料理(全般)ランキングへ
あひょひゃわーラーメン [ニッポン料理]
皆様こんにちは
新庄でございます。
タイトルを見ただけでこの写真がどんなラーメンか分かっちゃった人は傾者である事を私が支持させていただきます(笑)
別に私の頭がおかしくなった訳じゃないです、「花の慶次」と言う歴史物の漫画・アニメの作品があるのですがその中に出てくるとあるキャラクターのセリフなんですよ「あひょひゃわー」ってパチンコ・スロット好きな方は知ってる人多いかもしれませんね。新庄も大好きです、相当打ちに行ってませんけどね
ちなみにこのセリフ全部言うと「あひょひゃわー!ち、ちべたい。」なんで、もうお分かりかもしれませんが今日ご紹介するのは
なんと冷たいラーメンです
え?今更かって?そう、今更ですがこの私の冷たいラーメンは本格的に作ってますよ汁から拘っていますし、使う麺もしっかりとそれように茹でて冷水で晒しました。つけ麺とか冷やしラーメンとは違うのです
作り方は
①アサリで出汁をとり味付けは塩のみ。作ったスープは冷蔵庫で器と一緒に冷やしておきます。
②麺の準備ですがまず細麺を選びましょう。太麺だとダメって事はないですがスープが超あっさり系なので細麺がいいです。
③大体かなり固め、所謂「ハリガネ」と呼ばれる状態で麺をあげて氷水で晒して洗います。
④上に載せる具としてハム、ネギを刻みます。
⑤冷やした器に麺を入れひたひたぐらいまでスープをいれます。
⑥切った具を載せて完成
まぁめんどくさいっちゃめんどくさいのですが美味しくできましたので是非皆様も一度お試しください
で、今日の雑学はラーメンにしようかと思ったのですがこの変化球にラーメンの雑学はいかがなものかなぁと思いまして所謂中華麺の雑学にしようと思います。
中華麺とはラーメンや焼きそばに使うあの黄色い麺の総称で、小麦粉が主原料です。「かん水(鹹水)」を使って作られることが必須であり特徴でもありましたが、今では別の原料で代替されるものも結構あります。
かん水を入れる以外、基本的な製法は同じ小麦粉が主原料のうどんやパスタと同じで、他には使わない独特の材料「かん水」を加えることで「コシ」・「黄色の色合い」・「独特の香り」それから製法により「縮れ」など独特の特徴が出ます。
「かん水」のついての細かいことはまた別の記事で触れるとして中華麺の特徴を出すのがこの「かん水」なのですがコレなんなのかと言うとアルカリ塩水と呼ばれるものでアルカリ性の塩が溶けた水だと思ってください。代表的で良く聞くのはヨーロッパの「死海」それから中国にある「かん水」の由来になった「鹹湖(かんこ)」の水がそのアルカリ性の塩が溶けている塩水です。
数百年前の中国の寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の話が載っているそうで中華麺の歴史は古いです。そしてたまたま出来た粉の中華麺の原型が今まで食べていた麺よりも美味しかったので、それ以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化し、石かん水として各地に売りに出し、中華麺は中国全土に広まっていったそうです。
日本では、1859年(安政5年、リンカーンがアメリカの大統領になったぐらい)の横浜開港と外国人居留地が誕生して海外の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も次々営業が始まり、日本人の口に合うように直ぐに色々と改変されたり中華料理の素材を使った新しい料理を生み出す形で広まっていき、「支那そば」というラーメンの原型にあたるものの麺として知られるようになりました。
中華麺という名称ではありますが、中国や台湾などの中華料理の本場ではなんとそれほどメジャーな種類の麺でありません、これらの地域では日本のように麺のコシを重視しない傾向や、「かん水」独特の臭気と苦味のためか、「かん水」を使用する麺は一般的にならなかったとされており、あんまり流行らなかったんですね
日本でこれほど人気が出て未だにその人気が続いているのはやはりラーメンの存在です。その他にも焼きそばや日本風にアレンジされた中華料理の食材として普及したので中国料理を作る時に使う麺、もしくは中国発祥の麺で「中華麺」の名称で知られるようになり、本場の中国にも劣らない程の発展を遂げました。
主にラーメンや焼きそばに使われるので、生麺、ゆで麺、蒸し麺と売られている形も様々、製麺会社が飲食店の要望に合わせてさまざまな麺を作り、ラーメンチェーン店や中華料理店などで今では製法や原料にこだわりを持って各社がそれを売りにしていたりすることもあり基本中華麺の多様性は本場よりも桁が違う数存在しています。
もちろんラーメン専門店では自家製麺を使用している店もあり、小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけたものや、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味つけをしたものなど個性的な麺も存在しますが基本中華麺の材料は、小麦粉と「かん水」が基本。
小麦粉は厳選され、調合される場合が多いですし、小麦粉に「かん水」を混ぜる量からかん水を水で割る配合比、捏ねて玉にする時のやり方、うち粉、そして切る段階の細さとコレだけのこだわりポイントが中華麺にはありますので全く同じ麺を使っているという事は市販されているものを使っている場合以外は基本ないです。
コレが家庭で作るラーメンがお店で食べるラーメンに全く及ばない理由でもあります。コレだけ知識があっても実際にやってみろと言われると全く出来ませんからね。スープの方はそこらのお店と戦えるものを作り出すことに成功したのですが、麺はとてもかないませんね。
通常の麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合は3割5部が「かん水」になるようにします。かん水率を高くすると水分の割合が多くなるので伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良くなる反面、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなり、日持ちがしなくなります。主に太い麺に使う比率はコレが多いです。
逆にかん水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなり、スープの絡みが良いものになる反面、日伸びやすく、それほど喉越しがよくなくなるので細麺を作るのに使われることが多い比率となります。
昔は食感や香を求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上でそうなったことが多く、例えば東北では、冬が長く温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなるようにしていたので太麺が多い傾向があると言った形ですね。
太い細い以外の形状の特徴として、生地を伸ばして切り出したままの角麺、切り出した後に成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺や、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられます。基本は太麺の方が縮れが少なく、細面の方が縮れが強くなっている傾向が多いです。
本当に「刀剣男子」ならぬ「中華麺男子」とかが作れそうなバリエーションの多さです。基本的に中華麺の特徴である縮れは全く無いと言うものはなく、「かん水」による化学反応でちぢれが生じるという俗説もあるらしいですがもちろんそんな事はありません。ちゃんと製法の工程にある程度の縮れをつけると言うのが大体入っているのでそうなるのですがきっと勘違いして言い出した人がいるのでしょう。
まぁ最近は更に多様化させるために本当に一切の縮れが無い中華麺というのもあった事があったのですが今は見ないという事は……そういうことですね
どうですか、麺一つでこんなに文章を書くこの私、気持ち悪いでしょう?(笑)こんな事を毎日やって早2ヶ月、まだまだこれからも見てくれている人のためにも毎日更新頑張ります
新庄純次でした。
人気ブログランキングへ
コメント 0