続・夏っぽい寿司ネタ

皆様こんにちは

新庄でございます。

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そうなることが新庄にとって、とても喜ばしいです。書くこと自体も楽しいのですが、誰だってどうせなら書いたものを人からいいものだと思われたいものですもの（笑）

という事で少々自分のブログの事をお話しさせていただきました。読んでくれた方ありがとうございます。

さて本題、と言うか昨日の続きに入っていこうと思います。

という事で本日ご紹介する料理はコチラ



「穴子」と「さより」の握りですそう、正に昨日の続きですね（笑）

昨日の記事でご紹介したように江戸前寿司は握り寿司と言う意味から東京湾で取れる魚介を使った寿司と言う意味になって言ったわけですが、穴子の握りはそんな江戸前の寿司の代表的なものの一つです。

「ふ～ぐたく～ん」のセリフと若本さんの声で知られるあの人、アナゴさんの名前の基になったこの魚、見た目はうつぼみたいなヤツで浅い海の砂泥底に生息しているので底びき網なんかにかかります。ただ、生ではあまり食べられませんタンパク系に微弱な毒があるので加熱したほうが安心です。

……何だかとっても美味しくなさそうな説明になってしまいましたのでやり直します

見た目はうなぎのようで、実際うなぎの仲間です。鱗がないと言う特徴はありますが淡白な身といい、甘辛い味付けが合うことといい似たような調理法で美味しくいただける子です。

うなぎよりも油が少なく、あっさりとしているので「てんぷら」にするのも有名な調理法ですね。蒲焼と言うものも存在しますが油のノリからコチラの調理法ではうなぎに軍配が上がります。

江戸前が本場物とされ、現在でも東京湾岸各地が漁場となっていますが実は割りとどこでも取れる魚です。江戸前のもの以外で言うと瀬戸内海のものが関西では有名ですかね。

春でも夏でも秋でも冬でも取れるので意外と知られていないのですが旬の時期は夏で今ぐらいからがオススメの食材です。

お、ちょっと美味しそうになってきましたね（笑）

江戸前の寿司では写真のように明らかにシャリからはみ出るように大きなネタを乗せるのが一般的です。一本握りと言う名前で見たことがあるかもしれませんね。今では大体シャリと同じぐらいの大きさになっている事が多いですね。

乗せられるネタはちょっと甘めに煮られており、白身の魚ですが茶色くなっていて、その上に更に茶色いたれが塗られている事が多く、醤油を使わなくても美味しくいただけることが多いですね。

今では「海苔」でシャリにまいてありますが、昔はかんぴょうを使っていました。かんぴょうがすし屋で使われる名残としてかんぴょう巻きがある訳ですね。コレはこれで当時から人気の巻物だったようですが（笑）

穴子の寿司と言うと他にも「穴子巻き」と言う煮た穴子を使った巻物もあります。キュウリを一緒に入れて巻いてある事が多いので「アナキュウ」と言う商品名で見たことがある方もいるかもしれません。

この穴子の握りの最大の売りは煮る事によって入った味と食感です。淡白な身に絶妙な甘辛さと皮のちょっとした弾力、これらがシャリとマッチして他の寿司ネタとは一味違う味を提供してくれます。

最近うなぎの握りなんてものもありますが私は値段と味を考えて穴子の方が上だと思いますね。うなぎは蒲焼で丼とか重とかが一番でありますあ、でも私個人は白焼きをつまみに飲む日本酒が……。

とんでもなく話しがそれていきそうなので戻しますという事で次はもう一品の「サヨリ」についての話に入っていきます。

コレも江戸前寿司のネタとして結構古くから親しまれた光物の一つです。見た目は特徴的で、なんと言うか……ダーツのダートみたいな見た目をしています。下顎だけシュインとしてます。地方によってはクチナガとも呼ばれます。

全体的に白っぽいというか青白いのですが、捌くと腹の中に黒い膜があり、真っ白な見た目に反して中は真っ黒で俗に「見かけによらず腹黒い人」の代名詞にもなったりしますが最近の人はあんまり使わないですかね？

春から秋にかけてちょっと長めに獲られますが、旬は３月から５月あたりで、春の初物が一番美味しい時期ですが、漁獲量の兼ね合いで夏ぐらいが一番安く多く食べられています。生でも火を通してでも色々な料理で食べられますが春の初物の刺身としての価値は白身の高級魚の一種とされています。

刺身や寿司など火を通さないで食べるときは、たて塩をして持ち味である甘みが引き立てることが殆どでこいつも醤油をつけないでいただくという食べ方をされることがあります。

揚げ物にしても塩焼きにしても身が淡白なので美味しいのですが、やはり生で食べたほうが美味しいと感じるのは私が日本人だからなのでしょうね

という事で昨日今日と続けて書かせていただいたこの時期にオススメの寿司達いかがだったでしょうかあ、穴子はちょっとフライング気味だったかもしれませんが気にしないで下さい。

やはりたまには生魚が食べたくなるというもの、どうせなら食べたいと思ったときに美味しいものを食べたいという物でしょう。これからも時折旬の生魚を乗せたいと思いますのでよろしくお願い致します。

それでは新庄純次でした。

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