冬なのに春巻き

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

気がつけば１２月も第２周目に入りいよいよ今年の終わりも近づいてきましたね。

完全に日本が冬に入っていると言うのに今日のお料理は「春巻き」です（笑）

正確に言うと「豚肉とキノコの焼き春巻き」 でございまして普通の春巻きとはちょいと違います。

ではまず料理の作り方をご紹介します

①豚肉、椎茸、長ネギを細切りにする

 

②えのきだけ、ブナシメジを小さめに分ける

 

③オイスターソース、醤油、塩、胡椒、酒、砂糖、しょうがを混ぜた調味料で①と②を和える

 

④フライパンにごま油を敷いて③を炒める

 

⑤春巻きの皮で炒めた④を包む

 

⑥フライパンにサラダ油多めに入れて⑤を焼いて完成

  

当家の春巻きは既にしっかり目に味をつけているので醤油をつけて食べません。使うとしたらお好みでからしとお酢を使うぐらいです。

元々和風焼き春巻きと言う料理を中華風にアレンジして作った１品で、新庄の苦手な中華料理系統にしては中々言いできであると自負しております

注意点は焼き色思いの外焦げやすいので焼き加減と火加減注意で臨んでください

一般的に上げた春巻きが多いとは思いますし、新庄も最初はいつも通り揚げようとしていたのですが、嫁からのリクエストで焼き春巻きにしました。

初挑戦でしたが焼き春巻きも悪くはないですね

そんなところで今日も雑学のコーナーに入っていきます。

今日はもちろん「春巻き」についての雑学です

春巻きは「春巻」、「春捲」とも書くご存知の通りとてもメジャーな中華料理の点心の一つです。

中国でも南方にあたる広東料理では、豚肉、タケノコ、シイタケ、黄ニラなどを千切りにして炒めて醤油などで調味したものを、小麦粉で作った皮で棒状に包み、食用油で揚げたものが一般的です。

香港や広州では、飲茶の際に食べることが多く、味付け薄めでウスターソースを付けるのが主流だそうです。

山東料理の春巻は、比較的厚い皮を用い、外にさらに天ぷらのような衣や溶き卵を付けて揚げることが多く見た目からしてちょっと違う料理の方にも見えます。

更に違う料理になってくる春巻きも中国にありまして浙江省などの華中、華北では小豆餡やゴマ餡を包んだ甘いものも多く、宴会料理の1品やスイーツ扱いの春巻きもあります。

このスイーツ春巻きはナツメ餡だったりジャムだったりがなどを包むものもあり、コレだけでも非常に豊かなバリエーションを誇る最早別の分野の料理といえるでしょう。 

元々は春巻きの名のとおり、立春のころ、新芽が出た野菜を具として作られたところから「春に旬の野菜」を「巻いて」あげた料理であるために「春巻」と名付けられましたが、いつの間にやら春巻きと言う料理の定義は最早「春巻きの皮で何かを包んだ料理」という事が言えます。意外と適当な料理です 

日本の中華料理店でもこのタイプのものが多いが、広東省や香港では黄ニラを使うことが多いのに対し、日本では普通の緑のニラや場合によってはネギを使うので風味が少し違って、いくらか日本人向けになっています。

山東料理が比較的多く伝わっている日本の大阪市では、先程紹介した春巻きに衣を着けてあげたタイプの春巻きを出す中華料理店もありますし、横浜や神戸などの中華街の中にいくとスイーツタイプの春巻きを出すお店もあります。

ちなみに横浜ですと中華街でなくともスイーツタイプの春巻き食べられるお店は結構あります  

基本的に皮がパリッと揚がっていることがおいしさの要因と言われており、熱々をいただくのが宜しいとされています。

パリパリの春巻きにするコツは二度上げで、最初は比較的低温で揚げ、再度高めの温度で揚げ直すという手法をとることが多く、１回目の低温で軽く上げたものの状態である程度油を落としてストックしておくと便利です

