日本人の国民食、ラーメン②

 

皆様こんにちは大食感のマスコット「Ｇ」です。このブログを見てくれている皆様に先ずは最初にコレを言っておきたい

今回は料理に失敗しました申し訳ございません……。 

という事ですが本当に情けない話なのですが「Ｇ」に免じて許してくださいちなみに出来上がったのがコレ

 

まぁコンセプトとしては普通ラーメンに使わない具を使ってラーメンを作る。スープがうまかったらなんでもうまいのかを検証する。と言うものだったのですが食べてびっくり、美味しくない不味くはなかったんですがね、美味しくも無いんですよね

何を具にしたのかと言うとインゲン、ソーセージ、孟宗竹のメンマ風に煮た物、ブナピーです。

中々ファンキーでしょう？（笑）もちろん全部食べましたよ？スープまでね

今回のスープは醤油にして醤油ラーメンにしました。麺は思い切って袋麺でやってみましたが……結果は上記したとおり

１００年の歴史を持つラーメンの具に使われていない理由を体験させていただきました（苦笑） 

結論ラーメンにとってスープも麺もどっちか美味しくなかったら台無し、具もラーメンを台無しにする恐れがある。以上です

今晩もラーメンです。今晩はスタンダードなヤツを作るので明日はご期待ください 

という事で切り替えて、今日は昨日の予告どおりラーメンのスープの雑学のお話をさせていただきます。 

基本的にラーメンのスープは主に別々に作られる３つの要素から成り立っています。

①ダシ 

まずコレがスープの素となります。ダシは複数の素材から取ることが多く、日本で生まれたときの形、ラーメンの原点ともされる醤油ラーメンでは、鶏がらを基本に、野菜と削り節や煮干で味を整えたものが主流です。「昔風」を謳うラーメンも基本的に同様のダシを使用することが多く、鶏と乾燥干物と言う比較的さっぱりとした旨みを提供してくれます。

今では鶏ガラの他に、豚骨、牛骨、などの他の動物系のダシを使う事も多いですし、削り節や煮干以外にも昆布や干し貝柱などの海鮮系のダシなど様々な材料がダシの素材として使用されています。

もちろん使われる野菜も様々で、タマネギ、長ネギ、生姜、にんにくなどの甘みや匂いの強いもの以外にも人参や大根なども使われたりもします。後はうま味調味料とか化学調味料と呼ばれる類のやつですね。複数のダシをしっかりとまとめる時、味を整える時、大変に便利なので今では良く使われています。

豚骨をベースにしたとんこつラーメンは既にラーメンの１ジャンルとなっていますが、ほかに牛骨のみでダシを取っているところや、削り節・煮干し・あごなどの魚介のみをベースにするラーメン屋さんもあります。

一杯￥3,000もする超高いラーメンで動物性ダシに金華ハムやガラじゃなくて丸ごとアヒル一羽、海鮮系のダシに干しアワビや干しナマコやフカヒレを使ったほぼ中国の超高級料理「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」のスープに近いものに麺を入れたみたいなものも存在するとか……とんでもない話ですね。最も調べても出てこなかったので今はもうないのかもしれませんが

②タレ

 

基本的にこのタレが味の決め手になります。タレを出汁で割ってスープを完成させると言うのが一般的で、「煮返し」や「かえし」とも呼ばれます。和食系の料理店や蕎麦屋さんで働いたことがある人は分かると思いますが、蕎麦汁に使う言葉をそのまま流用してそう呼ばれています。

 

醤油ベースのラーメンが多いのと、蕎麦汁のイメージがあるので液体状のものが想像されがちですが、醤油の場合は液状が多く、味噌の場合はペースト状になっている事が多く、塩の場合は粉末状のものが多いので必ずしも液状ではないのです。

 

とは言うもののタレ自体が手を込んで作っている所が多いので色々と混ぜ合わせたり、ねかせたりされていて個人的には全体的に液状と言うかドロっとしたものが多い気がします。

 

③香味油

 

コクや旨味を強調するものです。通の方の為に断っておきますが、ここでは広い意味での香味油と言う言葉の方で使っています。

 

ラーメンのスープに独特のコクや香りがあるのはスープに溶け出した油が基準となっている事が多く、コレにも拘って作っているところが多いです。基本は豚の背油やラードが多い気がしますが、凝っている所だと「鶏油」と呼ばれる鶏がらや鳥皮を茹でている時に浮かんでくるあの黄色いアレを集めてこの香味油にしたりするところもあります。

 

もちろん狭い意味での香味油である、調整油ともいえる植物油やラードなどで具材を低温であげて油に具材の香りを移したものが使われることもあります。ネギ油やマー油というモノが有名です。

 

余談ですがペペロンチーノに使うオリーブオイルにニンニクと唐辛子の味と香りをつけた物も言ってしまえば香味油です。

 

今はあんまり聴かないですが醤油ラーメンのスープに豚の背脂の塊を浮かべる「背脂チャッチャ系」なるものも以前流行ました。自前で本格的なラーメンスープに近いものを作れるようにと結構いろんな種類のものも売られています。

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こんなのとかです

 

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下に張ったほうが個人的にはオススメです。ただの醤油スープにコレを入れただけでもラーメンのスープっぽくなります。上の方はラーメンのスープよりもごま油の代わりに炒め物系の中華料理を作る時にオススメです。まぁどっちもラーメンにも炒め物にも使えますし美味しいのですが新庄の好みはどっちかと言うとそんな感じです。

 

ここまでで大体ラーメンのスープについて分かってもらえたと思います。基本的に「何味のラーメン」というラーメンと言う分け方はタレで決まります。 例えば醤油系タレを使えば醤油ラーメン、なので大きく分けると醤油、味噌、塩の三種類の味のラーメンがあると言えます。

 

そして他のわけ方としてダシで分けた場合もあります。こっちの分け方になると「何ダシのラーメン」と言うラーメンの分け方です。例えば豚骨メインなら豚骨ラーメン、こっちも大きく分けると３つで、豚のダシをメインで使えば「豚骨ラーメン」海鮮系ダシのみで作った「魚介系ラーメン」それと何も表記がされていないそれ以外のものです。もっと大きく２つに分けて白い色の「パイタン系ラーメン」茶色い色の「チンタン系ラーメン」と言えなくもないですが流石に大きすぎますしね

 

さてそんな感じで今日はラーメンのスープについての雑学でしたがいかがだったでしょうか？意外と作れるものです、時間と手間を欠けれればですが……。

 

そして当家のダシもラーメンならば後２人前一回分となってきたので今日もラーメンを晩御飯にして、明日はいよいよ今日の失敗した要因の一つ具についての雑学に入っていきます 

 

三日も食べ続けて飽きないかって？そりゃ飽きますよだから今日は嫁と一緒に餃子も作ります。あ、餃子は明後日の記事のストックにしますので（笑）

 

新庄純次でした。 

 

 

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