続・滋賀県から来てもらいました

皆様こんにちは 

更新を再開した新庄でございます。 

今回は昨日の続き物と言う構成ですので昨日の記事と合わせてご覧いただけると一層楽しめますので 滋賀県から来てもらいましたも是非見てみて下さいませ

という事でお料理の続きから参ります

え？トップの写真ですか？ああ……

これは宴会開始から一時間後の姿です（笑）

という事で気を取り直して残りのお料理を紹介致します 

 

何コレと思う方も多いでしょう。コイツは鳥軟骨の唐揚げです。普通 軟骨の唐揚げと言うのはひざ軟骨を使ったものが多く丸っこいアレが殆どですが、新庄は焼き鳥に使うヤゲン軟骨と言う胸のところの軟骨をから揚げにします。

味付けは醤油ベースに生姜と七味を効かせた衣を使っているので醤油の香りと塩味の効いたちょっとピリ辛、コレもまたビールが進むくんです 

続きまして鳥の唐揚げ二色盛りです。

茶色っぽいものがまぁ普通の唐揚げです。鳥モモ肉に、醤油、塩、卵、酒、みりん、生姜、ニンニク、牛乳、唐辛子、そして少々の隠し味と小麦粉を混ぜた衣を使っているのでサクッとふわっとご飯にもあう一品です

兄者をはじめ、家で食事をする男性は特にこっちが人気です。 

対しまして白っぽいやつはハーブソルトを小麦粉８片栗粉２ぐらいの割合で混ぜた粉に混ぜてそれに鳥ムネ肉をつけてあげた唐揚げです。 

塩と胡椒以外にバジル、オレガノ、マジョラム、クミン、タイム、セージ、クローブなどを使っていますが、味は肉の味に塩だけです。食べる前にレモンをかけることもあり、香りとさっぱりさが売りで、新庄としてはご飯のおかずよりも甘いお酒にも合わせられる優秀おつまみの一つとして扱っています

兄者の奥様をはじめ女性にはこちらの方が好きみたいです。

最後はこれ、牛肉とジャガイモの甘辛炒めです 

これは今回のお料理の中では恐らく一番つまみに向いていません。はっきり言ってご飯のおかずの方がお勧めです。

ではなぜコイツがあるかと言うと、兄者もその奥様も当然ワタクシ新庄も「大食感」と言う名のブログに準じて「大食漢」なので、

「量が足りぬとく、米をたけぃ」

と酔っ払った時に言われても良いようにここに最初から用意しておきました まぁ米を炊くとか言う前にさっさとなくなりましたがね（笑）

味付けのメインは以前ご紹介したコレ 

コクと旨みたっぷり、鶏の照り焼きが短時間で!!ヨシダソース オリジナル 330g 価格：305円（税込、送料別）

ヨシダソースオリジナルで、そこに醤油、七味唐辛子、ナツメグ、ニンニクそれからオイスターソースを混ぜたものを使っています。このヨシダソーズそのままだと若干甘いのでこんな感じにして使うことが新庄家では多いですが、テリヤキとかバーベキューとか焼肉のタレなんかにはそのままでもお使いいただけます

 

話を戻しますと、この料理、今回出した中では新庄基準で一番つまみには向いていませんが、一番ご飯のおかずになります 牛バラ肉と言う油の多いところを大き目のブロックに切り分け甘辛いタレの味付けにニラとニンニクの香りが加わり大変白米が恋しくなります。ジャガイモはジャガイモで煮っ転がしみたいで美味しいですよ

 

さて、コレに加えてこの後〆の「鶏がらパイタン雑炊」を食べたのですが既にその時は泥酔しており写真が取れておりませぬ申し訳ございません 

 

気になる方はまたの機会を楽しみにしていてください

 

さて、それでは恒例の雑学に入っていきます。今回の雑学はちょっと趣向を変えて「旨み」の特徴についての雑学です 

 

食べ物の「美味しさ」つまり「うまさ」を決める要因は沢山あります。味、香り、食感はもちろん、見た目の色合いや食べ合わせなど言い出したらきりがないと思いますがあくまで今回説明するのは「旨さ」というモノについてです。

「うま味」とか「旨味」という風にも呼ばれる料理の「旨さ」。他にも「コク」だとか「まろやかさ」とか日本では色々な風に言われている料理の味についての「旨さ」は科学的に言うならば