中国各地の食を堪能できる町として旅行者が多い福建省や中国のご近所である台湾では「潤餅（ルンビン？ルンピアかも？）」と呼ばれる鉄板で小麦粉の生地を焼いて皮を作り、千切りの人参、大根、砕いたピーナッツなどの具を巻く春巻きの仲間の料理があり、主に屋台で手軽に売られているファーストフードとして扱われています。

まぁナッツアレルギーの私はコレで一度死に掛けました……まさか春巻きにそんなに種類があるとは若かりし頃の私には想像も出来なかったですぅ

同じくルンピアと呼ばれる春巻きがフィリピンやインドネシアなどにもありまして、こちらは中身は普通の春巻きに近く色々入っているものを揚げて食べる正に「適当な物を春巻きの皮で包んだもの」といえる料理もあります。

私は怖くて食べたことないですがインドネシアジャワ島のスマランでは唐辛子やニンニクをふんだんに使っていたり後付したりとスパイシーな春巻きが名物にもなっているそうです。

他にも春巻きと聞いたら思い浮かぶぐらい有名なものといえばベトナム料理のパクチーがなければと言う人の多い生春巻き。

といってもベトナムだと生春巻きより普通の揚げた春巻きの方が実はポピュラーであるとか……誰だよベトナム名物とか言って日本に入れたやつって感じですね

まぁ春巻きの皮は所謂ライスペーパーと呼ばれるものなので生でも食べられますし、揚げても焼いても蒸してももちろん大丈夫だからいいのですが

新庄オススメの春巻きの仲間はシンガポールなんかでの名物らしい辛く味付けしたエビのすり身を包んだ、ミニサイズの春巻き「シュリンプロール」です。

イメージ的にはエビチリを春巻きの皮で包んだものと思ってもらったらいいと思います。一口サイズと言うのもポイントでナイスなお酒のおつまみです

まぁ私はシンガポールでなくてマカオで食べたんですけどね（笑）

こんな感じで春巻きと言う料理はもともとの定義から大分離れた料理になってはいるもののアジアを中心に勢力を拡大しているお手軽料理でアレンジも簡単な一品です。

作るのもそんなに難しくないですしたまにはご家庭で試してみてはいかがでしょうか？

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。

タグ：料理 自作料理 中華料理 春巻き 雑学 春巻 どこに春らしさがあったか分からぬ いつの間にか皮が主役でスピンオフ ベトナム名物生春巻……え？揚げた方が主流なんですか？！

中華ちゅうか中華っぽいもの……いやこれも八宝菜か！

 

皆様こんばんは 

新庄でございます。

今日もまた過去と同じようなタイトルの記事を更新して見ました

いやーシリーズって良い言葉ですよね１００記事超えてそろそろタイトルに困りだしていたところだったので助かっています（笑）

もう既にタイトルからして分かるように今日ご紹介するのは中華料理っぽい炒め物です。名前なんてありません冷蔵庫の寿命が近そうな野菜を全部いためたものですから……でも強いて言えば「八宝菜」です。

八宝菜と言うと皆様良く「はっぽう」の「さい」なんだから８種類の野菜や具材が使ってあると思われていますがこれ、「8種類の」という意味ではなく単なる「多くの」という意味なんだそうです。 

