秋鮭？

皆様こんにちは 

新庄でございます。

昨日はタイトルのように秋鮭と書いてある魚を焼いてみたのです。

あ、先頭の写真は秋鮭関係ないですよ見た目が悪すぎたのでちょっと緊急で出演してもらった鶏出汁で作った野菜味噌汁です（笑）

「やっぱり旬のものだよねー秋刀魚も良いけど秋鮭も良いねぇ」

見たいなテンションでグリルに突っ込んでうきうきしていたのですが結果はコレ

「アレ？白くね？？脂なくね？？？」 

と思いますか？ 

そう、驚きの白さです。グリルの中に垂れている脂も全くなく

「え？これ？秋鮭ってこんなんだったけ？？」

と思った方も多いはずです。

料理の作り方は今日は無しです。秋鮭なんてグリルに入れて焼く、完成。

味噌汁の方も白菜とえのきを鶏出汁で煮る。生きくらげを入れる。味噌をといて完成。

ぐらいしかかけないのでちょっと寂しすぎますからね

そんな訳で早速ですが雑学に入っていきます。もちろん秋鮭についてです

秋に、生まれた川の沿岸へ産卵のために戻ってくる鮭が秋鮭と言われるヤツで秋の旬を感じさせる秋の味覚の一つですね。

これに対して春から夏にかけて、索餌回遊中に沿岸の定置網で獲れる鮭がありましてコイツは「時不知（ときしらず）」と言うなんだか日本刀みたいなカッコイイ名前がついています。

ちなみに「ケイジ」と言うちょっと前からお店に並びだした、

「二合半の飯を食う快男児の傾者みたいな名前の鮭」は種類ではなく、まったく成熟していない鮭の事で漢字で「鮭児」と書きます。

「ケイジ」が餌を獲りながら、太平洋を南下し、千葉県沖辺りで冬を越して、春再び北上するときに沿岸で網に掛かるのが「ときしらず」で、この魚は、アムール側に遡上するのだという説もあります。

こうして川で取れる鮭はいろんな名前で呼ばれていますが、一般的に日本で鮭というと「白鮭」になり、「銀鮭」「紅鮭」は日本の川には上りませんので魚の種類としては１種類で、秋サケも含めすべて「白鮭」です。

秋に旬を向かえる秋サケは、産卵のために沿岸に返ってくる鮭。体の脂肪は、卵や白子を作るために使われていきます。

その為自身の体は海から川へと戻るための筋肉の塊へと変化し、残った脂もその筋肉を動かすためにドンドン消費され痩せ細ります。

「脂の良く乗った旬の秋サケ」という言葉を聞きますがこんな荒行をしているヤツの体に脂がつくはずがないのです。敢えて言うならば川に入ろうとしだす前の集団を獲った方がまだ脂があります。

現場で昼夜を問わず働く肉体労働者よりも元気一杯に遊んでいる子供の方がそりゃ体脂肪は高くて当たり前。鮭児の方が脂があってもおかしくはないのです。

でも秋鮭ってギラギラ脂で光った真っ赤なイメージありませんか？

例えばコレ 

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後はコレ

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しかし良く見ていただくと分かると思うのですが別に川に産卵に戻ってきた鮭とは書いていないのです。そう、秋鮭という定義はあくまで種類ではなく「秋に獲れた鮭」をそう呼ぶだけなので別に海でとっても秋鮭ですし、「時不知」でも「メジカ」でも「慶次鮭児」 でも秋に取れたら秋鮭なのです。

だって魚の種類としては皆白鮭ですからね

しかし先ほどもっチラッと触れたように「秋の味覚の秋鮭」というヤツは川に産卵しに戻ってきた鮭の事です。なのでいつの間にやら油が乗った真っ赤な鮭こそが秋鮭と思われているようですが、秋の味覚とされていた秋鮭は子供のために一生懸命で自分の体に脂は殆ど残っておりません。 

そんな秋鮭なので実はどちらかと言うと「いくら」や「しらこ」こそが本命と言っても良いでしょう。

しかし脂が少ないからこそ、塩漬けにして熟成させても脂焼けもせず、旨みも増して長期の保存ができるという特徴があります。 

そう、新庄の大好きな「鮭とば」や「スモークサーモン」になるのにうってつけの人材、もとい、魚材です

脂ののったギラギラしたサーモンがお好きな方にはちょっと残念な魚かもしれませんがホイル焼きやはらこ飯など脂がなくても美味しくいただけるようなお料理にしたり、脂がないサッパリした魚を好む方には是非おすすめですので残念な子だと思わず旬を感じる食べ物だと思って美味しく食べてやって下さい。

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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新庄純次でした。   

 

 

タグ：料理 味噌汁 時不知 秋鮭の本体は卵のほうだ！ 秋鮭 自作料理 慶次×　鮭児○ 白子も美味しい 雑学