私の得意料理

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

最近、夏っぽいものをなるべく作っていたのですがどうしてもこの料理が食べたくなったので季節感を無視して作っちゃいました

ちょっと写真だと分かりづらいかもしれませんこれは牛スジのデミグラスソース煮込みです。 

作り方は

①牛スジを下湯でして灰汁を取る。

（下湯でする時はただのお湯でいいですが少量塩とお酢を入れて当家ではやります。）

②ニンジン・ジャガイモを一口大に切ります。タマネギは使う量の半分スライスして、残り半分は大きめにジャガイモとかと同じサイズに切ります。

③スライスしたタマネギを鍋でバター炒めにして透明になったら牛スジとニンジンとジャガイモ、残りのタマネギそして「赤ワイン２・水６・コンソメスープ２」ぐらいの比率で煮汁を投入。煮汁の量は材料がひたひたよりちょっと上ぐらいにします。

④缶詰軍団を投入します、ホールマッシュルームとデミグラスソースです。

⑤コレを一回煮立たせながらかき回して塩・胡椒・ケチャップなどで味をつけます。

⑥味が決まったら香りと風味付けのスパイスを投入、マジョラム、ナツメグ、カルダモン、クローブ、タイム、セージを今回は使いました。 

⑦後は焦がさないように弱火でじっくり煮ながらニンジン・ジャガイモが柔らかくなったら完成 

大体ウチでは５時間ぐらい煮てますかねいつもは。まぁそこまで煮なくても食べられるようになるといえばなりますので大丈夫です。写真を見ていただいたら分かるように一緒に煮た野菜はどちらかと言うと溶けてスープになってほしいぐらいの勢いで煮込むので他の具を楽しみたい方は早めに火を止めたり煮崩れしないように先に火を通したり煮崩れしにくい物を選んだりしてみてくださいませ 

最近は大量に作りたい人でもこんなものも売ってますのでデミグラスソース作らなくても良いのでこんな料理も楽チンですね。一人暮らしにはどう見ても過剰な量ですが、４人家族ぐらいなら大きい鍋で作るなら調度ぐらいです、うちは二人分で使いますけど（笑）

 

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意外とこういうデカイのかったほうが安いんですよねソースとかベースに使う出汁みたいなのって

 

という事で今日の雑学はデミグラスソースについて書いていきます。

 

デミグラスソースは、西洋料理の基本的なソースのひとつで、洋食にもよく使われていますが結構コレがそもそもなんなのか知らない人も結構多いのではないかと思います。黒っぽい褐色のソースでなんかシチューみたいな味がするとか思っていませんか？

 

名前もイマイチ安定しませんねドミグラスソースと言われたりドビソースって言われたりしていますが発祥の地フランスでなんと言うのかと言うと「sauce demi-glace」

 

あぁ、やっぱりデミなのかと思う人が日本人なら多いと思いますがフランス語でこの表記は普通ドミなのです。なので英語表記で読んだ場合がデミグラスフランス語でフランス語表記で読んだらドミってことですね。

 

言葉の意味としてはドミは半分とかそういう意味で、グラスは通常は氷や個体と言う意味ですが、料理の名前、特にソースみたいなものに付いてるときは煮詰めるという意味になるようで固体でないまでもどろりとしたものをさしている事が多いです。

 

じゃあ何を煮詰めるのかと言うとブラウンソース、もしくはエスパニョールソースと呼ばれるものを煮詰めたものです。そう、原理としてはホワイトソースみたいなものなんです、原理としては……

 

しかしホワイトソースと違ってこのブラウンソースはご家庭で作るのに食材と製作時間と言う大きな壁があるので、もし作ろうと思った方は下を参考にしながら出来るかどうか考えて気合を入れてから挑戦してみてください。

 

牛の細切れにした肉や骨、脂身などと香味野菜（ミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリの組み合わせを使うのが一般的）を煮込んでつくったフォン・ド・ヴォーを入れ、アクをとりながら、とろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める。

なんか簡単そうに見えますでしょ？やってみたら分かります時給が発生していても嫌な仕事になりますから 小麦粉をバターで色付くまで炒めて一度冷ましたもの（所謂ルーです）を使って煮込み時間を短縮するという方法もあるのですがどの道作業時間はデミソース煮込みなんかを煮込む時間以上ですし、牛の骨からゼラチン質や塩分が出るほどの量といったらほぼ寸胴鍋一杯分要ります。それでもやるんだという方は是非詳しいやり方を調べて挑戦してくださいませ。

ルー使った方法で数時間、超本格的に作るとなると数日かかります 

コイツを最初に作り出したのはオーギュスト・エスコフィエと言うフランス人のシェフです。１９世紀の後半（日清戦争終結ぐらい）にエスパニョールソースを更に煮詰めて汎用性のある様々なソースのベースになるものとして作ったものです。日本のウナギの蒲焼のタレに近い発想ですね。

しかもその完成度の高さから彼の時代のフランスでは、味の均一化を恐れ、ドミグラスは使わずフォンドヴォーを使うことが主流になるという事まで起こりますが、日本では逆に洋食と言うジャンルが開拓され広まる中で逆に味を均一化するために使用頻度は高くなっていきました。

当然その頃から洋食屋さんや一般家庭向けに簡単で便利な缶詰、レトルトパックなんかの製品があり、大手の会社が纏めて生産したものが普通と日本ではなりましたが、本格的に作ったお店なんかも今ではもちろんあります。

日本ではどうもそのままかけたり、具が入っているそのもののソースを指している様な商品が多数あるのですがそもそもデミグラスソースはあくまでベース、使い方としては出汁みたいなもので濃縮された旨みを使うことに本来の意味があって、これを使ったソースにしたりするのが本当の使い方なのです。

既に味が付いて薄く延ばされた、一言で言うと完成されたデミソースもありますが一番めんどくさくて時間がかかるところを省いてくれて缶詰にしてあるモノがあるのですから最後の仕上げ、味付けや伸ばし具合の調整、風味付けぐらいは自分流でやってみるのもいいものですよ？

新庄純次でした。 

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