だから私のコレも強引に言うと八宝菜で良いのです

作り方はとても簡単 

①チンゲン菜、白菜、人参、シメジ、タマネギ、長ネギを適当な大きさに切る

②フライパンでごま油を使い豚肉を炒め、火の通りにくい野菜から純次痛める順じ炒める

②塩、胡椒、醤油で味を付け、椎茸出汁、オイスターソースで風味を付ける

ちなみに椎茸さんはこの日の卵スープに使いました。 

③水溶き片栗粉でとろみをつける 

④仕上げにごま油を入れて完成 

まぁこんな簡単なお料理ですが味は保障しますしなんか中華っぽいでしょ？

何を持って中華料理と言うのか？と言いますと特に定義もないですし、八宝菜の定義は？といいますとコレもまた曖昧……。

沢山の具を使って片栗粉でとろみをつけたヤツ。という事は出来ますがチャプスイとかチャプチャイとか言われるものと何が違うのかと言うと正直新庄では分かりかねます

実はちゃんと勉強した事がないからあんまり中華料理は得意じゃないんですよね……。ナッツ使うもの多いし……。

まぁそんな訳でこの料理は「沢山の具を使って片栗粉でとろみをつけたヤツ」なので一応八宝菜と呼んでおきます（笑）

一般的に八宝菜って具には何が入っていればいいんでしょうね？例えば  

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チンゲン菜は欠かせないだろう。と思ったらコレの写真のものには使ってませんし、

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鶉の卵かと思ったらコレには使ってません。強いて言うなら海老でしょうかね？

 

まぁその辺の具材の検証は不毛なんでこの辺で終わるとしまして、確実に使うと言えるのはとろみをつける片栗粉です。

 

という訳で今日の雑学は片栗粉についてです

 

片栗粉は本来文字通り「カタクリ」と言うユリ科の植物の根っこの部分をすりつぶした作った粉です。ちなみにこんなお花で園芸なんかで使われることの方がいまは多いです。

 

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しかし殆どの人が知っているように今の片栗粉の原料としてカタクリは使われておりません。名前だけ残っているという訳ですね。

 

今の片栗粉の原料はジャガイモでありますのでちゃんとした表現をするのであれば「加工精製デンプン」とも言うべきでしょう。ちなみに英語で言いますとStarch（スターチ）です。

 

日本で盛んに使われだしたのは江戸時代に入ってからで、日本北東部の原野などに自生するカタクリの根茎から製造され播磨や越前そして大和の「宇陀」というところが名産でした。

 

もちろん原野で取れる天然物を主に使用していたため、自生カタクリの減少が起こったのと、ジャガイモが食料とみなされ北海道などで大量栽培されるようになると「カタクリを使わない片栗粉」へと「とろみをつける白い粉」は移り変わっていきます。

 

しかしカタクリを使った粉であった歴史も短くはないため「片栗粉」と言う名称だけは残りました。

 

片栗粉は主な用途として加熱による糊化を利用したとろみ付けとサクサクと言うかカリカリとした食感にする為の揚げ物の衣に利用されますがそれだけではありません。

 

北海道の郷土料理である「デンプンうどん」や「芋もち」そして「でんぷんかき」と言ったちょっと変わった食感のするような食べ物が売りの材料としても欠かせない材料でもあり、味がないのもあって小麦粉との割合を調整して使ったりすることで結構いろんなことに使えます。

 

ちなみにこの片栗粉で良く聞く失敗としてダマになってしまうことがありますがこの理由が良く分かっておらず、やたらと多い水で溶いてみたり、低温で加熱したりする人もいますがそんな事をする必要は実はありません。

 

確かにデンプンは加熱により固まるので、調理中の熱い料理に直接片栗粉を加えると確実にダマになります。

 

そのため水に溶かして水溶き片栗粉を作るところまでは間違いないのですが、片栗粉は1:1以上水を吸水しない物質ですので多めの水で溶いたところで実際に解けている片栗粉は下の方に集まってしまっていますし、加熱が不十分である状態こそが変に硬い状態になります。

 

大体使い大量と同量よりちょっと多めの水に溶き、びびらず温かい状態の料理に入れて手早く均等に混ぜる。

 

コレこそが正しいダマにならない方法ですのでうまくできない人は試しにやってみて下さい

 

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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タグ：料理 自作料理 中華？ 中華料理 八宝菜 雑学 片栗粉 カタクリの花 ジャガイモ粉 スターチ ダマにならない方法

