美味しい餃子を作るにはまず知識から・・・・・・

皆様こんにちは 

新庄でございます。

やっとラーメンから離れてみましたが、やっぱりラーメン関係ですね（笑）

何これといわれることはないと思いますが一応言っておきます。今日のご紹介するお料理は焼き餃子です 

作り方も今では広く知られていますが新庄レシピを一応乗せさせてください 

作り方

①牛肉と豚肉の挽肉を豚７、牛３で合わせ、包丁の背中で叩いて脂肪分を取る

難しいことではありません、ただ包丁の背中で叩いていると包丁に脂肪分がつくのでそれを何度か洗うなりぬぐうなりすればＯＫ。3回もやれば十分です。

②キャベツ、ニラ、アサツキ、ニンニク、生姜をみじん切りにする。

キャベツとニラは頑張るしかないですがニンニクと生姜をチューブのものを使うという手があります。使うならここで入れないで④の時に入れてください。 

③野菜を塩で揉んで水分をとる。

④肉と野菜が大体半々ぐらいの量で混ぜ合わせ、塩・胡椒、オイスターソース、醤油で軽く味を付けます。

⑤市販の餃子の皮に包みます。

⑥たっぷりの油で焼き始め、色が入ってきたらちょと水溶き片栗粉を入れて蓋をします。

ハネを付けたい訳じゃないので薄めに作ります。

⑦裏面は焼きませんので2、3分蒸して完成です 

こうして書くと結構工程が多いんですね餃子って。タレはお好みで作ってください。最近は皮にも色々な種類がありますのでパリッとさせたいとか、水餃子作りたいという目的に合わせた購入をお勧めいたします。

今回ちょっと高い米粉入りの餃子の皮を嫁が買って来たらなんと言うかモチモチしてしっかりした皮だったのでパリッとしませんでした

これが安くてお勧めです。

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汎用性も高いですし殆どの方は焼き餃子を造ると思うのでこれがベターな選択かと、多めに入っているので大量に作って冷凍することができるのも魅力。

 

何を言う、皮から作るのだ皮からと言う方にはこちら

 

 

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私の経験だと皮も買ったほうが美味しいです。いや、味と言うか見た目ですね。薄くは出来ても丸くするのは腕が要ります色々と飲食店で働いて来ましたが中華は未経験な私には難易度が高かったです

 

棒餃子にしちゃいました途中から（笑）

 

さて、ご紹介はここまでで後は雑学に入っていきます。今日は焼き餃子です 

 

餃子またはギョーザは中国語でジャオズゥ、と読みます。天さんに置いて来られる自爆が得意技のアイツと同じ字です。小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で「餡」と呼ばれる具を包み、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりした食べ物で、それぞれ、調理の方法によって茹で餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などの分類があります。

 

そこで今日は焼き餃子に注目 

 

焼き餃子は本場中国では「鍋貼」（グォティエ）と呼ばれ、水餃子を作って残ってしまった時に出る残り物の餃子を焼いて食べるものが発祥です。もちろん現在商品として売られているものは残り物の再利用ではないですし、水餃子を作って焼いても思ったとおりの焼き餃子になりません。

日本で棒餃子や鉄鍋餃子と呼ばれるタイプの、皮が薄く、長細いものが基本で、水餃子とは、皮の作り方から違ます。もちろん水餃子と同じ形状のものを焼き、「焼き餃子」として提供しているお店もありますが、全体的に焼き餃子の方が細長い形状で、水餃子の方が丸っこいです。

中国よりも台湾での方が焼き餃子を出すチェーン店が全国に多数展開され、その他に朝食のみを売る形態の店や屋台でもメニューとして存在していますが、やはりこちらでも餃子といったら水餃子が主流であることに変わりはないようです。

まぁ現在では台湾、中国問わず珍しいものでもなく、非常に一般的に食べられてはいます。日本で言うと「カツ」と言ったら豚肉のものが主流だけど「チキンカツ」も普通にあるぐらいの感覚ですね。……違うかな？いや違わないです

現在、中国でも台湾の焼き餃子のお店、「鍋貼」チェーン店が進出し展開されているそうで関西のお好み焼きやたこ焼きみたいな扱いです。

中国で焼き餃子が一般的ではなかった理由として、一番あげられるのが調理器具の関係です。丸底の中華鍋が中華料理を作るのに適しているので中国では一般的で、西洋式のパンと呼ばれるタイプの平底のヤツが普及しなかったからという理由が考えられています。

他にもやはり起源である「残り物」を焼いたヤツと言うイメージの兼ね合いが食に独自のプライドと体系化されている文化を持っている中国の方々にはどことなく嫌な物だったのかも知れません。 

 

また今では中国台湾ではその他に、主に主食として食べる本場の方たちにとってはスナック感覚で食べられる、小ぶりで日本の餃子のように皮が薄い焼き餃子を「煎餃」（ジャンジヤォ）と言う名前で屋台やファーストフード店などで売られているそうで、これが流行っているのもあり、「煎餃」自体が大きな括りというか、狭い意味では焼き餃子を意味するものになりつつあります。

 

なので水餃子の再利用として始まった「焼き餃子」とこれを区別して扱う意味でも、「鍋貼」は水餃子を焼くものから、焼き餃子として一から作ったものを指すものになり、焼き餃子を中国語にすると「煎餃」と呼ばれる事の方が多いのだそうです。

 

餃子発祥の地でもある中国華北の専門店ではほぼ水餃子のみですが、屋台などでは多量に水を使わないことから、焼き餃子をメニューに採用することも多く、日本の焼き餃子と同じく蒸し焼きで提供しているところもあるそうです。また日本から逆輸入のように中国に入ったラーメンとセットで提供しているようなお店では「日式餃子」と称して出しているお店もあります。

 

日本では餃子と言ったら宇都宮ですね。他の追随を許さない消費量と生産量を誇り、味だってやはり美味しいところが多いです。

 

宇都宮に限らず日本国内では基本的に非常に人気があり、ラーメンのセットとして始まったと言われるこの人気から今では冷凍食品・チルド品の他にも餃子専門店なるものもありあます。

ラーメンとセットで供されたことが始まりだったのでラーメンを始めて出した「来々軒」が焼き餃子を出していたため、日本で一番メジャーな餃子と言えば焼き餃子ですが冷凍食品を見ると揚げ餃子も多く、居酒屋やファミリーレストランでも意外と目にするので日本での人気順は

①焼き餃子

②揚げ餃子

③蒸し餃子

④水餃子 

なのでしょうね。ただ単に料理の手間の問題も気がしますが、本当にそれだけならもっと出しているお店もあるでしょうしね

今では食欲をそそる香り付けとして日本ではニンニクを入れることが一般的ですが中国ではニンニクはもちろんニラを入れることもほとんどないです。これの原因は日本に餃子が伝わった当時は物資不足のため豚肉ではなく羊肉を使用していたため、臭みの強い羊肉の臭い消しとしてニンニクが用いられたのが始まりとされており、豚肉がメインで使用されるようになってからも餃子の臭いと言えばコレ、とか焼いている時のあの香りで人に空腹を覚えさせるんだと言う理由から餃子イコールニンニクと言う図式が残り、今でも多くがそのまま具材のメインの一つとして使用され続けています。

焼き餃子に絞るとこんな感じですかね？本当は宇都宮の所がもっと長かったんですが宇都宮の雑学みたいになったので殆ど消しました（笑）

 

新庄家でも餃子は焼き餃子が主流ですが今度は蒸し餃子か水餃子を作ってご紹介いたしますのでお楽しみに 

 

それでは新庄純次でした。 

 

 

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