和風の煮物は胃に優しい……。

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

オマケじゃない更新は結構久しぶりになってしまいました、楽しみにしている方はすみません以前と比べるとやはり中々思うようには動かない体ですが、見てくれている方がいる限り頑張って本編も更新して行きたいと思いますのでコレからもよろしくお願い致します

 

まぁそれでも不定期になりそうなことに変わりは無いのでその辺は申し訳ないなぁとは思うのですがお許しくださいませ

 

さて、これ以上私の話しを書いても面白くないと思いますので早速本日のお料理の話に入っていきましょう 

 

今日の写真のお料理は「カレイと舌平目の煮付け」です。

 

ちょいと目立たない舌平目さんが残念な写真ですね

 

まぁよくよく考えたら和風の煮物にされた舌平目と言うのは結構珍しいのではないでしょうか？少なくとも嫁には珍しいものだったみたいで驚いていました。

 

早速作り方から参ります 

 

①フライパンに水を張り、酒、塩を混ぜたものを作りそこに魚を入れてさっと下茹でする。

臭み取り、煮崩れ防止、余分な油落としのためこんな事をするのですが魚によってはしなくても良いです。

②魚を取り出しフライパンを洗って、酒、醤油、生姜、を混ぜた煮汁をフライパンの底に行き渡る位の量作ってそこに魚を戻し中火ぐらい煮る。

③色が入ってきたらひっくり返して両面に色が入ったら一旦魚をどけて煮汁に「ちょっと甘すぎるかなぁ」と言うぐらいになるまでみりんと砂糖を足して煮汁を作り変える。

④再び魚を戻して今度は弱火で煮る。

今度の煮汁はかなり焦げやすいので火加減への注意と長く同じ面を煮ないように注意が必要です。 

⑤両面に写真ぐらいの色が入るまで煮込んで完成

 

ちょっと手間ですが大量の煮汁を作ることなくしっかりと味の入った魚の煮物の完成です新庄が以前働いているお店の先輩に教わった方法ですが未だに魚の殆どはこの方法で煮ています。

 

基本的にどんな魚でもこの方法でそこそこ美味しく煮れますがやはり肴に合わせて煮方を買えた方が一番ですね。この煮方であるならば、ブリ、サバなどの油の強い魚、カレイやイワシなど煮崩れがちょっと怖い魚、アラや血合といった臭いが煮汁に入ってしまうと悲しい部位におすすめです 

 

あんまり大きな魚は煮れませんよ？マグロの兜煮とかイトヨリの姿煮とかは無理です。 あ、あんまりそもそもしない？そうか……。

 

話は変わりますが最近ブログを書き出してから利用させているお店なのですが、ここの魚介類が中々品数品質共におすすめなので皆様にもご紹介します

 

あ、コレそのまま押していただけたらお店のページに入れますよ（笑） 

業務量の量と結構珍しい品があるのも嬉しいです。ちなみに新庄がここを使う切欠になった商品はコレ

楽天ランキング1位を獲得！本当に旨いえいひれはコレ♪築地市場でも売れてます！肉厚のえいひれ... 価格：2,480円（税込、送料別）

 

「５００ｇとか一生分だぜハハ」とか思っていたのですがいつの間にかもうなくなってしまいました売り文句にもありますが本当に美味しいですよ。

 

実は新庄、こんなお店の名前なのにここでマグロを一回しか買ったことないのですけどね（笑）

 

当家では主にマグロは知り合いの方を通じてサクで購入します。鮮度が命ですし、知り合いのちゃんとした目利きされたものの方が良いものだという安心感が得られますからね 

 

自分にそういう事ができないし、知り合いにも頼れる方がいないけどそこそこの値段で良いマグロが欲しいという方の方が多いと思いますのでこのお店おすすめです 

 

次はいよいよ雑学に入ります

 

今日の雑学は写真では目立たなかった舌平目さんについてにしてあげようと思いますです……。ちょっとインパクト弱かったので

 

舌平目はカレイ目シノシタ科の魚の総称で正式名称はウシノシタと言う魚類の仲間です。この仲間の総称が舌平目と呼ばれております。

 

アジアでもヨーロッパでも結構昔から食べられているこの魚ですが殆どの人は調理されている状態以外で見たことは無いと思いますが結構なんと言うか気持ち悪い魚でして、写真を揚げようかと思ったのですが料理が美味しくなさそうに見えたらいやだったのでカットしました 

 

舌平目とか言う名前がついているくせにコイツはヒラメの仲間ではありません。舌平目とよばれるや面はササウシノシタ科とウシノシタ科と言う二種類に更に細かく分けられますが基本的に食用にされるのは大型であるウシノシタの仲間達です 

 

名前から察していただけるように牛の舌みたいな形状をしている事からそう呼ばれ、英語でいう所のソールフィッシュは「魂魚」でなくて「靴底魚」と言う意味です。まぁ誤解する人なんていないと思いますが一応（笑）

 

コイツが姿そのまま料理にされない理由は別にグロいからキモイからと言う理由だけでなく、かなりはげにくい鱗を持つ事にも由来しております。

 

魚の鱗と言うのは大抵逆目に鱗落しや包丁の背の部分で擦るとバリバリ取れることが殆どなのですがコイツの鱗全く取れません

 

気合を入れて剥ごうとすると皮を通り越して身の方まで傷が入ってただでさえ薄くて食べられるところが少ないのに更に減ってしまいますし、見た目もボロボロに 

 

しかし逆転の発想で鱗をはがさないで皮ごと剥ぐことでこの問題が解決します。こいつらの皮は鱗と違って頭を落としてそこから実に簡単に剥ぐことが出来るのです。

 

魚の皮だけ生ではがそうとすると身がくっついてきてボロボロになる経験をしたことのある人は多いと思いますがこいつに関しては思いの外簡単にいけて拍子抜けするでしょう 

 

そんな理由からコイツは大概の場合全体像が分からない状態で料理にされます。西洋系料理であるムニエルやポワレ、和風の煮つけやどっちでもある調理法である揚げ物で大概食べられるので基本下拵えされちゃって原型がキモイ魚とあまり知られません。

 

塩焼きなんかだと鱗ついたままでもやっちゃうことがあるのでキモイ姿がばれることもあると思いますがそもそも舌平目の調理方法で塩焼きと言うのはあんまり無いですね。

 

身が淡白で柔らかめ、更にはこの体の形状から察するに油少な目で食べるところもそんなに無いので敢えて塩焼きを選ぶという事は無いからです。一番めんどくさくなく食べる方法と言う長所はありますけどね（笑）

 

もっと言うなら刺身にするというのも聞いたことがありません。まぁカレイの仲間なのでまずいという事は無いと思いますが、平たくて細い体なので 皮剥いで骨除けでサクにしたら殆ど食べるところなんてないですからね

 

キモイだのメンドクサイだの散々な言われようですが食べ方によってはとても美味しい舌平目さんです。淡白で油少な目と言うのもあいまって煮たり揚げたりとは相性良いですし、茹でて身をキレイに取り出したものをポン酢でいただくというのもありです

 

姿丸ごと売っている事はあまりないと思いますが調理されたものや下拵えされている物は偶に見かけますので機会があったらぜひ食べてみて下さいませ

 

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

 

  

 

 

 

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