美味しい餃子を作るにはまず知識から・・・・・・

皆様こんにちは 

新庄でございます。

やっとラーメンから離れてみましたが、やっぱりラーメン関係ですね（笑）

何これといわれることはないと思いますが一応言っておきます。今日のご紹介するお料理は焼き餃子です 

作り方も今では広く知られていますが新庄レシピを一応乗せさせてください 

作り方

①牛肉と豚肉の挽肉を豚７、牛３で合わせ、包丁の背中で叩いて脂肪分を取る

難しいことではありません、ただ包丁の背中で叩いていると包丁に脂肪分がつくのでそれを何度か洗うなりぬぐうなりすればＯＫ。3回もやれば十分です。

②キャベツ、ニラ、アサツキ、ニンニク、生姜をみじん切りにする。

キャベツとニラは頑張るしかないですがニンニクと生姜をチューブのものを使うという手があります。使うならここで入れないで④の時に入れてください。 

③野菜を塩で揉んで水分をとる。

④肉と野菜が大体半々ぐらいの量で混ぜ合わせ、塩・胡椒、オイスターソース、醤油で軽く味を付けます。

⑤市販の餃子の皮に包みます。

⑥たっぷりの油で焼き始め、色が入ってきたらちょと水溶き片栗粉を入れて蓋をします。

ハネを付けたい訳じゃないので薄めに作ります。

⑦裏面は焼きませんので2、3分蒸して完成です 

こうして書くと結構工程が多いんですね餃子って。タレはお好みで作ってください。最近は皮にも色々な種類がありますのでパリッとさせたいとか、水餃子作りたいという目的に合わせた購入をお勧めいたします。

今回ちょっと高い米粉入りの餃子の皮を嫁が買って来たらなんと言うかモチモチしてしっかりした皮だったのでパリッとしませんでした

これが安くてお勧めです。

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汎用性も高いですし殆どの方は焼き餃子を造ると思うのでこれがベターな選択かと、多めに入っているので大量に作って冷凍することができるのも魅力。

 

何を言う、皮から作るのだ皮からと言う方にはこちら

 

 

今夜は餃子パーティーしよう！◎【a-soken】 餃子の皮ミックス 価格：340円（税込、送料別）

私の経験だと皮も買ったほうが美味しいです。いや、味と言うか見た目ですね。薄くは出来ても丸くするのは腕が要ります色々と飲食店で働いて来ましたが中華は未経験な私には難易度が高かったです

 

棒餃子にしちゃいました途中から（笑）

 

さて、ご紹介はここまでで後は雑学に入っていきます。今日は焼き餃子です 

 

餃子またはギョーザは中国語でジャオズゥ、と読みます。天さんに置いて来られる自爆が得意技のアイツと同じ字です。小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で「餡」と呼ばれる具を包み、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりした食べ物で、それぞれ、調理の方法によって茹で餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などの分類があります。

 

そこで今日は焼き餃子に注目 

 

焼き餃子は本場中国では「鍋貼」（グォティエ）と呼ばれ、水餃子を作って残ってしまった時に出る残り物の餃子を焼いて食べるものが発祥です。もちろん現在商品として売られているものは残り物の再利用ではないですし、水餃子を作って焼いても思ったとおりの焼き餃子になりません。

日本で棒餃子や鉄鍋餃子と呼ばれるタイプの、皮が薄く、長細いものが基本で、水餃子とは、皮の作り方から違ます。もちろん水餃子と同じ形状のものを焼き、「焼き餃子」として提供しているお店もありますが、全体的に焼き餃子の方が細長い形状で、水餃子の方が丸っこいです。

中国よりも台湾での方が焼き餃子を出すチェーン店が全国に多数展開され、その他に朝食のみを売る形態の店や屋台でもメニューとして存在していますが、やはりこちらでも餃子といったら水餃子が主流であることに変わりはないようです。

