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最近自作料理が続いていたので……。 [食べ物]

皆様こんにちは[exclamation×2]

新庄でございます。

ほぼ日刊と表現しても過言ではない私のブログの更新ですが早いものでもう今日で1月、記事数がこれで30件になりました[exclamation]私のブログをご覧になってくださった方、誠にありがとうございます[もうやだ~(悲しい顔)]


そこで今までどんな記事を書いていたかなぁと過去の更新のを見直してみたところ、いやー、ご指摘いただいたように長いですね一件の記事が[たらーっ(汗)]コレ呼んでたらちょっとした暇つぶしの域を超えそう……。

もう少し手短に本当に暇つぶしですむぐらいの文章量をこれからも心がけていきますのでどうぞよろしくお願い致します。

そしてもう一つ気が付いたのですが最近自分の記事が自作料理ばっかりだったので本日は原点に立ち返り、美味しいものを御紹介と言う形にしようと思いコチラをご用意いたしました[exclamation]

という事で本日ご紹介するのはコチラ[exclamation×2]
しらす.jpg

「生しらす」と「桜海老」の軍艦巻きです[exclamation]もう一度言っておきますが自作料理ではないです、電話をすると私のために職人が握って家まで持ってきてくれるという実に便利なシステム、出前寿司と言うヤツですね。

他にもご紹介したかったネタはあるんですが絶対に長くなってしまうのでそちらは明日にでもという事で(笑)という事で、まず今日はお寿司について、それから生しらすと生桜海老についてちょっと触れていきたいと思います。

寿司と言ったらどんなものか日本人なら説明は要らないでしょう。海外の方でさえも「Sushi」と言ったら伝わるぐらいですからね。寿司とだけ言われたら握りずしを中心とした寿司屋で提供される寿司を連想するでしょう。

所謂、江戸前寿司と言うヤツですね。太巻きとか押し寿司、ちらし寿司、稲荷寿司なんかも、もちろん寿司ですがまずこっちが浮かぶ人は少ないと思います。

寿司の歴史は約千年ぐらいあると言われていますがコレはあくまで大きな意味での寿司であり、「なれ鮨」から含めたもので、江戸前寿司の歴史は江戸時代からです。

「寿司」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』と言う文献によると、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるという説が有力ですが、なにぶん千年前の話でハッキリした事は分かりません。一応言っておきますが誤字ではありませんこの文字での表記です。

またその際「酸し」が「寿司」と言う表記になったのは、京都で朝廷へ献上することを考慮し、好字を使った当て字で使われるようになったからで、関東方面で「鮨」、関西方面では「鮓」の字が使われるのは、その当時の京都以外の人々はこの字を使っていたからだそうです。

なので「寿司」「鮨」「鮓」の字はどれも正しいと言えますね。関東の「鮨」は魚肉の塩辛である「うおびしお」を本来指す言葉であり、「鮓」は魚の切り身を酒粕・味噌などに漬けた食品「つけうお」を指す言葉だったそうですが今では「すし」と言う字として用いられていますね。

話を戻しますと、多くのにとにとってイメージされる「寿司」である江戸前寿司は元々「江戸っ子の間で食べられる寿司」意味合いとしては江戸風な寿司というもので握り寿司指す言葉だったのですが、この握り寿司が一般的なものになると東京湾の魚介、江戸の前の海で取れる魚を使用した寿司、あるいは明治の始めくらいまでの技法を中心とした寿司を指す物と言う解釈もされるようになりました。

この江戸前寿司を考案したのは両国(今の東京都墨田区です)で「與兵衛鮓(よへいずし)」を営んでいた華屋與兵衛(はなやよへい)と言う人です。

聞いたことありませんか和食のチェーンレストランでこの名前?それもそのはず、このチェーン店はこの方の名前にあやかってつけられているからです。あ、このままでは話がそれる(笑)

「松之鮨(まつのずし)」を営んでいた堺屋松五郎と言う人と言う説もありますが、このチェーン展開した和食レストランで大々的に與兵衛さんが打ち出されているので、與兵衛説の方が若干知名度としては高く優勢ですね。

もともと屋台で立ち食いする料理で、握り寿司が誕生、流行していた江戸時代では入店して職人に任せた注文「適当に握ってくれ!」をして小腹を満たせば即勘定を済まして退店するというのが江戸っ子の食事マナー、所謂「粋」な行動とされていたそうで、高級日本料理として座ってゆっくりと味わうのは戦後から生まれた文化だそうです。

ここまではあくまで握り寿司の紹介でしたが、写真を載せたお料理である「軍艦巻き」は、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものをネタにできないかと昭和16年に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものと言われています。

と簡単な寿司について説明したので今回の写真のネタに行きましょう[グッド(上向き矢印)]

「しらす」とはそもそも体に色素がなく白い稚魚の総称で、イワシ・イカナゴ・ウナギ・アユ・ニシンなど全ての稚魚を指しています。

と言っても食べられている「しらす」として見ると話は変わり、主にカタクチイワシの稚魚を指し、塩茹でにして干したものがいわゆる「白子干し」として販売されています。

これについて書くと細かくなってしまうので肝心の「生しらす」をクローズアップしますと一部地域の特産品として有名です。本当に新鮮な生きているものをシラウオのように酢醤油など調味料にくぐらせ、そのまま食べる「踊り食い」と呼ばれる食べ方もあります。

この産地として特に有名なのは兵庫県の淡路島と静岡県の静岡市、後は神奈川県の江ノ島ですね。5月・7月・10月と年3回ぐらいに主に「しらす」が取られ、基本的に冬以外は食べられるのですが、生しらすとして提供されるのは夏が多いです。

なにせ鰯の稚魚ですからね本当に弱い子なのです。例え一般的な釜揚げしらすでさえも鮮度が大事で新鮮なものとそうでないものとでは雲泥の差が出ます。有名なところで食べる釜揚げしらすさえスーパーで買ってくるものとは全く違う美味しさがあります。

そしてもう一つ、桜海老です。桜色をしたエビなので桜海老、実に分かりやすいですね。こいつが取れるのは「しらす」よりも更に生でいただくことが少ないでしょう。

日本国内の水揚げ量の100%は静岡県の駿河湾産で、主要な漁期は4月から6月までと10月から12月の年二回。しかも数日間しか生かしておけないという弱さ、当然鮮度も落ちやすく、駄目になることもすくなくないです。近年になりやっと静岡以外でも食べられるようになりましたが一般的ではないですね。

干したものには独特の食感と味わいがあり、お好み焼きやかき揚げなどに使われますね。また干したものは軽く炒ると格段に香りが増すのでチャーハンとかにも入っていたりもします。大阪にいたときは良く買っていましたお好み焼き用に。

で・す・が

一般に安価で出回っている干しエビの多くはアキアミなど、別の種で味も数段落ちますし、そもそもエビですらないやつが混じっている事も多いので購入の際は良く見てくださいませ。

それらを生で寿司に使って、更に自分の家で食うというこの贅沢、幸せですね。皆様も現代の進んだ科学に感謝しながら美味しいものを食べて幸せになりましょう。

新庄純次でした。
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