暑い中、煮物と言うのも乙なものです……。作りたくはなかったけど

 

皆様こんにちは

新庄でございます。

サラダ祭りも終了という事で今日は違うものをという事で煮物をご紹介してみました。なんか嫁のリクエストだったんですが夏に煮物と言うのも自分で作らなければいいものですねどうせ涼しい部屋で食べるのですから作っているときの暑さを無視できるなら……。

さて、そんな訳で今日の写真のお料理ですが特に名称はありません。 

「ジャガイモのと鳥肉とインゲンの煮物」 とかですかね？つけるとしたら……。

あ「肉じゃが」ですね「肉じゃが」 使った食材的に解釈するなら（笑）

そんな訳で作り方からご紹介 

①ジャガイモ、タマネギを大体四等分ぐらいに切る。

お勧めは各辺が大体５センチぐらい、敢えて煮崩すの前提の大きさです 

②インゲンは１口サイズ、大体３センチぐらいに切る 

③鳥もも肉を唐揚げにするぐらいのサイズに切る

④鳥もも肉を炒め白っぽくなってきたら、ジャガイモ、タマネギを投入し、水・酒・醤油・みりんを加えて沸騰させてから中火にして２時間ほど煮る

⑤ジャガイモが柔らかくなったらお好みの味になるまで砂糖を足してインゲンを投入し一煮立ちさせて完成 

まぁ難しいことは特にしませんが暑さと戦うのが一番の難敵かも知れません

注意点としては鳥の出汁が染み渡るように鳥皮がついている状態でやることとインゲンが写真のように茶色くなってしまうので 早くいれすぎない事ぐらいです。

まぁメインのおかずにこういう煮物と言うのが新庄はちょっと許せない人なのですが、嫁は別に普通と言うので偶にこういう晩御飯になるのですが、皆様のお家ではどうでしょうか？ 

角煮とか煮魚なら全く問題ないのですが肉じゃがとか筑前にはちょっとねぇ、と言う人が多分今の人には多いと思うんですが……まさか私だけか

まぁそんな事は置いておいて、今日の雑学にまいりましょう今日は和食においての煮物についての雑学です。 

ちなみに今日の雑学はいつもとちょっと違って料理法や食材の紹介ではなく「煮物」そのものについてと言う哲学っぽい話になります。 

「ねむてぇ話は聞きたくねぇ」 

というオラオラ系の方は太字になっているところだけ飛ばして呼んでみて下さい（笑） 

一口に煮物と言ってもその種類は膨大です。和食の煮物に限定しても完全に分類するのは不可能に近いものがあります。手法別、調味別、素材別なんかで分けようとしても基本的に、どの種類でもある、とか強いて言うならばこの種類ではない。見たいな重複した料理が非常に多くて、明確に「こうするとこういう名前の煮物」と言うほうが少ないです。

例えば「筑前煮」と言われたら最初に一旦使う材料を炒めてから煮込むと言う特徴があると言えますが、最初に炒めて煮る料理は筑前煮だ。とするならカレーもシチューも筑前煮となってしまいます。

なので煮物を分類するときは基本的に「調理法と材料と調味料が全てある程度指定されているもの」のみが個別の煮物と言う料理名をもらえるのです。 

和食においての煮物は実は高度な料理の一つとされております。なぜなら煮物は、加熱させた煮汁で材料を美味しく変化させる料理。

素材の選び方と煮る方法の判断、食材によって異なる下ごしらえ、調味のタイミング、仕上げのタイミング、更にはどういう席で使われる時はどういう味と見た目と言った知識を必要とし、どこをとっても「料理カン」と呼ばれる経験と知識が必要な料理だからです。

そんな考え方があるので割烹料理屋さんや伝統ある和食料理屋さんにおいては煮物を作る板前さんは「煮方」といって、「板長」に次ぐベテランがやっているところもあります。 

ちなみに細かい大体の板前さんの階級みたいなものはまた今度機会があったら紹介しますがいくつか紹介すると

板場を仕切る最上位者。板長

二番目に地位の高い立板（たていた） 【二番・二板とも呼ぶお店もあります。】

汁物（お吸い物など）や料理に使う出汁を作る椀方（わんかた）

なんかがあります。 

まぁ今は煮物の話なので話を戻しますととにかくただ適当に材料を放り込んでおけば出来る料理、としている国も多いですが日本においては奥の深い腕の見せ所名料理として扱われています。一番単純などれぐらい煮たらいいのか？という事も基本的に

葉野菜＝1～3分以内

煮魚＝10分以内

芋類＝20分～30分

根菜＝15～40分

穀物＝20分以上

豆類＝1時間以上

とはされていますがコレも完成する料理に合わせて加減を必要としますし、こうなったらＯＫ、と言うのが人に伝えるのが難しく、作ってから人が手をつけるまでの時間なんかを考えたりもするとなると

「感覚で分かるだろ？分からなかったらわかるようになるまでやれ」

と言う教え方になるのも納得ですね

こんな感じで日本料理における和食とは難しい料理です。しかしまぁ簡単にする方法ももちろんいくつもネットや本で紹介されていますが本来最初に説明したように煮物と言う料理は分類分けと定義づけされている料理の方が少なくです。

「煮物が上手な人」になるためには、「上手な人」に教わりながらトライアンドエラーを繰り返し経験を積むしかないという訳ですので「煮物が上手な人」を目指す方は愚直なまでの根性を必要としますのでめげることなく頑張って下さい

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。

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