まぁ現在では台湾、中国問わず珍しいものでもなく、非常に一般的に食べられてはいます。日本で言うと「カツ」と言ったら豚肉のものが主流だけど「チキンカツ」も普通にあるぐらいの感覚ですね。……違うかな？いや違わないです

現在、中国でも台湾の焼き餃子のお店、「鍋貼」チェーン店が進出し展開されているそうで関西のお好み焼きやたこ焼きみたいな扱いです。

中国で焼き餃子が一般的ではなかった理由として、一番あげられるのが調理器具の関係です。丸底の中華鍋が中華料理を作るのに適しているので中国では一般的で、西洋式のパンと呼ばれるタイプの平底のヤツが普及しなかったからという理由が考えられています。

他にもやはり起源である「残り物」を焼いたヤツと言うイメージの兼ね合いが食に独自のプライドと体系化されている文化を持っている中国の方々にはどことなく嫌な物だったのかも知れません。 

 

また今では中国台湾ではその他に、主に主食として食べる本場の方たちにとってはスナック感覚で食べられる、小ぶりで日本の餃子のように皮が薄い焼き餃子を「煎餃」（ジャンジヤォ）と言う名前で屋台やファーストフード店などで売られているそうで、これが流行っているのもあり、「煎餃」自体が大きな括りというか、狭い意味では焼き餃子を意味するものになりつつあります。

 

なので水餃子の再利用として始まった「焼き餃子」とこれを区別して扱う意味でも、「鍋貼」は水餃子を焼くものから、焼き餃子として一から作ったものを指すものになり、焼き餃子を中国語にすると「煎餃」と呼ばれる事の方が多いのだそうです。

 

餃子発祥の地でもある中国華北の専門店ではほぼ水餃子のみですが、屋台などでは多量に水を使わないことから、焼き餃子をメニューに採用することも多く、日本の焼き餃子と同じく蒸し焼きで提供しているところもあるそうです。また日本から逆輸入のように中国に入ったラーメンとセットで提供しているようなお店では「日式餃子」と称して出しているお店もあります。

 

日本では餃子と言ったら宇都宮ですね。他の追随を許さない消費量と生産量を誇り、味だってやはり美味しいところが多いです。

 

宇都宮に限らず日本国内では基本的に非常に人気があり、ラーメンのセットとして始まったと言われるこの人気から今では冷凍食品・チルド品の他にも餃子専門店なるものもありあます。

ラーメンとセットで供されたことが始まりだったのでラーメンを始めて出した「来々軒」が焼き餃子を出していたため、日本で一番メジャーな餃子と言えば焼き餃子ですが冷凍食品を見ると揚げ餃子も多く、居酒屋やファミリーレストランでも意外と目にするので日本での人気順は

①焼き餃子

②揚げ餃子

③蒸し餃子

④水餃子 

なのでしょうね。ただ単に料理の手間の問題も気がしますが、本当にそれだけならもっと出しているお店もあるでしょうしね

今では食欲をそそる香り付けとして日本ではニンニクを入れることが一般的ですが中国ではニンニクはもちろんニラを入れることもほとんどないです。これの原因は日本に餃子が伝わった当時は物資不足のため豚肉ではなく羊肉を使用していたため、臭みの強い羊肉の臭い消しとしてニンニクが用いられたのが始まりとされており、豚肉がメインで使用されるようになってからも餃子の臭いと言えばコレ、とか焼いている時のあの香りで人に空腹を覚えさせるんだと言う理由から餃子イコールニンニクと言う図式が残り、今でも多くがそのまま具材のメインの一つとして使用され続けています。

焼き餃子に絞るとこんな感じですかね？本当は宇都宮の所がもっと長かったんですが宇都宮の雑学みたいになったので殆ど消しました（笑）

 

新庄家でも餃子は焼き餃子が主流ですが今度は蒸し餃子か水餃子を作ってご紹介いたしますのでお楽しみに 

 

それでは新庄純次でした。 

 

 

