昨日の応用の品「カキトマソース」

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

昨日の予告通り本日も牡蠣を使ったお料理での更新です

これ以上冷凍しておいてもウチの冷蔵庫では味が落ちそうなので本日夜にパーッと使おうとは思ってますので当家の牡蠣料理祭りは明日まで続きます

で今日は何かと言いますと、昨日のお料理の応用と言った感じのスパゲッティーソース「牡蠣とトマトのソースがけ」です 

ではまず料理の作り方をご紹介します

①タマネギ・ニンジンをちょっと大きめのみじん切りにする

 

②みじん切りにした野菜を炒め、タマネギが透明になったらトマトを角切りにして加え塩・胡椒で炒める

 

③ケチャップ・塩・胡椒・オレガノ・バジル・ナツメグ・クミン・マジョラムを加え味と香りをつけ、酒を入れて中火でコゲないように煮込む

 

④冷凍していた小エビと牡蠣を流水で解凍しソースに加え、弱火にして水分が飛びすぎていたら水を足し煮込む

 

⑤スパゲッティを茹でオリーブオイルを絡めておく

 

⑥皿にスパゲッティを乗せソースをかけバジルを振って完成

  

今回は彩りも「よろしおすグラシアス」な感じにできました

ちなみ今回は牡蠣エキスをソースに出すよりも牡蠣の中にちょっと残すようにして火をそこまで通さない調理にしてあります、苦手な方は②の段階で入れてしまったほうが良いかもしれません。

新庄は寧ろ生で食べたいぐらいと言う男なのでこんな風に調理することのが多いですけど（笑）

最近はこんなお買い得なものもあるので牡蠣もちょっと身近になりましたね。

 

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一個辺りが安い上に比較的大粒と言うのも良いですねまぁこうしたやつは生で食えないという人もいますがどの道今のご時勢の牡蠣を生で食う勇気は新庄にはないので同じ事なんです

 

という訳で今日は牡蠣の雑学をお送りしたいと思います 

 

牡蠣はウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝とカキ目カキ上科に属する種の貝たちの総称です。

 

英語でカキを指す「オイスター（oyster）」は日本語の「牡蠣」よりも更に広い貝の仲間にも適用されており「岩に着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないもの」が全部一般的に「オイスター」です。

 

なんじゃそら

 

と思った人も多いと思いますので後ほど詳しく話しますね（笑）

 

牡蠣と言う名前の語源は海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたと言われています。

 

漢字の方は……少し私のブログで語るには沿わないのでちょっと割愛です 

 

この牡蠣と言う貝の仲間は古くから、世界各地の沿岸地域で食用の貝として扱われる他、薬品、化粧品、貝殻は装飾品や時には建材なんかとしても利用されてきました。

 

食用にされるマガキやイワガキなどの大型種が有名ですが食用にされない中型から小型の種も実は意外と多いのです。

 

その牡蠣はどの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのでアサリやハマグリみたいなマルスダレガイよりもちょいと採取が困難な固着動物としても牡蠣は代表的な生物であるとして知られています。

 

そんな固着動物であるため干潮時には水が無い場所に住むことになるケースが多いのでグリコーゲンを多く蓄えている事が多く、実は他の貝と違って水が無い所でも1週間は生きていられる強い子です。

 

あたりやすいとか悪くなりやすいと言うイメージがありますが生きたままで保存がある程度で切るため実は結構鮮度を保つのが簡単。

 

このご時勢に堂々と生食用が大手スーパーでも展開されている要因の一つでもあります。 

先程言ったように牡蠣は着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占めており、貝柱よりも圧倒的に俗に言う「尻」の部分が多く、あの牡蠣の独特の風味はそれに起因しています。

 

実は牡蠣に限らず貝の内臓は皆に多様な風味と味がするのですが他の貝類ではその内臓部分に当たるところが少なすぎるため、牡蠣ほどの味わいを感じることがないのだそうです。

 

もちろんそうした生体を持つので基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため、外見による分類はそうそう困難。

 

このため、未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつありますがある。 

 

目視で見つけたところで野外であればプロであっても何属かさえも判別できないこともあると言う個性豊かなやつらです。

 

これが牡蠣と言う貝が良く分からない分類をされている理由です

 

同じ種類でも大きさや形が全く違うこともあれば違う種類で何が違うのか分からん！と言うものまでかなりの数があり、分子系統を調べるとやっと細かいことがわかったと言う背景が牡蠣と言う貝の分類と定義を非常に難しくしています 

 

で・も

 

私たち殆どの人はこいつらはあくまで食べ物、コイツらで食べることが出来るのはどんな種類かがわかっていればそれで良いですよね（笑）

 

で食べられる牡蠣はどんなのがあるのかと言うと以下のものです。 

 

マガキ属

 

①真牡蠣　マガキ

 

その名の通り最も一般的な種で、日本でカキといえばこいつらの事。

 

冬が旬で広島県、宮城県、岡山県産が有名で美味しいですが、今特に産地が書いてないやつらは大概が韓国からの輸入品です。

 

②岩牡蠣　イワガキ

 

コイツらなんとマガキと対照的に夏が旬であり、「夏ガキ」とも言われます。

 

殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて天然モノでも大きいのも特徴で養殖物の中には実に３倍の大きさの差が出るものもあります。

 

漁港を抱えているところなんかでは偶にお目にかかりますし、養殖モノはスーパーなどでも偶に見かけます。 ……まぁ味はもちろん牡蠣です。 

 

③住之江牡蠣　スミノエガキ

 

有明海沿岸で食用にされると言われていますちょいとしたご当地グルメな種類の牡蠣。

 

新庄も見たことないですし食べたこともないです。 

 

イタボガキ属 

 

①板甫牡蠣 イタボガキ

 

かつては多く食用にされ、能登半島や淡路島周辺が有名な産地でしたが、現在は瀬戸内海地方で僅かに市場に出回る程度で絶滅危惧種状態

 

食用としてよりも貝殻が最上質の胡粉の原料となる点が重要で、養殖技術開発の努力がなされています。

 

②ヨーロッパヒラガキ

 

ヨーロッパ原産で、イタボガキに似た外観で輪郭が丸く平たい貝。

 

別名ヨーロッパガキフランスガキ

 

とても怒られそうな気配がします……

 

日本でも宮城県気仙沼市などで僅かに養殖され、高級食材としてフランス料理店などに卸されています。

 

もちろん欧米で主に食べられていた牡蠣はこちらです。

 

……と言っても実は1970年代以降、寄生虫などにより激減

 

ヨーロッパ地方でも牡蠣はかなりポピュラーで好まれる食材ですのでその多くの需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになり、それ以来フランスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるという現実があるそうです

 

しかしこの牡蠣による交流のおかげで東日本大震災の津波により宮城県のカキ養殖施設が壊滅状態に陥った時には、フランスのカキ養殖業者達がかつて日本に助けてもらった恩返しとして、養殖施設の復旧を支援してくれたという心温まるエピソードがあります

 

とまぁこんな感じで今日の牡蠣雑学は御仕舞いです

 

明日も書き雑学の続きなのでお楽しみに

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

     

  

 

   

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