美味しく作ろうチャーハンの回

皆様こんにちは

新庄でございます。

外は桜が散っていますね。この時期に舞い散る桜、あれちょっと遅くないかね？とか思いつつも綺麗な物は綺麗ですね。

冬の雪景色なんかと同じで日本の四季というものは実に感情に訴えかけてくるものがあり、そんなところに住んで長いから日本人は独特の感性や芸術性を持っていると海外でも言われていますが、それも分からないでもないですね。

この桜の花びらが地面に一杯落ちて薄いピンクに染まる足元、新雪の上を歩くのに似ていてちょっといい気分に慣れますね、コレが雨降ってしまったり枯れて茶色くなってしまったりすると目も当てられない光景ですがどうせいつかはそうなる運命なので今は楽しんでおきましょう。

正に桜色の絨毯が出来ている風景なんて中々風情と言うか味がありますよね

そう、アジがありますよねという事で本日ご紹介するのはコチラ




アジチャーハンです。言うまでもないですがチャーシューの代わりにアジを使って作ったチャーハンです。何だか最近私どんどんオヤジ化していますね、気にしないで下さい、ちょっと慣れて地が出ているだけですので。

さて作り方は簡単。まず、昨日の残ったアジをほぐして醤油をかけて軽く味付け。味がちょっと入るまでの間でフライパンで炒り卵を作り皿に避け、昨日炊きすぎたご飯に生卵をかけて卵かけご飯みたいなものを作ります。そういえば卵かけご飯ってＴＫＧ！って言うらしいです。あ、皆さん知っていそうですね

そして、改めて温めて油を引いたフライパンにＴＫＧみたいになったご飯を入れて炒めます。卵が熱で固まり一粒一粒がぱらっと目に仕上がるのが当家のチャーハンのポイントです。

米がぱらっとしてきたら冷蔵庫にストックした刻んだねぎとさっき置いておいたアジ、さっき作った炒り卵を入れて塩、胡椒、醤油、出汁の素などを使い味付けします。

後は皿に盛って完成です。別にアジチャーハンでなくても大体同じように作りますので応用も利く一品のご紹介でしたが使う具によっては下拵えや火を入れる順番、混ぜ方なんかが変わってくるのでイロイロ試してみてください。

チャーハンって料理の定義は恐ろしく単純です。炊きあがった白ご飯を様々な具と共に油で炒めた料理。具材の指定も味付けの指定もございません。何だか最近こんなものばかり紹介している気がして来ました（笑）

生米を炒めてから煮るスペイン発祥のパエリアや、炒めた生米を炊くトルコ発祥のピラフ、生米をスープで具と一緒に煮てふかすインド発祥のビリヤ二との差は白米を先に炊いてそれを使うと言うところにありますね。

知ってのとおり元は中華料理ですが、日本でも既にちょっとした改良が加えられ半日本料理として扱われているみたいです。焼き飯とかとも呼ばれていますが実は、チャーハンと焼き飯にはれっきとした違いがあるのです

チャーハンが「卵を先に入れてからご飯を入れて炒める」のに対し、焼き飯は「ご飯を先に炒めてから卵を入れる」のです。何が違うのか？と思った方も多いでしょうからご説明すると

ご飯のぱらっと感に差が出ます。卵を先にいいれてご飯を入れるとさっきちょっと紹介したようにご飯に卵が絡みコーティングされることにより一粒一粒ぱらっとした仕上がりになります。それをより際立たせるために、米の内部に水分をあまり蓄えていないインディカ米をわざわざ使うところもあります。

対して焼き飯は、ご飯を先に炒めるので混ぜたり潰したりされて油で炒めても独特の粘りがあるためどっちかと言うと箸でも食えてしまうぐらいにはなり、あまりぱらっとしていません。使うお米も、炊いて白ご飯として食べるジャポニカ米を使用することが多く、関西発祥のコレが日本における改造チャーハンと本場では見られているみたいです。

チャーハン作ろうとして失敗してべちゃべちゃになった方はいませんか？その原因は殆ど焼き飯の作り方をしているのに油を入れすぎたことや、一生懸命混ぜたせいで逆にお米がつぶれて水分が出てしまったことによる弊害です。

といってもパッと見で区別をつけるには中々難しいです。盛り方でどっちとも付かなくなっている事が多いので、スプーンやレンゲを突っ込んだときに分かる、もっと言ったら食べたら分かるといったぐらいの差ですね。

焼き飯についてはちょっとまた別の記事で語りたいのでチャーハンに話を戻しますと実は本場では大きく分けて揚州炒飯や福建炒飯と言う二つのタイプに分けられます。

揚州チャーハンは卵、肉、海鮮、野菜などを細かく刻んで入れて、ご飯と一緒に油で炒める日本で言うと五目チャーハンに近いものです。どっちかと言うと本場でもこっちがメジャーのようで大概ただチャーハンというとこっちを連想することが多いみたいです。

対して福建炒飯とは簡単に言うとチャーハンの上にあんかけの具が乗っているものの事を指します。その為チャーハン自体にはあまり具が入っていないことが特徴で、上にかかるあんかけ自体の味と具が決め手になります。日本ではあんまり見ないかもしれないですね中華街にいくとあります。

ちなみにこの福建炒飯、実は本場中国福建省で生まれたわけではないので福建省でもあまり馴染みがないそうです。福建省出身の方が海外で作った「福建省料理風あんかけをしたチャーハン」がいつの間にやら福建炒飯となり中国にも逆輸入みたいな形で入ったものだそうです。

何だか私の紹介する料理にはそんなものが多いですね、まぁ皆さんに楽しんでいただけそうな内容で書いているのでそうなるんですが（笑）

ちなみにこの要領でいくとたまにレシピで紹介される五目あんかけチャーハンという料理は揚州福建チャーハンと定義できます。今風に言うと揚州ウィズ福建料理に日本がアレンジしたコラボレーション料理です。もう分け分かりませんね、失礼いたしました

で最後に一つ、チャーハンとは炊きあがった白ご飯を様々な具と共に油で炒めた料理なのでチキンライスはここに分類されます。コレもまたいつか記事にさせていただこうと思いますので詳しいことはその記事がかかれることをお待ちください

それでは新庄純次でした。

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