タグ：自作料理 料理 餃子 鍋貼 煎餃 雑学 焼き餃子 本場の餃子に、にんにくは要らない 本場の餃子はニラも入らない うろたえない！本場の餃子はうろたえないぃぃぃぃぃいいい！

中華ちゅうか中華っぽいもの

 

 タイトルを見てコイツついに壊れたかと思った方も居るかもしれませんが、別に夏の暑さにやられたわけではありません。

 

タイトルはこの写真の料理を作った日のエピソードから取りました。

 

嫁と今日の晩御飯何する？って会話をしていたら

 

「スタミナが付くようなガッツリ形」

  

と言われたのでタイトルのように返したのです。「じゃあ中華ちゅうか、中華っぽいヤツにするか」と

 

え？嫁の反応ですか？えぇ、そりゃあもうこんなに暑い日が続いているのにその瞬間は極寒を感じられるほど冷たかったですとも。

 

「じゃあそうして……（スタスタ」 

 

見たいな感じでこちらを見ずに自室に戻る嫁、思わず固まりましたともさ 

 

まぁそんな事はどうでもいいから作り方ですね。

 

①豚肉に片栗粉をつけてさっと揚げる

 

②フライパンに、ねぎ、みそ、しょうが、にんにく、醤油、砂糖、鷹のつめ、 海鮮醤（ハイシェヌジャン）、オイスターソースを入れてさっと混ぜて豚肉を投入して絡めて、一旦皿に上げます。

 

③キャベツ、ほうれん草を一口サイズよりやや大きめにこちらは塩・胡椒で炒めます。

 

④マッシュルーム、ヤングコーン、ウズラの卵はパックの水煮なので水を切って待機。

 

⑤醤油とオイスターソース、みりん、クローブをミルしたヤツ少々を混ぜます。量はそんなにいらないです。 

 

⑥炒めている野菜に豚肉と④を入れて全体的に混ぜ、⑤をかけ、味を全体に馴染ませます。

 

⑦ 味見をして足りない味を補ったら完成

 

え？料理の名前ですか？ないですだってこれ私が思いつきで作った料理ですから（笑）強いて言うならホイコーローが近いかもしれませんが使う材料も調味料も大分違うので中華風新庄炒めという事で。

 

そんな料理で何の雑学かと言いますと今日は中華料理といえばな「醤」についての雑学です。

 

読み方が二つありまして、一つは「ジャン」と読んだ場合で、基本ペースト状の調味料を指しますが、意味合いとしては味の濃い食品というモノもあります。

 

もう一つは「ヒシオ」と読んだ場合で、食品を「麹（こうじ）」と塩で発酵させて作った食品、つまり「塩辛」ですね。中国では塩辛も魚醤と言うらしいですが、まぁ今日はあくまでみんなが知ってるペーストの「ジャン」に注目していきましょう

 

このジャンは原料で一段階、その派生でもう一段階とかなり細かい分類があります。

 

主な原料食品が肉であれば肉醤、魚のものは魚醤、果実や野菜、海草を使ったものは草醤、そして穀物を使えば穀醤。みたいな感じですね。日本での味噌は大豆が原料なんで穀醤に当たります。XO醤と言う特別なものもありますが、これは現代に入ってから香港ペニンシュラホテルの料理長が作り出したとされる新しい調味料で、原料となる食品の種類が非常に多いため、これはこれで一つのジャンルとして分類されています。

 

基本的に今でも日本で使われているジャンは豆や小麦粉、魚介が原料のものが多いのであんまりそれ以外は馴染みがないかもしれませんね。トウバンジャンとかXOジャン、後はトウチジャンかテンメンジャンぐらいですかね日本の大きいスーパーで見るのは。 

 

ジャンの歴史は古いですなんと紀元前までその歴史はさかのぼり、「封神演技録」の時代として知られる周王朝の時代、『周礼』という文献にもその存在が登場し、後の紀元前5世紀頃の『論語』で有名な孔子が醤を用いる食習慣について書いている事からもその歴史の古さが証明されています。