食べ物や調味料に含まれる特定の成分を舌が感じ取った時に脳がどう感じるかできまります。

一般的に個人差も大きいですがある程度人種で違いますし、舌の「味蕾（みらい）」と言う器官がある程度発達していないとそれを感じることが出来ないので人間である事はもちろん、年齢が低ければ低いほど感じれないことがあります。

子供は美味しさを感じれないけれど大人になると分かるおいしいものと言うのがコレの顕著な例で新庄の大好きなビールとか新庄の嫁が大好きな「雲丹」とかが言えますね。 

そんな「旨さ」を脳が感じる成分の代表はグルタミン酸とイノシン酸という成分です。

より細かく分類するのであれば「旨さ」の主要な成分はグルタミン酸とイノシン酸であり、「コク」を感じるのは、それらが加熱した時に出てくる低分子成分や亜ペプチドであり、「まろやかさ」は、熟成することによってたんぱく質が分解されて生成されるペプチドによるとされています。

何が言いたいのか分からないですよね？私も専門家でないので言葉には出来てもってヤツです（笑）

まぁ簡単に言うとグルタミン酸とイノシン酸が多く含まれていると「旨さ」を感じることが多いと思っていただければ良いです。 　

昆布にグルタミン酸、カツオにイノシン酸が多く含まれているので日本人はこれらから取った「旨さ」を感じ取れる出汁に拘る訳です。

この二つは両方一緒にとることでより「旨さ」を感じることが出来るので日本の「合せ出汁」とかフランスのグルタミン酸の多いたまねぎと、イノシン酸の多い牛すね肉をあわせて作る「フォン」が昔からうまいとされる料理に使われているわけです。

まぁ日本人ほどコレに拘る人種ってあんまりいないらしいですけどね

と、ここ間で説明すると気がついた方もいると思いますが

あんまり調理の方法が細かく分類されていないと言うか、大味な料理が多いと言うかな国の人たちは「旨さ」を感じる「味蕾」が不要だったため退化していると言うという説があります。

そもそもこの舌が味を細かく感じると言う機能は必要な栄養素とそうでない栄養素を味で感知したり、 自分の体にカラダに良くないものが入ってくるのを避けるためのものです。

基本的に人類は進化の過程で危険なものと言うものを取る事が少なくなり、味付けも薄いと感じたらドンドン濃くすると言うことが出来るようになったため、細かい違いを分かる必要がなくなりだんだんと退化しているんだと言います。

もちろん味の濃いものや辛いものを食べ続けているとこの器官は麻痺していきます。良く怪我をする人が痛みに対して強くなったり、料理人が暑いものを素手でつかめるようになるのと同じ原理で多少の味の違いを舌がものともしなくなるからです。

「旨さ」が分からなくなるという事は「美味しさ」がわからなくなるとも聞こえ、悪い事のように感じますが逆にこう考える事も出来ます。

「旨さ」を気にしないで料理を作っても美味しく感じる。 

そう考えれば料理の手間も時間も大幅短縮できますし、進化だと肯定的に捉えることができます。

味の多いものを好んだり、調味料を山ほどかけたり、「出汁」とか「コク」とかが分からない若い人が多いのも実はこういう理由です。 

以前の日本人は比較的薄味のものを好み、産地や鮮度を気にして料理法を細かく設定していたのは「旨さ」を感じ取る力が強かったからでもあり、「旨さ」に拘っていたのは味の濃いものや調味料を沢山使うという事ができなかったからでもあります。 

まぁ新庄は「旨味」を感じる風情がある日本人である自分に誇りを持っていますので古い人間であると言われても笑顔で「ありがとう」と応えますがね。

最近は実は美味しさの総合的観点からは旨味と言うのはそんなに重視されなくなっていますが折角旨味を感じることが出来るのですからそれに拘ったお料理を味わってみるのも良いかと思います 

最後に最近の恒例のアレをやって今日は終わります。 

面白かった、これからも精進せよ、雑学ためになりました。

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そして、なんと皆様の応援もあり只今、こちらの人気ブログランキング様の料理（全般）ランキングで５位をキープさせていただいておりましたのが今回の件でちょっと下がってしまいました

これからも皆様に喜んでいただけるような記事を書くことを心がけていきますのでこれからもよろしくお願い致します

新庄純次でした。

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