新庄４８の必殺技の一つ「どて煮」

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

今日も懲りずに48の必殺技シリーズとして作ってみました（笑）

一応言っておきますが特別キ○肉マンが好きという訳ではないのですがなんとなく語呂が良いので気に入っています。 声優さんは大好きです。一子相伝の暗殺拳の使い手も大好きですし街狩人も大好きです

え？前と同じこといっていないかって？そうそうの通りです後３９回もこのシリーズやるつもりなので前置きの文章をシリーズ化しようと言う試みです

そんなアホな事考えている新庄の今日ご紹介するお料理は「どて煮」でございます

私関西名物の一つであるどて焼き画題好きでしてそれをオリジナルアレンジしたものがコレ

そのため名古屋名物のどて煮ともちょっと違うお料理です 

まずは料理の作り方をご紹介します

①牛スジを適当に切れるサイズで大きめに切り、下茹でして灰汁を取る

牛スジを料理する際の基本ですね。メンブレンみたいな白いところでなくて肉の付いた「赤スジ」を使うこと以外とくに注意点はないですが、灰汁が凄い時は３回茹でこぼさなくてはいけないこともあるので下茹で済みのものをオススメします。

②大根を煮物にするぐらいの厚さに切り分け４分の一に切り、こんにゃくを手で千切る

大根は大きめに切り中まで味が染みるぐらいまで煮込むのが正義、こんにゃくは切断面がぐちゃぐちゃなほど味が入りやすいので千切るのをお勧めします。 

③味噌、白出汁、酒、みりんで作った煮汁で具材を弱火で２時間煮込む

④３分の一ぐらいまで汁が減ったら味を見て調整し一旦火を止めて大根に味が染みるまで放置

⑤大根の色がしっかり入ったくらいで「ちょっと甘め」になるように砂糖を足し、煮詰めたら完成 

ちょっと具材を大きめに切ることと、しっかり煮詰めて味を入れることが大事です。 

ちなみにコレがオススメの牛スジ 

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既に下茹でしてあるモノはこんな感じで売られている事もあります。

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正肉に比べ安いのと出汁がよく出るのが牛スジのいいところなんで煮込んでしまうならこっちの方が場合によってはいいものです

 

さてそんな感じで今日の雑学に入っていきます。

 

今日の雑学は関東の人にはあまり馴染みのない今回の私の料理の原点「どて焼き」についてです

 

どて焼きとは、牛のスジ肉を味噌をメインとした調味料で、砂糖やみりんで甘みをつけて調理した料理の総称です。

 

一般的には時間をかけて煮込んだものが多く、どて焼きと言うくせにその実態は「どて煮」である事が多いのですが「どて」とだけ呼ばれたりもするのでその辺は曖昧です。

 

発祥は大阪と言われていますがはっきりとした根拠や特定できる店などはじつは無く、関西地方にしか存在しなかったのが確実なだけで兵庫や京都で生まれた可能性も無きにしも非ずと言うちょっと変わった料理です

 

そもそも何故煮込むことが多いのにどて焼きなのかと言うとその由来はこの料理の最初の頃の作り方に見ることが出来ます。

 

まず鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央で具材を「焼き」熱により溶け出した味噌と具材から出た油と水分で煮込んでゆくことから「土手焼」と呼ばれていました。

 

しかし牛スジはやはりコトコト煮こんだ方が美味しい食材であるため酒を足したり水を足したりとされていき焼いている時間よりも煮ている時間の方が長くなっていき実質「土手煮」となって言った訳です。

 

この料理の登場は牛肉を使っている事からも分かるように比較的新しく、大正後期から昭和初期の関西で生まれました。

 

確実にどて焼きと言う名称で確立された料理として登場するのは織田作之助産と言う方の大阪を舞台にした『夫婦善哉』です。

 

この中に

 

「夜店の二銭のドテ焼」

 

と言う言葉が出てきており、この事から料理の名称と大体の形が出来上がったと推測されます。

 

しかしこの二銭のドテ焼きは豚のモツや皮を味噌で焼いたものであるとされており、料理法や見た目はともかく牛スジを使ったものではないです。

 

その為どちらかと言うと愛知県のどて煮に近い料理であった事もあり、牛スジを使って作るドテ焼きが確立したのは昭和に入ってからだと言う意見もあります。

私の作った料理と同盟のどて煮と言う料理と名前も一緒で似たような料理が実は愛知県の名物として中京地方にはあります。

 

こちらは牛すじ以外に豚のモツや皮、耳などを用いることも多く、具材よりも「どて」つまり味噌で炒め煮るという所に重点が置かれた料理の総称であり細かく言うならちょっと違う料理と分類できます。

 

料理の定義が広く、関西でメジャーになったもののルーツはこちらにあると言う見方も出来ますがこちらはあくまで後発であり、関西が発祥なんだそうです。

 

こうした材料になる牛スジや豚のモツは関東では精々味つきのもの（コテッチャンとか）か既に出来上がった料理としてしかお目にかかることは少ないです

 

しかし関西方面では牛スジもモツもスーパー・肉屋などでは、下茹でした牛スジや豚のモツなどが一般的に売られているので作る手間が省けて家庭料理として結構作られているようですがこっちではそうした下茹でだけされているものをあんまり見ないので作るのをめんどくさがる方も多いようです

 

調味料は主に愛知県のものは八丁味噌など豆味噌を使いますが、関西では白味噌が多い気がします。

 

牛スジを下茹でし、アクと過剰な油脂分を抜いた後は一口台に切って串に刺すおでんの具みたいな見た目にするお店や家庭もありますが、どっちが一般的かと言うと難しいところで炒め焼きにすると言う料理方法を考えるとやはり串に刺していない方式のものの方が多いです。

 

牛スジのみのどて焼きと言うものもありますが、多くの場合こんにゃくとネギそして七味唐辛子がセットになっておりおつまみに最適です

それ以外のものが入っているものは逆にあまりなく、私の作る料理の大根入りなんかはほぼオリジナル要素で基本のどて焼きとはかけ離れていて違う料理という事も何とか出来るでしょう。

 

まぁ土手上に味噌を盛ったりもしないで牛スジを味噌煮込みしているだけなので「どて煮」と言う名称もどうかと思いますが（笑） 

 

関東の方には馴染みがまだ浅いお料理ですがおつまみにはもちろんご飯のおかずにもぴったりですので是非一度挑戦してみて下さいませ

 

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

    

タグ：自作料理 料理 関西料理 土手焼き どて焼き どて煮 土手煮 雑学 関西発祥？ 土手にと言う料理が中京地方にはある 明らかに煮込んであるのに土手「焼き」

コメント 2

お越しいただきＮＩＣＥ！ありがとうございました。
by 馬爺 (2015-11-04 18:20) 

こちらこそありがとうございました。
また気が向いたら是非起こし下さいませ。
by koumuten (2015-11-06 13:31)