日本に入ってきたのははっきりとしません。なんせ上記したように「醤」と書いて「ヒシオ」と読む別のものがあるので振り仮名振ってくれていない古代の文献や書簡では判別できないからです。

一応、現存する中国最古の農業書と言われる「斉民要術」の中でジャンについて詳細に述べられていて、作り方が同時期に日本にも伝来したとされているので６世紀の仏教の伝来の時に一緒に入ってきたのではないかと言われています。

中華料理としてはそもそもそんな古くからは使われてはいませんが、この中国の伝来があったからこそ「味噌」やそれから更に派生した「醤油」と言う日本食には欠かせない調味料が出来たと思うと余りのありがたさに思わず頭が下がるってもんですね 

ちなみにお前の家、変な調味料とか一杯あるなとよく言われますが、スパイスはともかく、ジャンは変わったものはとにかく買ってみるのであんまり常備はしていない代わりに、一度買うとそれを使った料理研究の日々が始まるので暫くは同じようなメニューが続くと言う事態を起こします

もし私のブログを見て再現してみようと思った方はわざわざ買うことなく、あったら使うと言う気持ちで作っていただいたほうがよろしいと思います。どうしても本格的なものが食べたい方はお店か私の家にどうぞ（笑）

新庄純次でした。 

タグ：料理 自作料理 中華風 炒め物 ジャン 醤 中華料理 雑学

美味しく作ろうチャーハンの回

皆様こんにちは

新庄でございます。

外は桜が散っていますね。この時期に舞い散る桜、あれちょっと遅くないかね？とか思いつつも綺麗な物は綺麗ですね。

冬の雪景色なんかと同じで日本の四季というものは実に感情に訴えかけてくるものがあり、そんなところに住んで長いから日本人は独特の感性や芸術性を持っていると海外でも言われていますが、それも分からないでもないですね。

この桜の花びらが地面に一杯落ちて薄いピンクに染まる足元、新雪の上を歩くのに似ていてちょっといい気分に慣れますね、コレが雨降ってしまったり枯れて茶色くなってしまったりすると目も当てられない光景ですがどうせいつかはそうなる運命なので今は楽しんでおきましょう。

正に桜色の絨毯が出来ている風景なんて中々風情と言うか味がありますよね

そう、アジがありますよねという事で本日ご紹介するのはコチラ




アジチャーハンです。言うまでもないですがチャーシューの代わりにアジを使って作ったチャーハンです。何だか最近私どんどんオヤジ化していますね、気にしないで下さい、ちょっと慣れて地が出ているだけですので。

さて作り方は簡単。まず、昨日の残ったアジをほぐして醤油をかけて軽く味付け。味がちょっと入るまでの間でフライパンで炒り卵を作り皿に避け、昨日炊きすぎたご飯に生卵をかけて卵かけご飯みたいなものを作ります。そういえば卵かけご飯ってＴＫＧ！って言うらしいです。あ、皆さん知っていそうですね

そして、改めて温めて油を引いたフライパンにＴＫＧみたいになったご飯を入れて炒めます。卵が熱で固まり一粒一粒がぱらっと目に仕上がるのが当家のチャーハンのポイントです。

米がぱらっとしてきたら冷蔵庫にストックした刻んだねぎとさっき置いておいたアジ、さっき作った炒り卵を入れて塩、胡椒、醤油、出汁の素などを使い味付けします。

後は皿に盛って完成です。別にアジチャーハンでなくても大体同じように作りますので応用も利く一品のご紹介でしたが使う具によっては下拵えや火を入れる順番、混ぜ方なんかが変わってくるのでイロイロ試してみてください。

チャーハンって料理の定義は恐ろしく単純です。炊きあがった白ご飯を様々な具と共に油で炒めた料理。具材の指定も味付けの指定もございません。何だか最近こんなものばかり紹介している気がして来ました（笑）

