でございます。 

最近いっそう暑くなってまいりまして食欲がなくてダルイ、と言う人が新庄の周りにチラホラ出てきましたが……

「暑いから食欲がなくなる？夏バテ？私にはあまり縁のない話しです」

と言った感じで毎日ガッツリ目に食べられる時間がある時は食べています 

そんな訳で今日もガッツリ形の料理をご紹介させていただきました

「豚肩ロースのソテーマスタードソースがけ」 とでも名付けておきましょう。

先ずはいつも通り作り方から

①肩ロースのブロックを５センチほどの厚さに切り、浅く切り込みを全体に入れ、包丁の背で叩いて伸ばす

②塩・胡椒を満遍なくかけて弱火でじっくり焼く

③タマネギを薄くスライス、キャベツを千切りにし混ぜて水に晒す

④肉が片面焼けたらひっくり返して白ワインを入れフライパンに蓋をする

⑤皿に水をしっかり切った③を盛り付け軽く塩を振って、焼きあがった肉を乗せる

⑥肉を焼いたフライパンにオリーブオイル、白ワイン、おろしニンニク少量、マスタードを入れ塩・胡椒で味をつけてアルコールを飛ばしてソースを作る

⑦熱々のソースを肉にも野菜にも豪快にかけ完成

意外と書くと長いですが、作ってみたら簡単です

市販のマスタードソースと言うものも存在しますが

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こんな感じのなんと言うか口当たりが甘めの酸味が少ないものが多く、私の好きな粒マスターを感じないものが多いので私は大概

 

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コレを買ってマスタードソースを作ります。ところでデカイでしょコレ？でも新庄家はソーセージをはじめとする燻製肉を常食し、一度の使う量も多く大量消費するので1月持つか持たないかぐらいなんです。

 

私は粒マスタードと呼ばれるマスタードの香りと味が好きな人なので下の方をお勧めしますが、逆にあんまりマスタードが得意じゃない人やマクドナルドのマスタードソースこそが至高の調味料よと言う方には上の方で紹介したマスタードソースがお勧めです

 

まぁそんな訳で今日の雑学はマスタードについてです。 

 

「洋がらし」とも呼ばれるマスタードというモノを定義するならば、カラシナやシロガラシの種子やその粉末をメインにして酢、砂糖などで酸味や甘みなどの味を付け、小麦粉などを加えて練り上げた調味料の総称です。

 

基本的にカラシの辛さと酢の酸味が持ち味ですがハニーマスタードなどのようにどちらかと言うと甘みを強くしたものを持ち味とするものもあります。 

 

カラシナを使うイエローマスタードおよびブラウンマスタード、シロガラシを使うホワイトマスタード、などのように実はマスタードと言う調味料は種類がいくつかあります。

 

日本でお目にかかるのは大体以下のようなもの

 

イエローマスタード

 

アメリカンマスタードとも呼ばれるみんなの知ってる黄色いアレ、日本のからしに一番近いです。アメリカやカナダなど北米で最も日常的に用いられる調味料の一つとも言えます。

 

ピクルスと共にホットドッグやバーガーなどには欠かせない調味料です。辛味よりも酸味ガ目立ち、辛味を感じる前にほんのりとした甘みがあるのが特徴です。

 

ディジョンマスタード

 

フランスのディジョン地方の伝統的レシピに則って作られるちょいと本格的なマスタードです。漬け込みに白ワインを用いるため、独特の芳醇な風味がありフランス料理をはじめとするヨーロッパの国の料理に合わせられているマスタードはコレがメインです。

 

今ではブラウンマスタードと言うカラシナの仲間を使いますが本来今ではあまり食用にも人工栽培にも適さないとされているクロガラシの種子が原料であり、日本のからしに似たような舌がしびれるような辛さが特徴です。

 

粒マスタード

 

先程出てきたブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したもの。寒い地方で主に使われソーセージやポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目、酸味と風味が特徴です。

 

ハニーマスタード

 

マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとしてそのまま使用されたり、イエローマスタードの代わりに使ったりされます。最大の特徴は甘みで他のマスタードなんかとはちょっと毛色が違います。マックナゲットにつけるマスタードソースもコレの仲間と言えます。 

 

オリエンタルマスタード

 

カッコつけて言うとこんな名前、何のことは無い所謂「からし」です。酸味も甘みもこいつには求められておらず辛味でアクセントをつけるために使われますがその香りを楽しむと言う愛好家もいます。そう私はその愛好家の一人です。 

 

用途は先程揚げた他にもサンドウィッチやドレッシングの隠し味、マヨネーズ和えに加えたりなど実に様々です。

日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタードを指すのですが、粒マスタードもお目にかかる機会が増えてきたので、あの粒マスタードを潰して混ぜたらマスタードになる。と思っている人も結構いるようですがなりません。

イエローマスタードは味がマイルドでからしほど辛くないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる調味料の1つとされている事が多いですが、コンビ二やファーストフードのパキッとやるディスペンスパックなんかに使われているあれはどっちかと言うと辛くないからしである事が多く、向こうのイエローマスタードと比べると酸味やほのかな甘みが足りないです

なお、マスタードを「洋がらし」、からしの事を「和がらし」と言って区別することもありますが、アレはあくまで英語でマスタードと言う調味料の仲間に日本のからしも入る、とされているのでからしを「オリエンタルマスタード」や「チャイニーズマスタード」と呼ぶのを日本語に訳したもので本来であれば区別なんて必要ないのです。

 

だって言ってしまうと大きな分類のマスタードの中の一つとしてからしがあるのですから

話しがどっかに言ってしまいましたので戻しますと、マスタードは使う料理に合わせて一番相応しいとされるマスタードを選ぶのが基本ですが、ある程度は相互にどれに使っても酷くミスマッチにはなることはないです。なので最終的には個人の好みであると言えます。

 

ぶっちゃけどれに使うならこのマスタードとか言われていますが自分の好きにどんな料理にどのマスタード使っても良いよってことです（笑）

 

ちょっと変わった使い方としてはマヨネーズに粒マスタードを混ぜてサーモンやマグロのぶつ切りに和えて食べると言う料理方法です。これがビールに良く合います

 

逆に洋風の料理にからしを使うお勧めはスモークチキンに薄くからしを塗って醤油でいただく方法です。 コレもビールに良く合います

 

そんな訳でまだまだ一般家庭に常備してある率ではケチャップマヨネーズに劣るマスタードですが、コレを呼んで気になった方は一度購入を検討してみて下さい 

 

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。

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