しんぷる いず べすと２

 

皆様こんにちは 

新庄でございます。

今週は本当にオマケばかしの更新で本編を楽しみにしていた方には申し訳ございません今回はやっと本編の更新です

ところで皆様、ウマイ食材にはシンプルな調理こそが最も相応しいと思いませんか例えば魚の刺身、例えば肉のレアステーキ

新庄はそう言った生に近い食材を好む生き物なのでシンプルな料理も大好きです。いや、うまいものが大好きです（笑）

そんな訳で今日ご紹介する料理もシンプルな一品「サバの塩焼き」です。

作り方は書きません。三枚に下ろして切れ込みを入れて塩振って焼くだけですしかしこのシンプルな調理だからこそ素材の旨さがわかると言うものですよね

新庄的には大根おろしは焼き魚には欠かせませんね。脂の乗った魚の塩焼きにこれほどマッチするつけ合わせはないのではないかと愚考しております

緑のヤツは水菜を刻んで胡麻ドレッシングをかけてすり胡麻をふりかけただけでコチラもシンプル。しかし

「だがそれがいい」 

と言うヤツですね

最近はこんな安いしただ焼いたらオッケー見たいなものや 

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こんなちょっと高いけど焼いたらオッケーみたいなもの

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見たいなサバもありますが、やはり生の新鮮なサバを塩焼きにするのが一番ですね

 

今日の雑学はそんなサバについての雑学です

 

魚に青いと書いて鯖、と言う字が使われている事からお分かりのように青魚の代表といっても良いこいつは実は何種類かいまして皆様の食卓に上がるサバは「マサバ」か「ゴマサバ」そして「大西洋サバ」と言うヤツです。

 

金華サバとか関サバとか翡翠サバなんてサバも売られていますがコレ種類ではなくブランド名と言うか産地と言うかなので魚の種類ではないです。 

 

サバと言う魚の特徴は背中が青で腹に向かってシルバーになっており背中に黒い斑点列があるのが特徴の魚で「ゴマサバ」は腹にも斑点ががあるのが特徴です。

 

冷凍や加工食品でお目にかかる「ノルウェーサバ」とか「大西洋サバ」と呼ばれるやつは体大きく50センチ前後になるもので細長く、頭が小さい。身体に斜めのくっきりした筋状の模様があるのが特徴です。

 

今ではコイツが日本人が食べるサバのかなりの割合を占めていますのでこっちの方がただのサバとして扱われている事も多いです

 

基本的に寒い地域にいるので名前にもあるようにノルウェーはもちろんカナダなんかでも水揚げされて日本に入ってきているのがスーパーで見ると分かります。

 

どれが一番ウマイサバかと聞かれると答えは一つ、

 

「種類なんかよりも新鮮なやつ」 

 

です。 

 

古来よりサバはイワシと並んで鮮度を保つのが難しいとされてきた魚で、食あたりしやすい魚の代表的な食材として「サバの生き腐れ」なんて言葉もあるほどの魚です。

 

新鮮なような見た目でも中身が痛み始めているという事がサバにはあるので「生きているときから腐り始めている」と言うとんだ罵声ですね。 

 

そのため鮮度の低下を防ぐために、釣りで捕獲した際は低温で保管するのはもちろんのこと、エラを切除するか首を折った後に海水に漬けて血抜きをすることが必須といっても過言ではないです。

まぁ鮮度を保つための血抜きをしても低音で保存してもアレルギーを起こす原因物質であるヒスタミン生産細菌の増殖とヒスタミンの生成を抑制することはできず、温度5℃5日間の保存で官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値を超えてアレルギーを起こします。

 

しかも調理の加熱程度ではこのヒスタミンは分解されず食品中に残存するので加熱調理なら大丈夫という訳でもないのです。

 

ではどうやって抑えるかと言うとお酢を使った処理である程度コレを抑えることが出来ます。だから酢〆にしたり押し寿司になっていたりがサバにとっての一般的調理法として確立されていたのですね。 

 

しかしお酢を使っての処理だけではまだサバには安心できない特徴があるのです。そう、それが寄生虫

 

アニサキスと言う魚につくことが多いヤツラがいるのですが、アニサキスは加熱や冷凍で死滅させることが出来ますがオスの処理では死滅しないのです

 

基本内臓にこいつらはいるわけですが鮮度が落ちると内臓から悪くなりますので身へ移り出し、鮮度の良いうちに内臓を処理仕切らないとこいつを体に入れることになってしまいます

 

一応主にサバの南方海域への回遊中に寄生する場合が多いので、回遊せずに日本近海で生育した個体として育つ相模湾・伊勢湾・豊後水道などで取れるサバには比較的安全とされる傾向がありますが０という訳ではないのでコイツらもなんとも言えないところです。

 

では今なんでこんなにサバが食べられているのかと言いますと冷凍技術と養殖技術の発達によるものです。

 

ヒスタミンに関しては鮮度さえ落ちなければ良いわけですし、アニサキスに関しても冷凍処理や無菌状態での養殖でこの問題をクリアできます。

 

まぁ本来ならば一度鮮度が高いうちに処理して冷凍したヤツが一番安全という訳なので結局生のサバをそのまま食うのはちょっといいや、と言う人も多いです。

 

しかしやはり新鮮な生のサバの塩焼きとか刺身とかシンプルなお料理は美味しいものですから危険を顧みず挑戦する人がいるわけです。私とか（笑）

 

折衷案として無菌養殖で育てた生きているサバをお店の生簀に入れてある料理屋さんで食べる塩焼きや刺身がおいしいという話になるわけですがこのハードルは高すぎるので大人しく冷凍してあるやつを食べるのが殆どになるわけです。

 

私も人生で１度だけしか生のサバなんて食べたことないですからね

 

それでも最近は技術進歩のおかげもあって鮮度を損なわない冷凍がされとても美味しくいただけるものも多くなってまいりました。

 

他のサバ料理ではサバ寿司、味噌煮なども良いですね自分でやったことはないですがサバの燻製と言うのも美味しそうです 

 

秋という時期に金華サバが旬と言いますしサバのお料理晩御飯にでも是非いかがでしょうか？

 

最後に最近の恒例のアレをやって終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

  

 

  

 

タグ：ゴマサバ 大西洋サバ サバ どうして青魚ってこんなにも弱いのだろう マサバ サバの塩焼き 鮮度が命！ 雑学 サバは生き腐ってなんていません 自作料理 料理