生米を炒めてから煮るスペイン発祥のパエリアや、炒めた生米を炊くトルコ発祥のピラフ、生米をスープで具と一緒に煮てふかすインド発祥のビリヤ二との差は白米を先に炊いてそれを使うと言うところにありますね。

知ってのとおり元は中華料理ですが、日本でも既にちょっとした改良が加えられ半日本料理として扱われているみたいです。焼き飯とかとも呼ばれていますが実は、チャーハンと焼き飯にはれっきとした違いがあるのです

チャーハンが「卵を先に入れてからご飯を入れて炒める」のに対し、焼き飯は「ご飯を先に炒めてから卵を入れる」のです。何が違うのか？と思った方も多いでしょうからご説明すると

ご飯のぱらっと感に差が出ます。卵を先にいいれてご飯を入れるとさっきちょっと紹介したようにご飯に卵が絡みコーティングされることにより一粒一粒ぱらっとした仕上がりになります。それをより際立たせるために、米の内部に水分をあまり蓄えていないインディカ米をわざわざ使うところもあります。

対して焼き飯は、ご飯を先に炒めるので混ぜたり潰したりされて油で炒めても独特の粘りがあるためどっちかと言うと箸でも食えてしまうぐらいにはなり、あまりぱらっとしていません。使うお米も、炊いて白ご飯として食べるジャポニカ米を使用することが多く、関西発祥のコレが日本における改造チャーハンと本場では見られているみたいです。

チャーハン作ろうとして失敗してべちゃべちゃになった方はいませんか？その原因は殆ど焼き飯の作り方をしているのに油を入れすぎたことや、一生懸命混ぜたせいで逆にお米がつぶれて水分が出てしまったことによる弊害です。

といってもパッと見で区別をつけるには中々難しいです。盛り方でどっちとも付かなくなっている事が多いので、スプーンやレンゲを突っ込んだときに分かる、もっと言ったら食べたら分かるといったぐらいの差ですね。

焼き飯についてはちょっとまた別の記事で語りたいのでチャーハンに話を戻しますと実は本場では大きく分けて揚州炒飯や福建炒飯と言う二つのタイプに分けられます。

揚州チャーハンは卵、肉、海鮮、野菜などを細かく刻んで入れて、ご飯と一緒に油で炒める日本で言うと五目チャーハンに近いものです。どっちかと言うと本場でもこっちがメジャーのようで大概ただチャーハンというとこっちを連想することが多いみたいです。

対して福建炒飯とは簡単に言うとチャーハンの上にあんかけの具が乗っているものの事を指します。その為チャーハン自体にはあまり具が入っていないことが特徴で、上にかかるあんかけ自体の味と具が決め手になります。日本ではあんまり見ないかもしれないですね中華街にいくとあります。

ちなみにこの福建炒飯、実は本場中国福建省で生まれたわけではないので福建省でもあまり馴染みがないそうです。福建省出身の方が海外で作った「福建省料理風あんかけをしたチャーハン」がいつの間にやら福建炒飯となり中国にも逆輸入みたいな形で入ったものだそうです。

何だか私の紹介する料理にはそんなものが多いですね、まぁ皆さんに楽しんでいただけそうな内容で書いているのでそうなるんですが（笑）

ちなみにこの要領でいくとたまにレシピで紹介される五目あんかけチャーハンという料理は揚州福建チャーハンと定義できます。今風に言うと揚州ウィズ福建料理に日本がアレンジしたコラボレーション料理です。もう分け分かりませんね、失礼いたしました

で最後に一つ、チャーハンとは炊きあがった白ご飯を様々な具と共に油で炒めた料理なのでチキンライスはここに分類されます。コレもまたいつか記事にさせていただこうと思いますので詳しいことはその記事がかかれることをお待ちください

それでは新庄純次でした。

タグ：自作料理 チャーハン チャーハンと焼き飯との違い 雑学 美味しく作るコツ 勘違いされた料理